Bilimsel adı ile “sodyum klorür” (NaCl) olarak bilinen tuzda, insanlık tarihinde ticaret, kültür hatta çatışmaların katalizörü olmuş bu minik kristal tanesinin her birinde, hem eski uygarlıkları hem de modern mutfakları kapsayan kocaman bir hikâye yatar.
Kadim medeniyetlerden gurme mutfaklara kadar aşağıda göreceğimiz çok geniş kullanım alanları olan tuz, inanılmaz özellikleri ile geleneklerimizde, hatta dillerimizde de yer bulur. Yaşamımızın değerini bile “hayatın tadı-tuzu” diyerek ölçmüyor muyuz mesela? “Tuzlayayım da kokmayasın” diyoruz, “Kokmuş ete tuz kâr etmez”, “Balık kokarsa tuzlanır, ya tuz kokarsa?” diyoruz.
Ana mineral bileşeni olarak deniz suyundan, tuzlu göllerden veya tuz madenlerinden elde edilen bu kimyasal bileşiği, 8.000 yıl önce bugünkü Romanya çevresinde yaşayanların, suyu kaynatarak elde etmeye başladığı bilinir. Çin’de de geniş çapta tuz madenleri olması yine aynı zaman dilimine rastlar.
Tuz, tuz madenleri veya deniz suyunun sığ havuzlarda buharlaştırılması ile işlenir, buradan başlıca endüstriyel ürünler olan kostik soda, klor yanında bildiğimiz yemeklik tuz elde edilir. Yıllık, yaklaşık iki yüz milyon tonluk küresel üretiminin sadece %6’sının insan tüketiminde kullanıldığını belirtmek bile, tuz mineralinin ne kadar geniş kullanım alanları olduğunun net göstergesidir.
NaCl ürünleri -Klor, kostik soda, sodyum hipoklorit ağartma çözeltileri (klorlar), sodyum klorat...
Tuzun tarihsel değeri
Yunanlılar, İbraniler, Romalılar, Bizanslılar Hititler, Mısırlılar ve Hintliler için de çok değerli olan tuz kısa sürede önemli bir ticaret malı oldu, özel inşa edilmiş tuz yolları boyunca, deve kervanları veya teknelerle taşındı, tuz ihtiyacı arttığında da ulusların tuz için savaşmasına bile yol açtı. Romalı askerlerin ödeneklerinin bir dönem tuz ile karşılandığı bilinir mesela, hatta İngilizcede “salary” (maaş) kelimesi Latince salarium (tuz ödemesi / tuz bedeli) kelimesinden türemiştir. Plinius bile, bir konuşmasında “Ergo Hercules, vita humanior, sine sale non quit degere” (Herkül adına (vallahi) tuzsuz insanca bir hayat yaşanamaz) demiş.
Tuzun para birimi olarak kullanımına Afrika’nın bazı bölgelerinde de rastlanıyor. Suyun kıt olduğu yerlerde tuz değerli bir meta olarak yerel ekonomiler için de önem kazandı ve bir süre tuz blokları para birimi şeklinde kullanıldı.
Yunanlılar da tıpkı Romalı meslektaşları gibi tuzu ticaret amaçlı kullandılar, hatta tuz karşılığında köle satın aldılar. Hayvansal yağlar ve küllerle sabun ve deterjan yapmak için de tuz kullanıyorlardı.
“Alas” Yunancada tuz anlamına gelir. Buradan hareketle dillerinde de tuzla ilgili deyişler yer almaya başlar bir orta çağ masalında: «εις το ψωμί και εις τ’ άλαν» (ekmekle tuz üzerine) yemin edildiğine rastlanmıştır.
İbranilerde de Musa Kanunu tuzu bir sembol ve Tanrı’ya yapılan her adakta olmazsa olmaz bir unsur olarak görür. Yeni Ahit’te tuz, hayatın temel taşı olarak kabul edilir. Asurlular ve Persler gibi birçok halk, dinî törenlerinde tuz kullanırdı. Eski Latinler “Nil sole et sale utilius” (güneş ve tuzdan daha yararlı hiçbir şey yoktur) derlerdi.
Tuzun batıl etkileri
Tuzla ilgili birçok batıl inanç günümüze kadar korunmuştur. Bu nedenle köylüler tuz ödünç vermezler çünkü bunun “yaşayanları öldürdüğüne” inanırlar. Ayrıca tuzluktan tuz dökmekten kaçınırlar çünkü bunun uğursuzluk getirdiği düşünülür ve talihsizliği önlemek için birazını arkanıza, omzunuzun üzerinden atmanız gerekir. Ayrıca tuzun şeytanları ve istenmeyen ziyaretçileri uzaklaştırdığına inanılır. Almanya’da tuzlu bir kaynağın keşfi, Tanrı’nın bir lütfu kabul edilir. Birçok Avrupa ülkesinde yaygın bir gelenek, cenaze töreninden önce, ölen kişinin tabutuna bir avuç tuz atmaktır. Tuz, şeytanı uzak tutacak ölümsüzlüğün ve bozulmazlığın bir simgesidir. İskoçya’da, cadıları ve kötü ruhları uzaklaştırmak için biraya fermantasyonu sırasında biraz tuz eklemek gelenekseldir, ancak özünde bu, daha fazla fermantasyonu önler ve ürünü bozulmaktan korur.
Tuz, edebiyata bile damgasını vurmuştur. Genellikle mitlerde, masallarda ve edebi eserlerin başlıklarında görüyoruz. Ezop’un “Eşek ve Tuz” masalında, İsveç masalı “Saksağanın Kuyruğundaki Tuz”, Rus masalı “Tuz Dağı”, Norveç masalı “Deniz Neden Tuzlu?”, Charles Dickens’ın “Bir Tuz Tanesi ile Ayrılmak”, “Toprağın Tuzu” (George Gissing), Pablo Neruda’nın “Tuza Övgü” şiiri gibi...
