Urla’da şarap ve yemeğin yükselişi

İzmir’in ilçesi Urla, coğrafyamızda yemek ve kültür denildiğinde son zamanlarda akla en çok gelen yerlerden biri olmaya başlaması ile dikkat çekiyor.

Dünyada da olduğu gibi, hem ülkemizde hem de Urla’da, gittikçe yaygınlaşan bir trend haline gelen füzyon mutfağı, bazı mekanlarda can buluyor. Ancak füzyon mutfağın yanı sıra Urla hala, kendi üretimi otları ve diğer malzemeleriyle de zengin sofralar kurmaya devam ediyor. Bu mutfakların yanı sıra, çeşit çeşit üzümleri ile yerel şaraplarını da üretiyor Urla.

Şarap üreticiliğinin, Mezopotamya’da başlayıp, günümüzde de birçok şarap severin hala yatırım yaptığı bir alan olduğu biliniyor. Türkiye’de de Ege ve Trakya Bölgesi’nde oldukça yoğun. Urla da listeye kendi yerel şaraplarıyla giriyor. Hatta şarap sever girişimcileri ve bu üretimine yıllarını vermiş uzman önologları sayesinde şarap Tanrısı Dionysos’un rehberlik edeceği bir yer bile diyebiliriz.

Urla yazımı yazmam, pandemi sürecine denk gelince, oradaki başlıca şarapa üreticilerinin ve lokantaların işletmecileri ile online görüşerek ufak bir röportaj gerçekleştirmeyi uygun buldum.

URLA’DA ŞARAP

Neden Urla bölgesi şarapları?

Urlice Şarapları - Reha Bilge Öğünlü: Urla, Kuzey ve Güney’den Ege Denizinin berrak suları ile çevrili, bereketli bir yarımadanın en ince noktasında yer almakta. Tarihte ilk çağlardan beri medeniyetlerin gelişip palazlandığı bu nokta şaraplarıyla da meşhurdu. Örneğin Roma İmparatoru Domitianus, Roma şaraplarından çok daha kaliteli şarap üreten İonya’nın rekabetine dayanamayıp, buradaki tüm asmaların sökülmesini emretti. Neyse ki, Klazomenailileri örgütleyen sofist Skopelianus, imparatoru bu kararından caydırmayı başardı.

Günümüzde ise “bir avuç maceraperest”, MÖ 10. yüzyılda Ege Denizi kıyısını yurt edinen İyonların 12 bağımsız kent devletinden biri olan Klazomenai’nin geçmişini bugüne taşımak için yola çıktı. Urla Bağ Yolu Üreticilerini, eski adı Klazomenai olan Urla’nın ‘geçmişini geleceği yapma isteği’ ile birleştirdi.

Ayda Şarapçılık - Ayda Kalelioğlu: Çünkü asma bitkisi oldukça geniş bir iklim kuşağında dikimi yapılabilen, sarmaşık türü bir bitki olmakla birlikte, lezzetli ürünler alabilmenin yolu, dikimi yapılacak bölgeyi doğru seçmekten geçer. İşte bu noktada bölgenin iklimi, toprağın yapısı, jeolojik durumu ve hatta bölgenin tarihi, yaşayanların alışkanlıkları derken birçok faktör devreye girer. Urla Yarımadası, konumu nedeniyle, denizden gelen hâkim rüzgârlara açıktır. Bu rüzgârlar ise asmanın gelişmesinde ve hastalıklardan korunmasında etken rol oynar. Jeolojik yapının renkliliğinden kaynaklanan farklı toprak yapıları, farklı üzüm çeşitlerinin dikimine olanak sağlar. Böylesi bereketli ve böylesi güneşe özlem duyan üzümlerin, keyif çatmak için birbirleriyle yarıştığı bu bölgede bir de geçmişe göz atar ve antik çağa kadar gidersek, tüm yarımadada dolgun görünümlü üzümlerin iştahla büyümeye devam ettiğini fark ederiz. Sanki burada her şey kulaktan kulağa, nesilden nesle, mevsimden mevsime aktarılıyor. Yerel yöneticiler de bu tarihe sahip çıkarak içinde antik dönem bağ ve zeytin rotalarının yer aldığı, Antik Efes- Mimas (Erythrai) yolu haritasını oluşturarak bu gelişmeye katkı sağlıyorlar.

Üzümlerinizdeki farklılık nedir?

