Geçtiğimiz yaz Assos Behramkale’de çok sevdiğimiz bir otel olan İdasos Taş Odalar’da kalırken, sahibi Tuğba Hanım ile sohbet ediyorduk.

Kızları İstanbul’da mutfak sanatları okuyormuş ve mutfak şefi olmak istiyormuş. Haliyle sohbet derinleşti. Geçmiş hayatımda ben de bir ara Avrupa’da mutfak sanatları okumuştum, Cenevre’de de kısa bir mutfak tecrübem olmuştu ve çok sonrasında İstanbul’da birkaç restoran açtım. Restoran sahibi olarak İstanbul’daki birçok mutfak sanatları okulu mezunu ile görüştüm, kimini işe aldım kimini almadım. Birkaç tane okul gezme imkânım oldu ve eğitimlerini az da olsa misafir olarak gözlemledim. Artan televizyon programları, sinema filmleri ve medyatik şefler bu mesleği çok cazip yapıyor ve bir sürü genç bu yolda ilerlemek istiyor. Ve... bence hakikaten harika bir meslek, eğer doğru yapılırsa.

Bu mesleği seçen gençler ve aileleri, eğer izlemedilerse, önce birkaç tane film izlemeliler diye düşünüyorum. Bunlar sırasıyla: Burnt (2015). Avrupa’daki mutfak rekabeti ve mutfakta gereken bilgi birikimi çok güzel anlatılıyor. The Hundred Foot Journey (2014). Fransa’daki restoran sektörünü çok güzel bir perspektiften aktarıyor. Chef (2014). Amerika’daki bir mutfak şefinin kendini sokak yemekleri yaparak keşfetmesi. Ve tabii ki... Ratatouille (2007). Çizgi film olmasına bakmayın. Yemek yapacaksanız mutlaka izleyin.


New York'ta restoranda bulacağınız ceviche

Mutfak zor bir meslek
Bu filmlerde birkaç tane ortak nokta ve mesaj var. Mutfak zor bir meslek hem de çok zor. Fiziksel olarak hazır olmalısınız. Öyle şişman aşçı falan pek yok. Hele ilk seneler çok ağır bir iş yükü var. Tabakları tek tek dizmiyorsunuz, 20’şer setlerde taşıyorsunuz. Kaldırdığınız tencere ev tenceresi değil. 8-12 saat ayaktasınız ve devamlı hareket halindesiniz. Bu arada son derece dinç ve düzenli olmalısınız çünkü aynı anda onlarca sipariş geliyor ve bu siparişleri hızlı ve düzgün bir şekilde çıkarmanız gerekiyor.

Bir diğer ortak nokta, bilgi birikimi ve o bilgi ile ne yapacağınızın vizyonu. Bu bir “food truck” veya Michelin Yıldız restoran olabilir. Dünyadaki her toplumun bir mutfağı var. Kimi daha lezzetli, kimi daha yavan. Kimi daha zengin, kimi daha fakir. Tabi hepsini bilmek imkânsız. Ancak teknikler ve malzemeler hakkında bilgi şart. Bunun için mesela farklı biberleri bilmeniz gerekir, baharatları tanımanız gerekir, sebzeler, meyveler. Bir noktada hiç tahmin etmediğiniz bir ürünü kullanmanız gerekebilir veya o ürün sizi şeflerden ayıran unsur olabilir. Bu bilgi birikimi olmadan vizyonunuz maalesef yüzeysel kalır.

Zor bir meslek ve çok bilgi gerektiriyor. Bir doktor kadar değil, diyeceksiniz. Doğrudur, bir doktor eğer mesleğinin gerektirdiği bilgileri edinmemiş ise; hastası ölüyor. Şef bu bilgileri edinmemiş ise müşterisi hatırlamayacağı veya hatırlamak istemeyeceği bir yemek yiyor. Vicdan azabı daha az. Doktor bu arada 8 sene okuyor, mutfak şefi için gerekli eğitim bence 2 seneyi geçmez. Donanımlı bir program ile iki sene sizi havalandırmaya yeter, ne kadar uçacağınız ondan sonra size kalmış. Ama kötü veya vasat yemek vererek pek uçamazsınız.