Tuzun özellikleri ve kullanım alanları
Sofra tuzu, deniz tuzu, kosher tuz (daha iri taneli olup, genelde etlerin üzerindeki kanların ovalanarak çıkartılmasını kolaylaştırıyor) ve pembe Himalaya tuzu gibi çeşitleri olan tuzun her birinin farklı bir tekstürü, tadı ve mineral içeriği vardır.
Bakteri üremesini engellediği için özellikle de soğutucuların olmadığı yıllar ve şartlarda et ve balık gibi besinlerin korunmasında kullanılması bir yana, 1993 yılında İran’ın Zanjan ilindeki Chehrabad tuz madenlerinde keşfedilen Salt Man (tuz adam)’ın uzun saçları, sakalı, küpesi ile belirginleşen görünümü bile, tuzun ölü bedenler üzerindeki koruyuculuğunu vurgular. 1.700 yıl öncesine tarihlenen bu özel Tuz Adam’ın saç analizine göre kan grubu B+ idi. Kalıntıları şu anda Tahran’daki Antik İran Müzesi’nde sergileniyor.
Tuz, insan vücudunda sıvı dengesinin sağlanmasında, sinir iletiminde ve kas fonksiyonlarında hayati bir rol oynar. Antibakteriyel özelliği nedeniyle boğaz ağrısı ve yaralar da dahil olmak üzere çeşitli rahatsızlıkların tedavisinde kullanılır. Ancak, sağlık için esas olduğu kadar fazlasının da hipertansiyona yol açması gibi muhtelif sağlık sorunlarına da yol açar. Tuzun iyotlanmasını öneren, Ohio ve Michigan’daki okul popülasyonlarında guatr üzerindeki tuzdaki iyodun etkisine ilişkin ilk çalışmaları (1907-1916) yürüten hekim David Marine (1988-1976) oldu. İyotlu tuz, 1924 yılında ABD’de kullanılabilir hale geldi ve bunun sonucunda guatr vakalarında ciddi bir azalma oldu.
Değerli bir maden olarak tuz, ilk zamanlar ağırlıklı olarak asillerin sofrasında yer aldı. İnce damak tadıyla bilinen XIV. Louis, aşırı baharatlı veya karmaşık yemeklerden kaçınarak dengeli tatlara sahip yemekleri tercih ettiği için tuzu karabiberle eşleştirdi çünkü karabiber, yemeğin tadını bastırmadan tuzu tamamlayan tek baharattı. Bu kombinasyon, Fransız mutfağının temel bir parçası haline geldi ve Avrupa genelindeki mutfak uygulamalarını etkiledi.
XIV. Louis
Küresel tuz üretimi
Çin, küresel olarak en büyük tuz üreticisidir ve onu ABD ve Hindistan takip eder. Her ülke, deniz suyunun buharlaştırılması, tuz yataklarından çıkarılması ve rafine edilmesi gibi tuz üretimi için farklı yöntemler kullanır. Utah’taki Büyük Tuz Gölü ve Orta Doğu’daki Ölü Deniz gibi bazı göller, yüksek tuzluluk oranlarına sahiptir. Ölü Deniz bölgesi, sodyum, magnezyum ve potasyum gibi yüksek oranda çözünmüş mineraller içeren çok sayıda mineral kaynağıyla beslenir. Bu mineraller akarsularla Ölü Deniz’e aktıkça, yüksek tuzluluğuna katkıda bulunurlar. Örneğin Ürdün Nehri, Ölü Deniz’e gelen tatlı suyun ana kaynağıdır. Havzaya çözülmüş mineraller taşır. Ancak, nehrin akışının çoğu tarımsal ve kentsel kullanım için yönlendirilmiştir ve bu da Ölü Deniz’e ulaşan tatlı su miktarını azaltmıştır. Ayrıca yüksek sıcaklıkların ve düşük nemin suyunun önemli ölçüde buharlaşmasına yol açtığı için, tuz ve mineral konsantrasyonunun artması ile Ölü Deniz dünyanın en tuzlu su kütlelerinden biri haline gelmiştir. Milyonlarca yıl boyunca gerçekleşen jeolojik süreçler nedeniyle bu havza, tuz yatakları açısından zengindir.
Wieliczka Tuz Madeni, Polonya
Yeryüzü suları yanında önemli miktarda bir tuz üretimine de, yılların birikimi ile oluşmuş tuz madenlerinin katkısı yadsınamaz. Örneğin Avusturya’da bulunan Hallstatt tuz madeni, 7.000 yıldan daha eski bir geçmişe sahip olan dünyanın en eski tuz madenlerinden biridir. Bu alan bölgenin gelişimi, ekonomisi ve kültürünü şekillendiren önemli bir kaynak olan büyük miktarda tuz üretmiştir. Polonya’daki Wieliczka Tuz Madeni, Orta Çağ’dan beri işletiliyor ve şu anda UNESCO Dünya Mirası Alanı... Bu geniş yeraltı tünel labirentinde tuzdan oyulmuş şapeller, heykeller ve hatta avizelerle adeta bir müze görünümünde, tuz madenciliğinin tarihî değerini sergiliyor, aynen Kolombiya’daki dev madenin içindeki Zipaquirá Tuz Katedrali gibi. Tamamen tuzdan oyulmuş olan bu yapı hem bir ibadet yeri hem de önemli bir turistik cazibe merkezi olarak hizmet vermektedir.
Zipaquirá Tuz Katedrali, Kolombiya
