YORUM - Eren Veral
Mutfağımız, sık konuşulan bir konudur, Türk mutfağının dünya mutfakları arasındaki yeri. Aslında bizim mutfağımız dünyanın en zengin mutfağı olabilir ancak dünyanın en az bilinen mutfağı da olabilir. Bir de... bilmeyenler sadece yabancılar değil maalesef, bizler de mutfağımızı yeterince tanımıyoruz.
Yabancıların tanımaması normal diyelim. Sonuçta Amerika’da bir Türk girişimci yoğurt fabrikası kuruyor, gayet başarılı ama Greek Yogurt diye pazarlamak zorunda. Turkish Yogurt diye pazarlarsa kimse almaz endişesi taşıyor.
Turistler restoranlarımızda Turkish pizza adı altında lahmacun veya Turkish ravioli ismi ile mantı yiyor. Bu arada belirtmeden edemeyeceğim, mantımızı eğer İtalyanlar yapıyor olsaydı; bütün dünya mantı yiyor olabilirdi. Bir yemek bu kadar mı cezbedici olabilir…
Ülkemize ucuz pazarlama sayesinde gelen sürüm turist, genelde, kötü bir tercümeye maruz kalmış; genel kebap çeşitleri, birkaç standart meze veya hayatında görmediği ve büyük olasılıkla nedenini çözemediği zenginlikte bir kahvaltı sofrası ile karşılaşıyor. Sonuç olarak bol ekmek ve pide, göreceli olarak ucuz sayılacak et kesimleri, alışık olmadığı bir kahvaltı sunumu ve kahvaltıyı gölgede bırakacak çeşitlilikte olan aşırı şekerli ağır tatlılar. Üstelik memleketlerine döndüklerinde de aynı yemekler onları inatla sokak aralarında bekliyor. Bu arada eklemem lazım ki, gurme turlar için gelen veya özellikle yemeklerimizi merak eden turistler de var. Bunların tecrübeleri çok farklı olabilir. Benim yukarıda söz ettiğim kitle, büyük yüzdeyi kapsayan sürüm turistler.
Peki, bizler neden yemeklerimizi tanımıyoruz?
Asıl ilginç konu bu bence. Bizler, kendi mutfağımızın zenginliğini ve değerini anlayamazsak başkalarına nasıl anlatabiliriz ki. Kendi mutfağımızı tanımamamızın altında birçok neden olabilir. Benim gözlemlerime göre başlıca nedenleri birkaç farklı başlıkta toplanıyor.
Çok yöresel bir milletiz. Karadenizli kendi mutfağı ile, Egeli kendi mutfağı ile, Kayserili kendi mutfağı ile haşır neşir. Yediğimiz yemekleri de bazen futbol takımı tutar gibi savunmayı seviyoruz. Bölgeleri bırakın, her bir ilimizin kendine özgü lezzetleri var. “Görevimiz Yemek” isimli bir televizyon programında Teoman Hünal ve Mehmet Yaşin şehir şehir restoran geziyorlar. Genel bir fikir edinmek için çok faydalı bulduğum bir program. Karşılaştıkları ve haliyle seyirciye aktardıkları muazzam bir yemek çeşidi var. Her yörenin bu kadar çeşidi olunca da insan başka tatlara meraksız kalabilir.
Bir başka neden ise ekonomik. Aslında bence ana neden bu. İyi yemek ve çeşidi bol yemek, pahalı bir meraktır. İyi malzemeler kullanılmalı ve hazırlamak için zaman ayrılmalı. Televizyondaki yabancı yemek programlarını izlediğim zaman kullanılan ürünleri Türkiye’de tedarik etmenin maliyetini düşünmeden edemiyorum. Yerli yemek programları, bütçeli tercihleri ile bizim ekonomimize yakın. Ancak burada da zaman önemli. Zaman paradır döneminde yaşadığımızı düşünürsek, paket servislerin neden bu kadar arttığını da daha iyi anlayabiliriz. Paket servis de de imam bayıldı veya kuzu kapama olsa bile pek tercih edilmiyor, haliyle.