Urlice Şarapları - Reha Bilge Öğünlü: Üzümleri farklı yapan, üzüm cinsinden çok, nerede ve nasıl yetiştikleri, toprağa iklime uyum göstermeleridir. Urla’da toprak ağırdır. Killi ve yüksek oranda kireçli bir yapısı vardır. Üzüm ve zeytin bu topraklarda coşar, en lezzetli örneklerini verir. Urla Bağ Yolu Üreticileri aynı bölgede olmalarına rağmen, hepsinin kendine has yaklaşımları, şaraplarına da yansımakta, üreticiden üreticiye farklı lezzetlere ulaşılmaktadır. Ama hepsinin ortak özelliği “butik üretici” olmalarıdır. Butik üretici, şarabını, daha bağda üzüm yokken, asmaların yaprakları dökülmüş, budamaya başladığı gün yapmağa başlar. Şarap üreticisinin, üzümünü kendi yetiştirmesi “butik şarapçılığın” olmazsa olmazıdır.

Ayda Şarapçılık - Ayda Kalelioğlu: Biz, Urla yarımadasının yüksek rakımlı bölümünde yer almaktayız. 2003 yılından bu yana özellikle Foça Karası üzüm çeşidinin üretilmesi ile ilgili çalışmalarımız devam ediyor. Bağların ortasında bulunan tesisimizde, gelen konuklarımıza şarap yemek uyumu konseptinde hizmet veriyoruz. Ürettiğimiz şarapların belki de en dikkat çekenleri arasında 5’li blend ve monosepaj olarak ürettiğimiz Pinot Noir’ı sayabiliriz. Bağlarımız ve üretim tesisimiz organik üretime yönelik hazırlandı. Ayrıca şaraplarımızın üretim aşamasında hayvansal orjinli herhangi bir ürün kullanılmamasına dikkat ediyoruz. Bu durumu açıklamak için de ürünlerimiz de vegan sertifikasına yer veriyoruz.

Özel şarabınızı tanıyabilir miyiz?

Urlice Şarapları - Reha Bilge Öğünlü: Urlice Bağcılık ve Şarapçılığın monosepajları (tek üzüm cinsinin işlenmesiyle yapılan şaraplar) oldukça başarılı. Tek üzümle dengeli şarap yapmak her zaman daha zordur. O yüzden dünyada blend veya sepaj denen birbirinin eksiklerini tamamlayan bir kaç üzüm cinsi ile şarap yapılır. Urlice’nin en özel blendi ise Cabernet Sauvignon-Syrah’dır. Bu blend en son 2020 Şubat ayında Almanya’da yapılan bir yarışmada yine altın madalyaya layık görüldü.

URLA’DA YEMEK

Üzümden, yani şaraptan sofraya uzandığımızda da Urla büyük bir zenginlik sunuyor. Lokanta Levan, Beğendik Abi, Ömre Bedel, Hiç Lokanta, Urla’nın en bilinen işletmeleri. Onlara da “Neden Urla?” diye sordum.

Neden Urla?

Beğendik Abi - Handan Kaygusuz: Bir aile işletmesi olan Beğendik Abi’nin krucusu ve aşçısı, ailenin büyükleri Urla’da doğdu. Burasının en önemli tarafı şehre yakın oluşu. Urla çok özel, ve kozmopolit bir yer. Ermeni, Yahudi, Rum herkes burada yaşamış zamanında.

Beğendik Abi’yi farklı kılan nedir?

Sağlıklı mutfak bizim için çok önemli. Otlarımız çok meşhur. Bu arada pandemiden evvel bir de Gastronomi Rotası başlatmayı düşünüyorduk. Bu rotayla hem Urla’yı hem yerel mutfağı tanıtacaktık. Ama bu yıl, o da iptal oldu.

Spesyalleriniz neler?

Çalkama. Yapımı basittir ama mevsimsel otlar girer ve çok sağlıklıdır. Şevket’i Bostan, enginar, güveç. Urla güveci çok ünlüdür. Ciğer salma, oğlak tandırı da bu listeye ekleyebilirim.

Enginar kalbi

* * *

Neden Urla ve Türkiye’deki konumu nedir?

