Haber resmi: İlk gerçek restoran Boulanger, Thomas Shotter Boys, 1831

Hepimiz severiz arada sırada dışarda yemek yemeyi. Evde saatlerce bir kap pişirmek için uğraşmayıp sevdiğimiz bir arkadaşla güzel bir mekânda, menüden zevkimize göre bir yemek seçmeyi, etrafımıza bakıp sosyalleşmeyi kim sevmez ki? Hiç düşündünüz mü ilk restoran fikri nasıl gelişti, ne zaman ve hangi ülkede açıldı?

İlk restoran kültürü
M.S 72 yılında Pompei’de “Thermopolium” adı altında yemek yenilen yerler olduğu biliniyor. Thermo (sıcak) Polium (yeme yeri) anlamına geliyor.


Thermopolia, Pompei

İlk 13. yüzyılda Marco Polo, dışarda yemek yeme kültüründen bahseder. Çin seyahati sırasında ziyaret ettiği Hangzhoo şehrinde restoran kültürü ile karşılaştığını anlatır. Burada bu kültürün 1000’li yıllara dayanan bir geçmişi olduğunu, garsonların, değişik menülerin, açık büfelerin var olduğunu öğreniyoruz. Bu yerler yalnız yemek yemek için değil sosyalleşmek, sevgiliyle ev ortamının dışında bir yerde buluşmak için gelinen yerlerdir.

Batı’da ilk olarak Fransa’da…
Batı dünyasında ise restoranların, ancak 18. yüzyılda, ilk olarak Fransa’da açıldığı görülüyor. O yıllarda yeme içme ve tıp iç içe olduğundan, yemek yenen mekânlara iyileştirmek, yeniden yapılandırmak anlamına gelen “restaurer” sözcüğünden türeyen “restaurant” denmeye başlanmış. Bu zamana kadar, dışarda yemek ancak zorunlu hallerde yapılan bir eylemdi; bunu genellikle seyahat eden tüccarlar, din amacıyla uzaklara giden keşişler, misyonerler ve askerler yapardı. Onlar da ihtiyaçlarını hanlarda veya sokak satıcılarıyla giderirlerdi.
Bu bağlamda Paris’te ilk gerçek restoran, Fransız A. Boulanger tarafından 1765’te çorbacı dükkânı olarak açılmıştır. Boulanger, Paris’teki lokantasına “Champ-d’Oiseau” Kuş Tarlası adını vermiş ve girişine, Latince şu özdeyişi asmıştır. “Venite ad me, omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos.” Bu sözlerin anlamı şuydu: “Siz ey midesi guruldayanlar… Bana gelin iyileştireyim.”
Yani, ‘ilk restoran ismi verilen yerler, şifa veren ve iyileştiren çorbacılardır’ denilebilir.
Bilhassa 14 Temmuz 1789 İhtilalinden sonra, burjuvazi sınıfı zenginleşir ve onlar da krallar ve kraliçeler gibi yaşamak isterler. Bu şekilde restoranlar yaygınlaşır, insanlar para karşılığında krallara layık bir şekilde hizmet görebilmek ve istediklerini yiyebilmek için dışarda yeme kültürünü benimserler. İhtilalden önce Paris’teki restoranlar 100’ü bulmazken, 1834 yılında iki binin üstüne çıkmıştır. İlk restoranların da sarayın “Palais-Royal” hemen yanında açılması da çok manidardır. Neredeyse sarayda yiyormuş hissi uyanıyordu herhalde... Adıyla ünlü ilk restoran ise 1782’de Paris’te La Grande Taveme de Londres adıyla açılmıştır. Bu restoranda, yemek isimleri listelenmiş ve belli saatlerde tek kişilik masalarda servis yapılmıştır.

Osmanlı’da dışarıda yeme kültürü
Osmanlı’da Göksu, Beykoz, Kâğıthane, Kuşdili veya Çamlıca’ya pikniklere gidilirdi. Pikniklere ek olarak bazen sandal sefaları da yapılırdı. Mesire yerlerine herkes kendi yiyeceğini getirirdi. Ramazanda iftarlar bu yeşil alanlarda verilirdi. Osmanlı’da 19. yüzyılın sonlarına doğru, Batı’yı örnek alarak, lokanta ve eğlence yerleri ortaya çıkmaya başladı Lokanta kelimesi bize İtalyancadan gelmiştir.


Hacı Abdullah Lokantası

Asıl adı Locanda’dır. Anadolu topraklarında açılan ilk restoran 1888’de İstanbul’da Galata’da hizmete başlayan, daha sonra adını Abdullah Efendi olarak değiştiren Viktorya’dır. Birçok ürünün aynı anda satıldığı restoranda kadınlara ayrı oturma yerleri, içki satışı, devlet büyüklerini ağırlama gibi ilkler de uygulanmıştır. Bugünkü adıyla Hacı Abdullah olarak iş hayatına devam eden restoranda hala Osmanlı mutfağı ağırlıklı yemekler sunulmaktadır.

Cumhuriyet döneminde
Türkiye’de özellikle Cumhuriyet dönemiyle, Batılı tarzda eğlence yaygınlaştı. Bu tarzda açılan lokantaların başında Pera’da açılan Rejans lokantası gelmekteydi. Başta Atatürk olmak üzere birçok ünlü ismi ağırlayan bu nezih ve şık mekânda Rusya’dan kaçmak zorunda kalan asil Ruslar hizmet veriyordu.


