Restoranlar

YEMEK – Eren Veral

Size Şalom DERGİ’de, “Mutfağımız” ile ilgili görüşlerimi Eylül sayısında kısaca aktarmıştım. Mutfağımız hakkında yorum yapıp restoranları es geçmek olmaz diye düşündüm. Türkiye’de oldukça geniş bir restoran yelpazesi var. Hem yerel lezzetler hem de uluslararası kabul görmüş mutfaklar bulunuyor. Bir New York veya Londra değil tabii, ama Avrupa’nın birçok şehrinden daha zengin bir yemek çeşidi var memleketimizde, özellikle İstanbul’da.

Bu yazıda, en sık gidilen ve genelde tercih edilen Balıkçılar, Kebapçılar, Esnaf Lokantaları (benim favorilerim) ve sonunda Türkiye’ye gelen Michelin’in, yıldızını hak eden mekânları genel olarak değerlendireceğim. Tabii büyük şehirlerimizde bir restoran çeşidi daha var maalesef; bunlar da uluslararası fast food zincirleri. Üniversite senelerimde Amerika’da apartmanımın karşısında bir McDonald’s vardı. Hayatımda en çok gittiğim restorandır belki. Ancak, bu zincirler her yerde olmamalı. Özellikle İstanbul gibi tarihî şehirlerimizde… AVM şubelerini tenkit edemem ama tarihî dokusu olan yerlerde bunlar maalesef restoran kirliği yaratıyor. Halk tarafında bu kadar tutulmaları da ayrı bir enteresanlık. Bu konuyu sosyologlar irdelerse daha doğru olur.

Michelin Yıldızlı bir tabak

Restoran dediğimiz ticari bir müessesedir
Arz ve talep kanunlarına göre oluşur, fiyat belirlerler ve bir hizmet sunarlar. Burada tavuk mu yumurtadan, yumurta mı tavuktan çıkar sorusu gibi bir ikilem oluşuyor. Benim görüşüm talep tarafının zayıf olduğu. Arz konusunda her zaman mutfağına hâkim şefler yemek sunmaya hazırdılar ama çoğunluk buna hazır değildi sanki. Yine sosyolojiye giriyoruz istemeden ama özellikle İstanbul’un nüfusu bir değişim yaşadı ve yaşamaya devam ediyor. Bu da haliyle restoranlara yansıyor.

Benim İstanbul’da çocukluğumda gördüğüm ve ailemden de duyduğum restoranlar 1960’lar ve 70’lerde balıkçılar ve esnaf lokantalarıydı. Balıkçılar genelde Rum kökenliydi. Esnaf lokantaları ise Balkan kökenli ve Bolu yöresinden gelenlerin kurduğu mekânlardı. Akla gelen bazıları, Garaj, Façyo, Koço, Todori, Pandeli, Hünkâr (Fatih’te), Beyti, Gelik, Konyalı, Filibe Köftecisi… Bunların bazıları standartlarını korumayı başardılar, hatta günümüzde Michelin tarafından tavsiye ediliyorlar. Bu tarihlerde kebapçılar henüz popüler olmamıştı. Orta okul yıllarımda gitmeye başladığım Nişantaşı’ndaki Tatbak, ilk gittiğim kebapçılardandır. 1974’ten beri gittiğim bu kebapçının duvarında Michelin önerisini gördüğümdeki sevincim herhalde bundandı.

80’ler sonrası ve özellikle 90’larda şık kebapçılar revaçta oldu. Kebap artık sokak aralarında ucuz mekânlarda yenen bir yemek olmaktan çıktı. Hakkı ile bu yemeğimizi yapan pek çok mekân türedi, Köşebaşı ve Tikke ilk aklıma gelenler. İşim gereği Ortadoğu ülkelerinde çok zaman geçirdim. Bizdeki kebap lezzeti ve çeşidini hiçbirinde bulamadım. Yemekleri ile methedilen Lübnan dahil olmak üzere. Bizimle rekabet edebilecek olan tek ülke bence iç savaş öncesi Suriye idi. O da kebap olarak değil, genel Levanten mutfağı olarak. Sonuç olarak, Türkiye’de balık restoranlarına ek olarak kebapçılar da ciddi bir sektör oluşturdu. Hatta mekân olarak açık ara balıkçıları aştılar. İstanbul mekânları, Rumlardan gelen balık ve meze seçeneği ile Anadolu’dan gelen kebap ve meze seçeneği ile ikiye bölündü. O kadar ki, iş yemekleri veya arkadaş toplantılarında kısaca “Rakı balık mı, yoksa kebap mı yapalım?” standart seçenek haline geldi.