Hiç Lokanta ve Tadım Atölyesi - Duygu Özerson Elakdar: Urla köklü tarihi ile her şeyden önce çok kıymetli bir miras bizim için. Günümüzden 2600 yıl önce Klazemomenai, yani bugün Urla’da zeytinyağı bugünkü modern teknikle işlenmeye başlanmış ve ilk kez dünyaya ticareti başlamış. Urla işte böyle kıymetli bir tarihi mirası dervralan ve üzerine zengin bir mutfak kültürü katabilmiş bir değer. Liman şehri olması nedeniyle birçok farklı kökenden insana kucak açmış. Dünyadaki sayılı karantina adalarından bir tanesi Urla’da. Osmanlı’nın tüm ticareti bir dönem Urla’dan ana karaya ulaşmış. Urla bu etkileşimden zengin bir mutfak ile çıkmış.

Mutfağınızda hangi yöresel ürünleri kullanıyorsunuz?

Biz; Hiç Lokanta ve Tadım Atölyesi olarak tüm ilhamımızı Organik Hiç Zeytin Ormanı’nın bakir doğasından ve Urla’nın geleneksel mutfağından alıyoruz. Başlangıçta amacımız sadece zeytinlerimize en iyi şekilde bakmak onlardan en iyi ürünü alabilmekti. Ama zaman geçip de biz zeytini tanımaya başladıkça dikkatimizi, zeytini saran bakir doğanın verimliliği de çekmeye başladı. Ve gördük ki; bu kadar zengin çeşitliliğe sahip bir doğayı salt bir zeytinlik olarak değerlendirmek çok büyük bir haksızlık olurdu. “Yenilebilir Hiç Zeytin Ormanı” işte bu bütünsel yaklaşımın bir ifadesi. Hiç Lokanta ve Tadım Atölyesi’nde yorumladığımız Yeni Urla Mutfağı’nda işte tüm bu çeşitliliği, malzeminin mevsimselliğini ve doğaya yakınlığını vurguluyoruz.

Spesyalleriniz neler?

Urla’nın doğal gastronomik servetlerini, mevsimine göre ön plana çıkartarak işliyoruz. Örneğin bu döenmde Karabaş Lavantası hasadımız devam ediyor. Karabaş Lavantası Şurubu, Şerbeti, Sirkesi, Çayı üretiyoruz. Lokantada spesyalimiz olan Karabaş Lavantası Kokteylini sayabilirim.

Ahlat (yabani armut) zamanında ise pekmez, sirke tatlı aklınıza ne gelirse deneyden geçiyor. Yenilebilir Urla Otları, lokantamızın vazgeçilmez hammaddeleri. Geleneksel tariflerden feyz alıyoruz ama biz yenilebilr ot sayısını araştırmalarımızla arttırdık ve otları daha önce hiç yapılmadığı gibi sunuyoruz.

* * *

Neden Urla?

Lokanta Levan - Onur Canbulat: Benim için Urla, öncelikle çocukluğum demek. Urla’ya ve Ege’liliğe gönülden bir bağlılığım var. Urla yeme-içme konusunda çok özgün bir kent, mevsimsel dinamikleri oranlı, yazı da kışı da güzel yaşarsınız. Tarım var, turizm var, denizi var, dağı var...

Mutfağınızda hangi yöresel ürünleri kullanıyorsunuz?

Bu soruya kuvvetle ‘şevketi bostan’ diyebilirim. Beni pişirirken bu kadar özel hissettiren, naif bir malzeme yok, çok özel bir tat ve çok ‘Ege’ bir hissiyatı var. Onun dışında çok şükür zeytinyağımız pek bol, kullanmaktan hiç kaçınmam. Ege otlarının her türlüsüyle oynamaya bayılırım; fırın hali, kavurması soğuğu, çiğ salatası... Çok çeşit otumuz var ve her sene yeniden kendi kendilerine filizleniveriyorlar, bence müthiş bir doğa olayı. Köy peynirlerine de bayılırım onları da kesinlikle bol bol kullanıyorum.

Bu ürünlerin üretim ve dağıtımı için ne yapıyorsunuz?

Bence biz şefler olarak, üreten ve tüketen kişi arasında bir köprü gibiyiz. Ürünleri öyle güzel işlemeliyiz ki, tüketici onu arasın, istesin. İyi bir salata yedikten sonra misafir o zeytinyağının peşine düşebiliyor, bu gerçekten çok kıymetli bir fikir alışverişi. Açık mutfakta olduğum için gelen misafirlerimle sohbet etme şansım olabiliyor. Domatesi kimden aldığım, iyi eti nerede bulduğum, buralarda iyi yağ nerde var gibi fikir alışverişleri yapıyor, birbirimizi yönlendiriyoruz.

Hangi yemek kültüründen besleniyorsunuz?