Rejans

Yazar Jak Deleon, Rejans lokantası hakkında 28 Ağustos 1988’de Cumhuriyet Gazetesi’ne, şunları kaydeder: “Savaş öncesi İstanbul’unu aydınlatan bir ‘romantik’ ışıldaktır Rejans: Bolşevik rejimden canını (ama malını değil) kurtarıp postu Türkiye’ye atan, yakası bembeyaz, gömleği tertemiz, pantolonu ütülü Grand Dük eskilerinin ‘şef-garsonluk’ yaptığı bu lokantaya Atatürk’ün sık sık geldiği söylenir. Von Papen Alman sefiriyken bir kez uğramış, pek beğenip alışkanlık edinmiş Rejans’ta akşam yemeği yemeyi. (...) Casusların cirit attığı 1940’ların İstanbul’unda Rejans’ın birçok romantik ‘espionage’ filmine konu olabilecek buluşmalara sahne olduğu ‘rivayet’ edilir.”
Restorancılığın yaygınlaşmasında bir diğer önemli olay İkinci Dünya Savaşı’dır. Savaştan sonra yiyecek endüstrisi hızla büyüme göstermiştir. Bu büyümede kurumsal beslenmenin de önemi büyüktür; çünkü fabrikalar, bürolar ve okullar kendi yiyecek servis birimlerini kurmuşlardır. Ayrıca yol üstü tesislerde konaklamanın yanı sıra yemek yeme yerlerine de talep artmıştır.


Edouard ve Andre Michelin kardeşler

Michelin Yıldızı’nın tarihi
1900 yılında lastik üreticisi Edouard ve Andre Michelin kardeşler Fransa’da otobanda seyreden araçlar için Michelin Rehberi’ni yayınlarlar. Rehberin restoran bölümü o kadar ilgi çeker ki, kardeşler anonim bir şekilde restoranları gezip eleştiren bir takım kurarlar. 1926 yılında ilk kez restoranlara yıldız verilmeye başlanır. 1936’da ise bu iş daha ileriye gider, “İyi Restoran”lara 1 yıldız, “Çok iyi Restoran”lara 2 yıldız, “Fevkalade Restoran”lara 3 yıldız verilmeye başlanır. Anonim denetmenler restoranlara gelip, yemekleri deniyor ve restoranlara not veriyorlardı. Denetmenlerin anonim kalmasına o kadar önem veriliyordu ki, şirketin yöneticileri bile onları tanımıyordu. Bugün dünyanın dört bir tarafındaki restoranlar bu Michelin listesine dâhil olmak için yarışıyorlar.

McDonald’s Devri
1937 yılında, Richard ve Maurice McDonald kardeşler, Kaliforniya’da basit bir hamburger dükkânı açarlar. Ancak meşhur olmaları 1948 yılını bulur. Güçlü bir zincir haline dönüşmeleri 1965 yılında girişimci Ray Kroc sayesinde olur. Amerika dışında ilk McDonald 1965 yılında Kanada’da kapılarını açar.
McDonald’s, restoranlarında herhangi bir sürprizle karşılaşma olasılığını kaldırıyordu. Her mekânda aynı ürünleri, aynı fiyatları, aynı üniformaya sahip çalışanları ve aynı kaliteyi bulabiliyordunuz. Bu, her kesimden insanları rahat ettiren bir konuydu. Hatta her yerde varlığını sürdürebilmek için etnik, dinî, kültürel farklılıkları göz önünde bulundurarak, Müslüman ülkelerde domuz etini, İsrail’deki restoranlarında süt ürünü ve et ürününü bir arada satamayacağı için çizburgeri bu restoranların menüsünden kaldırdı. Türkiye’de McDonald’s ilk restoranını Taksim’de, 1986 yılında açtı. İlk zamanlarda kapısında uzun kuyruklar vardı. Adeta yeni bir yaşam biçimi oluşmuştu bu yeni yemek yeme alışkanlığı ile. Bir çeşit Amerikalılaşma… Gerçi Türk halkı, 60’lı yıllarda İstanbul ve Ankara’nın değişik semtlerinde açılmaya başlayan Marmaris Kristal, Taksim, Vitamin Piknik, Çağrı Büfeleriyle bu fast food, çabuk ve ucuz yeme alışkanlığını edinmişti.

Kent, mekân, hafıza
Hepimizin, yaşadığımız kentte benimsediğimiz, yemeklerini sevdiğimiz, atmosferini beğendiğimiz, gitmekten zevk aldığımız restoranlar, mekânlar vardır. Hatırlıyorum, yıllar evvel, Etiler’de oturduğumuz eve yakın çocuklarla gittiğimiz bir lokanta vardı. Nerdeyse her hafta giderdik. Belki de aynı masaya otururduk. Uzun zamandır o lokanta yerinde değil artık. İnsanda böyle alışkanlıklar bağımlılık yaratıyor bazen. Hele İstanbul gibi bir mega kentte öyle büyük baş döndürücü bir değişim oluyor ki, ne binaları ne de mekânları yerinde bulmak mümkün değil.
Aydın Boysan ne güzel anlatıyor yaşanan bu değişimi: “İstanbul 1950’den sonra kimliğini yitirdi. İstanbul’u benim gibi daha öncesinden tanıyan, bugünkü İstanbul’u görünce şaşırır kalır. Son yıllarda doğduğum, büyüdüğüm, ömrümü geçirdiğim bu kentte, otomobille bir saat gidiyoruz da, nerede olduğumu anlayamıyorum. Söylemeye utanıyorum.”

Kaynakça:
Hesap Lütfen Ceylan Özge Kunduz - Elif Yirmibeşoğlu