“Eeee... yani?” diyecek olsanız; yanisi, İstanbul çok keyifli yemek seçenekleri sunan bir şehir haline geldi. Ama yemek konusuna kafayı takmış ve yemeğe sonsuz saygısı olan biri olarak ben bu durumdan pek memnun değildim. Restoranlar, “eller havaya” ortamına dönüştü. İnanılmaz bir yemek israfı, donatılan masalar, ne yediğini taktir edemeyen bir kalabalık ile restoranlarımıza şımarık bir hava yerleşti. Bu şımarıklık, kapıdaki emri vaki vale ile başlıyor, hesabı getiren garson ile bitiyordu. Gecenin sonunda kimse ne yediğini hatırlamadan başka bir eğlenceye devam etme telaşındaydı. Restorana gitmek, özellikle akşamları dışarda yemek yemek; sadece görmek ve görülmek için bir bahaneye dönüştü. Aslında konu hep sosyo ekonomik ama kendimi işin o tarafına girmemek için frenliyorum. Kendi kendime durmadan konumuz sadece “yemek” diye tekrarlıyorum.

Boğaz’daki balıkçılar ve Boğaz’a taşan kebapçılar coşarken esnaf lokantaları biraz geri planda kaldı. Halbuki bence mutfağımız için en değerli mekânlar bunlar. Genelde öğlen gidilir. Hepsinin müdavimleri vardır. Mekân, kullandığı yağın markasını değiştirse müşteri fark eder. Ancak, göreceli olarak ucuz oldukları için maalesef hak ettikleri saygıyı görmezler. Halbuki bu mekânlar mutfağımızın temel taşlarını oluşturuyor. Burada Hünkâr restoranın sahibi olan Feridun Ügümü’nü çok taktir ettim, çünkü harika lezzetlerini Fatih’ten Nişantaşı’na getirdi ve yepyeni bir müşteri kitlesine hizmet etmeye başladı.

İstanbul'un merkezinde restoran kirliliği

Ve gelelim günümüze...
Söz ettiğim “şımarık” mekân kültürü, İstanbul yemek sektörünü yok edecek diye endişeliydim. Bu sektöre hizmet etmek için birikimi olmayan gençler kolay zengin olmak hayaliyle mekân açıyor, saçma sapan yemekler yapıyor (kebap suşi görmüştüm bir keresinde) ve maalesef hizmet edecek bir piyasa buluyordu. Neyse ki, birkaç tane çizgisini koruyan, tarzını savunan, mutfak bilgisini mönüye yansıtan restoran açıldı. Bunların genç şefleri daha idealist, mutfağa ve yemeğin aslına odaklıydılar. Vedat Başaran (Tuğra, Feriye, Nar Restoran vs.) Mehmet Gürz (Downtown, Mikla) belki bu jenerasyonun en eskileri; daha yenilere gelecek olursak, Civan Er (Changa, Yeni Lokanta) ve Zeynep Taşdemir (Araka) aklıma gelen birkaçı. Bu şeflerin gayretleri ve birikimleri gerçekten takdire şayan.

2022 senesinde bence bu şefleri çoğunluğun peşinden gittiği mekânların akıbetinden kurtaran, belki de sadece kurtarmakla kalmayıp hak ettikleri yerlere uçuran bir olay oldu. Michelin Guide, İstanbul’u listesine katmaya karar verdi. Aslında restoran kültürümüzde bu tarih bir dönüm noktasıdır. Bence İstanbul yemek dünyası ilk defa tarafsız, çıkar gözetmeyen, müşteriyi dürüst ve bilinçli bilgilendiren bir kurum tarafından ele alındı. Daha da ötesi, bu kurum tüm dünyada kabul edilen bir kurum ve hatta kimi insanlar seyahat programlarını Michelin restoranlarına göre belirliyorlar. İstanbul’da, yıldız alan 2 restorana gitme şansım oldu ve müşterilerin yüzde 70-80’i yabancıydı. Yemek yemeye gelmişlerdi. Belki tesadüf ama bu iki restoranda da vale gibi hizmetler yoktu. Hatta birinde Avrupalı müşteriler nefes nefese yokuş çıkıp masalarına oturuyorlardı.

Michelin sayesinde, Türkiye’de yetişen genç şefler artık uluslararası kabul görebilmek için yurt dışında kariyer yapmak zorunda değiller. Uluslararası kabul gören en prestijli kurum artık Türkiye’deki restoranları da kapsamına aldı. İstanbul veya Tokyo, Michelin yıldızı her ikisinde de aynı başarıyı, aynı standardı ifade ediyor.

İstanbul’da
2 Michelin Yıldız: Türk
1 Michelin Yıldız: Araka, Mikla, Nicole ve Neo Lokal
Bib (Bibendum): Cuma, Karaköy Lokantası, Aheste, Tershane, Pandeli, Sade, Giritli, Alaf, Aman da Bravo ve Calipso fish restoranlarına verildi.
Dahası, Beyti, Kıyı ve Kahraman gibi, senelerin restoranları da gereken kabulü gördüler. Tabii ki Tatbak da...