“Pahalı” ürünlerden söz etmişken size restoranımda yaşadığım bir olayı anlatmak isterim. Sabahları tereyağlı poğaça yapardık ve müşterilerin çoğu hayatlarında hiç tereyağlı poğaça yemedikleri için tadına alışmakta zorlandılar. Bazıları alışamadı diyebilirim. Tuhaf kokuyormuş. Yani tereyağı onlar için tuhaf bir koku. Tabii normal bir tepki çünkü, yapay ve çok daha ucuz bir ürün olan margarinin kokusu daha cezbedici olabilir. Marketlerde margarin ile tereyağına ayrılan reyon alanına baktığımız zaman hangisinin daha çok sattığı az çok belli oluyor. Bu arada, restoranımız, birçoğu uluslararası olan kurumsal şirketlerle bilinen bir iş kulesindeydi. Hayatında daha düzgün bir poğaça yememiş biri uskumru dolmasının, taramanın ve lakerdanın nasıl keyfine varabilir? Ancak haydari ve ezme ile damak zevkini genişletmeye çalışır diye düşünüyorum.
Mutfak Sanatları adı altındaki eğitim, memleketimizde ancak son 15 sene içerisinde gelişti. 20 sene öncesine gidecek olsak, orta tabaka ve üstü denilen kesimlerde kimse benim çocuğum aşçı olmak istiyor demezdi. Şimdi ise, insanlar sohbet ederken gururla, “Kızım mutfak sanatları okuyor” diyebiliyor. Yemek yapmak ya ev kadınlarının işiydi ya da profesyonel olan tombul parmaklı erkek “ustaların” mesleği idi. Bugün ise her televizyon kanalında bir tencere kaynıyor. Kuaförden çıkmış kadınlar ve trendy erkek “şefler” hünerlerini sergiliyor. Bu sayede iyi veya kötü, yemeklerimizi biraz daha tanımaya başladık düşüncesindeyim. Okullardan mezun olan gençler iddialı mekânlarda çalışmaya başladılar, mutfağımızı daha estetik ve modern yapma çabasında yeni yemekler sunuyorlar. Niyet çok güzel ama bilinen yemeklerle oynamadan önce onları çok iyi tanımış olmak gerek. Kaç tane hevesli genç şef ile tanıştım, daha zeytinyağlı çalı fasulyesini doğru dürüst yapamıyorlar. Kimisi maalesef küçük görüyor, kimisine ise hiç öğretilmemiş.
Mutfağımız dünyanın en zengin mutfağı
Bu söz ettiklerimden sonra, iddia edebilirim ki, şöyle bir gerçek var; Mutfağımız bence dünyanın en zengin mutfağı. Bunu anlamak için her biri hakkında kitaplar yazılmış olan Saray mutfağının ihtişamlı yemeklerini, Bolu yöresinin besleyici ve lezzetli çeşitlerini, Ege’nin zeytinyağlılarını ve otlarını, Güney Doğu’nun kebaplarını, Kayseri’nin efsane lezzetlerini, Karadeniz’in kendine özgü tatlarını ve diğer sayısız bölgenin yemek çeşitlerini düşünün. Tire ayrı, Aydın ayrı, Adana ayrı bir gastronomi merkezi. İstanbul ise, zaten başlı başına bir gastronomi dünyası. Ermeni ve özellikle Rum etkisi ile gelişmiş çok narin bir mutfak.
İster beğenin ister beğenmeyin dünyada bir Fransız mutfağı gerçeği var. Bunun başlıca nedeni Antoine Careme gibi şeflerin bu mutfağı seneler öncesinde (yüzlerce sene) kurumsallaştırmış olmaları. Osmanlıdaki Saray mutfağına baktığımızda bizde de ciddi bir mutfak hiyerarşisi ve düzeni olduğunu görüyoruz, üstelik mutfağımızda coğrafi avantajlar sayesinde bol çeşit malzeme yemek teknikleriyle de birleşmiştir. Fransızlar gibi kitaplara dökmemişiz, eksiğimiz o bence. Fransız yemeklerinin temeli olan “mire poix” bizde yağda kavrulmuş soğan ve salça olarak mevcut. Onlar soslarını ve çorbalarını “royal” dedikleri yöntem ile zenginleştirirler, biz ise terbiye ederiz. “Roux” dedikleri baz bizde meyane olarak mevcut.
Yazımı bitirirken... Sadece Kadıköy Çarşısını gezince gördüğünüz turşu çeşitleri, kuruyemişler, baharatlar, peynirler, sakatatlar ve deniz ürünleri; tek bir memleketi bırakın tek bir semt çarşısında toplanmış.
Amerikalılar “you are what you eat” der. Bu söz biyolojik anlamda söylenmiştir ama bence yaşam felsefesi olarak da geçerlidir. Bence mutfağımızı, lezzetlerini ve tarihini tanımaya çalışırsak, belki de kendimizi de daha iyi tanırız ve hem kendimize hem de mutfağımıza hak ettiği saygıyı gösterebiliriz.
