PORTRE - Süzet Fransez
Auguste Escoffier (1846-1935) küçük yaşta yolunun nereye gideceğini bilmişti. Gündüzleri aile restoranında çalışıyor, akşamları da mutfak sanatları üzerine dersler alıyordu. Yemek yapma, yeni tatlar araştırma tutkusu onu, Paris’te iş aramaya yöneltmişti. İstediği işi “Le Petit Moulin Rouge” restoranında bulmuştu. 19 yaşında idi; 3 sene sonra da mutfağın şefi olmuştu. Ancak, hayat her zaman planlandığı gibi gitmedi. 1870’de Fransa-Prusya savaşında, Ren’deki ordu karargâhına şef olarak atandı. Savaş bitince Cannes’a gitti ve Le Faisan d’Or adlı restoranını açtı. Yaratıcı yemekleri sayesinde Lüsern’deki Carlton Oteli’nde, İsviçreli otelci Ceazar Ritz ile tanıştı. Bu, hayatının dönüm noktası oldu. 1890-1898 yıllarında, dünyanın en iyi otellerinden biri olan Londra’daki Savoy Oteli’ni, Ceazar Ritz ile işletmeye başladı, ancak Savoy Oteli’nin vergi borçları ve davaları yüzünden Ritz, Escoffier ve 18 kişilik aşçı ekibi 1898 yılında işlerinden çıkarıldılar.
Aynı yıl Ritz ile Escoffier, Ritz Oteller Şirketi’ni kurdu. Otellerin ünü kısa zamanda yayıldı ve Escoffier’nin süper şefliği sayesinde Savoy’un müşterilerinin büyük bir kısmını kendilerine çekmeyi başardılar. Paris Ritz’te, çay saati pek bir moda olmuştu. Oraya gitmek ve görülmek artık bir ayrıcalıktı…
Escoffier, hem çok disiplinli bir şef, hem de çok yenilikçi bir yönetici idi. Ünlenmesinin önemli nedenlerinden biri de, mutfağa rütbe sistemini getirmesi olmuştu. Hijyen onun için çok önemli idi, mutfakta alkol ve sigara içmek yasaktı. Herkes aynı üniformayı giymeliydi. Küçük ordusunu, aynen bir komutan gibi yönetiyordu. Kısaca yeni bir “ekol” yaratmıştı.
“Kralların şefi, şeflerin kralı”
Günümüzde, mutfaklarda halen onun kurmuş olduğu sistem uygulanmaktadır. Bu sistem ekipte çalışan tüm personele sorumluluk getirmektedir. Kullandığı malzeme çeşitliliği, onları birleştirmedeki yaratıcılığı, koku ve tatların mükemmel dengesi, değişik pişirme teknikleri ve estetik görüntülü mönüler, Escoffier’i “Kralların şefi, şeflerin kralı” yapmıştı. Seçtiği porselenler, masanın düzeni ve estetiği sıra dışı idi. Yemek hazırlamayı çok daha hızlı bir süreç haline getirmişti. Çok çeşit yemek veren “Fransız hizmeti” yerine, “Rus hizmeti”ni tercih etmişti: yemekler sofraya mönüdeki sırasına göre geliyordu. Ünü tüm dünyaya yayılmıştı ve bu ün ona, 1920’de Legion d’Honneur’ü kazandırmıştı. Fransa’yı en iyi temsil eden kişilere verilen bu ödül, ilk defa bir şefe verilmişti.
Escoffier, devamlı çalışıyordu. “Hamburg-Amerikan Lines” yolcu gemilerinin mutfaklarını tasarlamıştı. Ünlü Titanic gemisinin mönüsünü de bizzat kendisi hazırlamıştı. Faaliyetlerine devamlı bir yenisini ekliyordu. Arkadaşları ile “L’Art Culinaire” dergisini başlatmış, 1928’de Dünya Aşçılar Birliğini kurmuş ve bu birliğin yöneticisi olmuştu.
Tüm şeflik döneminde, Escoffier pek çok yemek yarattı ve bunların bazılarına ünlülerin isimlerini verdi. Örneğin ülkemizde de tanınan “Peche Melba” ismini, dönemin ünlü sopranosu Nelli Melba’dan almıştı. Escoffier yemeklerine, ona ilham veren hanım müşterilerinin de adlarını vermişti: Supreme de volailles Jeannette, Lili filet mignon, krep Suzette, fraises a la Sarah Bernhardt gibi…
Escoffier, tariflerini çeşitli kitaplarda yayınladı. “Mutfak Rehberi” adlı kitabında vermiş olduğu tariflerle halen Fransız Mutfağı’nın ana referansı olmaya ve günümüzün şeflerine rehber olmaya devam ediyor. Escoffier 62 yıllık üretken aşçılıktan sonra emekli oldu, az da olsa bazı restoranlara danışmanlık yapmaya devam etti. 1935 yılında, eşi, şair Delphine Daffis ile yaşadığı Monte Carlo’da vefat etti.
Doğduğu Villeneuve-Loubet şehrindeki evi, “Escoffier Mutfak Sanatları Müzesi” olarak 1966 yılında hizmete açıldı. Müzenin amacı, gastronominin tarihini incelemek ve Fransız şeflerinin ülke içinde ve dışında, seviyelerini yüksek tutabilmeleri için, bilinçlendirme stajları düzenlemek ve değişik disiplinlerin karşılaşmasına fırsat yaratmak…