Sokak yemeği ceviche (Meksika)

Peki bu bilgiyi nasıl elde edineceksiniz?
İki senelik okul yeterli mi? Okul çok önemli ama önceden bir temel edinirseniz daha keyifli geçer.

Yemek bilgisi maalesef pahalı bir merak. Bu bilgiyi edinmek için farklı restoranlar, hatta farklı ülkelerdeki restoranlarda bulunmak ve yemeklerini tadarak biriktiriyorsunuz. Restoranlar illa lüks olacak diye bir mecburiyet yok. Sokak büfeleri de olabilir, mahalle lokantaları da. Ancak lütfen Peru da olsun veya Mumbai de, Lyon da olsun veya Tokyo da. Yani merak edin ve gezin. Gezinize çıkmadan önce bizim Bolu Mutfağını da sakın unutmayın. Hatta ülkemizin hem her köşesinde harika lezzetler mevcut. Mesela hayatımda yediğim yemekler arasında, aklımda kalan iki tanesi; Latakiya Suriye ve Colombo Siri Lankada yediklerimdir. İlla Paris, Londra, New York olacak diye bir şart yok.


ABD'de basit sokak yemeği

Mutfak sanatları okumaya ek olarak edinilmesi gereken bir diğer bilgi de et ve balık kesimi. Bazı yabancı okullar bunu yeterince uyguluyor ancak Türkiye’deki programlardan emin değilim. Bir veya iki hafta bir kasabın yanında, bir o kadar da bir balıkçıda çalışmanın faydası var. Et kesimi ve balık temizleme bilgisi sizi farklı kılacaktır. Bu bilgiyi evde kendiniz edinemezsiniz. Anneniz sinir krizi geçirebilir. Profesyonel bir ortam gerekli.

O halde bu mesleği edinmeye kararlıysanız çok çalışmaya, düzenli olmaya, bilgili olmaya ve vizyon sahibi olmaya hazır mısınız? Bunu size hangi program veya okul verebilir. Çevrenizdekiler ve çalışacağınız mekanlar sizi bu konularda destekleyip ilerletecek mi?

Bu saydıklarıma cevap verecek bir plan uygulamada fayda görüyorum ve maalesef Türkiye’de bunu bulmanın zor olduğunu düşünüyorum. Tabi çok iyi okullarımız var ama iyi bir eğitim alabilmek okulların kaynakları ve kadrolarına bağlı. Örneğin mutfak eğitimi aldığım zaman benim eğitmenlerimden biri Los Angeles da Wolfgang Puck’ın ‘sous chef’i olarak çalışmıştı gençliğinde. Yine benim aldığım eğitim içeriğinde; ‘foie gras’ hazırlığı gibi yüksek maliyetli dersler işlenmişti. Türkiye’de bu imkânları bulmak zor.

Ayrıca, eğitim alacağınız kurumda restoran olup olmadığı da çok önemli. Üstelik bir değil, iki çeşit restoran olmalı. Biri ‘a la carte’ mutfağı, diğeri ‘üretim’ mutfağı olan bir okul seçmekte fayda var. Ancak bu şekilde mutfağın o sihirli havasını alabilirsiniz. Böylece ilk iş tecrübenize kendinize daha çok güvenerek başlarsınız.

Son olarak da tabii mezun olunca nerede iş bulacağınız. Bu konuda maalesef yurtdışı okullar çok avantajlı. Nasıl Harvard mevzunu daha iyi şartlarda iş buluyorsa iyi bir mutfak sanatları mevzunu da daha iyi bir restoranda mesleğine başlıyor.


Culinary Institute of America deneme restoranı

Yazımın sonunda size fikir vermek için 2 mutfak sanatları okulu paylaşmak isterim. Biri Amerika’da (başka şubeleri de var sanırım) diğeri İsviçre’de. Bu mesleği okumak isteyenler bu okulların sunduğu seçecekleri, kendi baktıkları programlara kıstas olarak alabilirler.

Culinary Institute of America www.ciachef.edu
Cesar Ritz Culinary Arts www.culinaryartsswitzerland.com