İyi yemek, iyi müzik
Fotoğraflar: Teri Erbeş
Her ayrıntının özenle kurgulandığı, mevsimsel ürünlerin ön planda olduğu, menüde gördüğünüz her tabağı tatmak isteyeceğiniz, iyi müzik ve iyi yemeğin yer aldığı, Etiler’de açılan Arkestra’nın yolculuğuna davetlisiniz...
Geçtiğimiz yıllarda, fine dining olgusu, farklı bir konsepte dönüştü. Rahatsız bir ortam, yıllardır değişmeyen menüler, klasik malzemeler yerlerini sadelik, rahatlık ve özgün deneyimlere bıraktı. Herhangi bir mutfakla tanımlanmak ve kısıtlanmaktan kaçan; yaratıcılığın, iyi malzemenin ve “en iyi” yemeğin peşinde koşan Debora ve Cenk Debensason çiftinin Arkestra’sı ise İstanbul’a yepyeni bir renk kattı.
Debora’nın, onu Arkestra’ya getiren yolculuğu
Her şey Debora’nın Londra’ya okumaya gitmesi ve müzik sektörüyle tanışmasıyla başlıyor. İlk başta, İngiltere müzik sektöründe ikon olarak görülen plak koleksiyoneri Gilles Peterson’un radyosu Worldwide FM’de çalışmaya başlıyor, sonrasında Londra Soho’da, Sounds of the Universe adındaki plak dükkânında devam ediyor. Bu süreçte İngiltere’deki müzik dünyasını yakından tanıma fırsatı bulan Debora, daha sonra Boiler Room’da etkinliklerin müzik içeriklerini belirliyor ve sanatçılarla ilişkileri yürütüyor. Hem öğretici hem de eğlenceli bir süreç olarak bahsettiği bu dönemde restoran ve barlarda DJ’lik yapıyor.
İleride kendi mekânına sahip olmak istediğine karar veren Debora’nın hayali, Cenk’le tanışana kadar, daha çok, bar veya canlı müzik mekânı açmak oluyor. Debora Türkiye’ye döndüğünde, birlikte bir şeyler yapmaya yaratmaya karar veren çift, önce Ritmo Zeytino projesini başlatıyor. Rezervasyonlar, masa düzeni ve konuklarla iletişim Debora’nın görevi iken; pazardan alışverişi ekibiyle birlikte Cenk yapıyor. Her ayrıntıyla bizzat ilgilendikleri Ritmo Zeytino projesini Debora; “Eğlenceli, yoğun ve amatör ruhlu bir proje” olarak anlatıyor.
Cenk aslında gurme ve obur bir çocuk
Çocukluğu boyunca hep yaratıcı faaliyetlerin içinde olan Cenk, karikatür çizerek büyüyor. Ne ara aşçı olmaya karar verdiği ise tam bir muamma. Aslında gurme ve obur bir çocuk. Sağlıklı beslenen, sportif bir ailede büyüyor. Atıştırmalık dolabını açtığında fit ürünlerle karşılaşan Cenk’in evde pişen yemeklere kendi soslarını katarak yolunu bulması gerekiyor. Saint Joseph Fransız Lisesinde okuyan Cenk, sıklıkla arkadaşlarına yemek yapmaya başladığını fark edince Fransa’da iyi bir mutfak okuluna gitmek istiyor. 2008’de Fransa’nın gastronomi başkentlerinden Lyon’a; Institut Paul Bocuse’a mutfak sanatları ve işletmesi okumaya gidiyor. Fransa’da geçirdiği dönemde Paris’te iki Michelin yıldızlı Alain Senderens, Lyon dışındaki Château de Bagnols Otelinde ve Lyon’da Michelin yıldızlı Maison Clovis gibi mutfaklarda çalışıyor.