En nihayetinde Egeliyim Urlalıyım ve Ege Kültüründen besleniyorum; hem mental bir beslenme hem de yediğim içtiğim açısından… Tabi bu demek değil ki, iyi bir Kars kaşarı dükkânımda kullanamam. Kesinlikle bu bir denge işi, her fırsatta ufkumuzu, damağımızı geliştirmemiz lazım ama köklerim buralara ait.

Spesyalleriniz neler?

Hiç tekdüze/spesyal yemek üzerine çalışan biri olmadım ama şunu söyleyebilirim ki, misafirler sebze yemeklerime ve zeytinyağlılarıma hep ilgi duydular. Kullandığım ürün her ne olursa olsun yeşillik-sebze-zeytinyağlı üçgeninde kendimi hep güçlü görmüşümdür. Her sezonda yenilikler yaparım.

* * *

İşletmenizden bahsedebilir misiniz?

Ömre Bedel Yemekler - Ömür Tüfekçi: Küçük yaşlardan bu yana, mutfağa, yemek yapmaya ve sunmaya hep meraklıydım. Hayatım boyunca hep tarif aldım ve onlar sayesinde kendi tariflerimi keşfettim. Bu vesileyle küçük bir Atölye-Mutfak olan işletmemiz Ömre Bedel Yemekler’i, ticari bir kaygı gözetmeden, sadece lezzetli yemekler yapıp zevkle yedirme, hatırda kalan yemeklerin damaklarda bıraktığı lezzetleri unutulmaz kılmak ve insanları mutlu etmek amacıyla açtım.

Neden Urla?

Emekli olduktan sonra herkes gibi şehir merkezinden uzaklaşma ihtiyacıyla kendimizi çok sevdiğimiz ve sık sık ziyaret edip alışverişimizi yaptığımız Urla’da bulduk. İnsanları, tarihi, doğası, havası insanı büyülüyor. Artık geleneksel hale gelen ve uluslararası statüye erişen, Urla Enginar Festivali, Urla Ot Festivali, Bağbozumu Şenlikleri, Urla şarapçılığı ve benzer etkinlikler gözbebeğimiz Urla’nın daha çok tanınmasına ve gastronomi turizminde ses getirmesine vesile oldu.

Mutfağınız’da sunduğunuz “yemek seçimleri” neler?

Tamamen ilçemizde, doğal şartlarda yetişen/yetiştirilen: Enginar, Şevketi Bostan, Kabak Çiçeği, Arapsaçı, Kınalı Bamya, Kuşkonmaz, Turp Otu, Börülce, Bakla, Sarmaşık, Gelincik, Körmen, Radika, Labada, Ebegümeci, Isırgan Otu ve benzerleri…

Yanı sıra mutfağımızda, Bal Kabaklı Sinkonta, Patlıcan Çığırtması, Yeşil Mercimekli Graten, Urla Güveci, Keşkek gibi yöresel yemekler, ayrıca Mutancana, Kuzu Etli Ayva Dolması, Etli Kuru Erik Dolması, Etli Yaprak Sarması gibi Saray Mutfağından yemekler de yapılmakta…

Hangi yemek kültüründen besleniyorsunuz?

Geleneksel anneanne mutfağı ve Osmanlı Mutfağı. Mutfağın ve yemeğin biçimlenmesinde çok emek harcanan ve sabır isteyen, mevsiminde yapılan yemekler.

Ömre Bedel Yemekler’e özel yemekler var mı?

Bence hepsi özel. Ama Erik Dolmasını birinci sıraya koyarım. 8 bin yıllık geçmişiyle birçok medeniyete ev sahipliği yapmış olmasının yarattığı büyülü atmosferinden çok, yakın geçmiş tarihinde mübadillerden (Giritliler, Yörükler, Boşnaklar ve Arnavutlar) oluşan bir mozaikle çeşitlenen bir yemek kültüründen bahsetmek gerekir. Bu kimlik ve kültürlerden edinilen mutfak deneyimleri, çoğu kez aynen korunarak günümüze kadar uzanmış olmakla birlikte, kimi yemeklerde, bugünün modernlik anlayışıyla, geçmişin gelenekselliği arasında gidip gelmiş ve farklı bir kimlikte sofralarda yerini almıştır.

Bölgenin coğrafi koşullarının sunduğu; Kınalı bamya, Şevketi Bostan, Enginar ve saymakla bitmeyecek kadar çok olan ot çeşitleri günümüze kadar uzanan farklı yemeklere ilham olmuştur.