Fransız “fine-dining” dışında farklı deneyimler edinmek istiyor
Cenk bu kez yeni rotasını Amerika olarak belirliyor ve Orlando’da Disney Company’de ufuk açan bir İşletme programına katılıyor, “hospitality” sektörünün “front of house” kısmına dair deneyim kazanıyor. Daha sonra San Francisco’da Gary Danko adlı Michelin yıldızlı bir restoranın salon kısmında çalışıyor. Garsonluk, sommelier asistanlığı gibi işler yapıyor. Bu deneyimin ardından Los Angeles’a taşınıyor ve üç arkadaşıyla birlikte ev tutuyor. “The Cartoonist Dinners” adıyla evinde yemekler vermeye başlıyor. İlk davetine Los Angeles’ta tanıdığı yirmi kişiyi çağırıyor. Üç dört haftada kulaktan kulağa yayılan “birbirini tanımayan insanların tek bir masada bir araya geldiği yemek partileri”, şehrin yaratıcı kesiminin yaşadığı Silver Lake’de popüler oluyor. Bu dönemde Cenk, Santa Monica Farmers Market’ta, sadece evlere ve özel etkinliklere catering veren bir şefle tanışıyor. Bir süre bu şefin yanında Beverly Hills sakinleri ve ünlülerin ev partileri gibi yerlerde yemek pişiriyor.
Petra Coffee’nin efsane brunchları
Birbirinden farklı deneyimleriyle birlikte İstanbul’a dönen Cenk, Kaan Bergsen’in kurduğu Petra Coffee’nin efsane brunchlarını başlatıyor. Üç buçuk sene kadar Petra’nın şefliğini yapıyor ve bu sürecin sonunda kendi danışmanlık şirketini kuruyor. İstanbul ve dışında birçok restoranın ve otelin menülerini hazırlıyor ve mutfak ekiplerini kuruyor. Sonra, Debora ile birlikte Ritmo Zeytino projesi başlıyor. Ritmo Zeytino’yu da Arkestra takip ediyor.
Debora ve Cenk için Arkestra hem bir yolculuğun varış noktası hem de uzun yıllar sürecek ve belki varış noktası olmayan bir yolculuğun başlangıcı
Debora, “Kaliteli yemek yerken güzel müzik de dinlenebilecek bir restoran ve bar eksikliğini fark ettim” diyor. Bu eksiklikten yola çıkarak açacakları yerin kesinlikle müdavim olma hissiyatının ön planda olacağı bir mekân hayal ettiğini söylüyor.
Zorlu isim arayışları süreci ise bir gün evde müzik dinlerken son buluyor. Sun Ra Arkestra çaldığı sırada Debora, “Arkestra mı olsa?” diyor. Amerikalı avant-garde caz vizyoneri Sun Ra, grubunu Hintçe orkestra anlamına gelen “arkestra” olarak tanımlıyor. Debora, restoran operasyonunu bir orkestra yönetmeye benzettiklerini ekliyor.
Tam da bu sırada karşılarına, Sicilya’da M.Ö 4. yüzyılın ortalarında bir Yunan şairi ve filozofu olan ve “gastronominin babası” olarak anılan Archestratus çıkıyor. Yazdığı mizahi didaktik şiiri Hedypatheia’da (“Lüks Yaşam”), gastronomi okuruna Akdeniz dünyasının en iyi yemeklerini nerede bulabileceğini söylüyor.
Arkestra’nın menüsü
Arkestra’nın menüsü Cenk ve ekibinin mevsimsel ürünleri düşünerek hazırladığı bir menü. Cenk her bir menü kalemine baktığında canının çektiği, arasından seçim yapamadığın, restorana iki kişi gittiysen bir dahaki sefere altı kişi gelip daha fazla tabak tatmak istediğin menülerin onu daha çok cezbettiğini anlatıyor. Arkestra kendini Türk mutfağı, Avrupa mutfağı veya Asya mutfağı gibi bir kalıba sokmuyor. Bu durum Cenk’in yaratıcılığının kısıtlanmamasına ve özgür olmasına olanak sağlıyor. Arkestra’nın menüsünde yer alan tabaklar hem sunumu hem de lezzetleriyle ön plana çıkıyor. Tatlılar da en az yemekler kadar iyi düşünülmüş.
Arkestra’da konukları; rahat ve keyifli, şık bir bistro ortamı bekliyor. Restoranın üst katında ise, konukların Arkestra’nın plak koleksiyonunu dinleyebileceği, haftanın bazı günleri de DJ’lerin performans sergilediği “Listening Room” adını verdikleri bir bar var. Etiler’deki eski bir villada yer alan mekânın mimarı ise Tayfun Mumcu.
“‘Şef oldum’ demek çok zor” diyen Cenk, önünde uzun bir yol olduğunu belirtiyor. Arkestra’nın mutfağını; her gün hem yemeklerin hem de fikirlerin pişeceği ve zamanla gelişip değişecek bir mutfak olarak tanımlıyor. Arkestra’nın yolculuğu yeni başlıyor…
