Yaz aylarının gelmesi ile yazlık mekânlar, restoranlar, barlar... haliyle basında gündemi oluşturdu. Eski mekânlar, oturmuş mekânlar, yeni mekânlar derken memleketimize Michelin bereketi ile gelen “Michelin mekânları” da yerlerini aldı. Özetleyecek olursak, Türkiye’de bir adet iki Michelin yıldızlı mekân var, bence fazlasıyla hak eden Fatih Tutak önderliğindeki Türk. Buna ek olarak tek yıldızlı mekânlar 11 tane. Tek yıldızlıların üç tanesi İzmir bölgesinde, iki tanesi Bodrum bölgesinde diğerleri İstanbul’da. Ayrıca yıldızı olmayan ama “paranın karşılığını alırsın” kategorisinde 26 mekân var ve 71 mekân da Michelin tarafından “ziyaret edilmeye değer” diye tavsiye ediliyor.
Tabii basınımız bu mekânları ve diğer popüler yerleri bol bol yazmayı seviyor. Özellikle fiyatlar rating alan haber kategorisine girdiği için her yerde yazılıyor. Seneler evvel “Bodrum’da lahmacun 70 TL” herkesin konuştuğu bir haberdi. Artık 70 TL’ye hemen hiçbir yerde lahmacun kalmadı maalesef, ama hala akıllarda kalmış bir haberdir. Eklemeden edemeyeceğim, o lahmacun özel tekneye servis ediliyordu. Yaz ortası, teknede kimin aklına gelir lahmacun ısmarlamak o ayrı bir konu. Ufak bir ayrıntı… Neyse, güncel fiyatlar da hatırı sayılır cinsten. Ama sonuçta kimseye zorla ödetmiyorlar bu paraları. Müşteriler kendi rızaları ile bu mekânlara gidiyor ve ısmarlayacaklarını yine kendi rızaları ile seçip hesabı bekliyor. Yani bence restoran fiyatları haber falan değil aslında. Zaten Türkiye dışında yaşadığım hiçbir ülkede restoran fiyatlarının bu kadar haber olduğunu görmedim.
Yaz mekânları
Benim asıl değinmek istediğim konu restoranların kendileri ve özellikle yaz mekânları. Gerek güneyde gerekse İstanbul’da gerçekten çok şık, çok özenilmiş ve mimari açıdan harika olan mekânlar var. Bu tür yerleri takdir ederim ama söz konusu restoran ise ben yüzde 70 yemek kalitesine bakarım, yüzde 20 servis kalitesine. Mekân estetiği yüzde 10’u geçmez. Hatta mekân estetiği dikkatimi yemekten alıyorsa negatif etki yapar. Mesela Ortaköy’deki Feriye Restoran, Boğaz kıyısına taşındığında üzülmüştüm ve bunu sahibine bildirmiştim. Fine Dining’e en uygun piyanolu harika bir salonda olmak yerine herhangi bir Boğaz restoranı olmayı tercih ettiler. Mekân sahibi, müşteri talebinin bu yönde olduğunu söylemişti. Ne üzücü diye düşünmüştüm.
Peki, bu yukarda sayılarını listelediğim restoranlar hakkında ne düşünüyorum... Çok ama çok takdir ediyorum. Özellikle yıldız alanları. Hepsi ciddi bir emek sonucu bu yıldızları hak ediyorlar ve müşterilerine gerçekten bir damak ziyafeti sunuyorlar. Yıldız almayıp takdir gören mekânlar için de saygım büyük. Çoğu, senelerin mekânı ve standartlarından taviz vermemişler. Bazıları damak tadınıza uymayabilir ama evrensel anlamda kötü diyemezsiniz. Ancak, bana uymadı veya gittiğim gün servis bir tuhaftı gibi tenkitler olabilir doğal olarak.
Zaman zaman, “Bu restoranlar gerçekten gerekli mi memleketimizde? Mutfağımıza faydaları var mı? Sadece ultra zenginlerin gideceği yerler mi?” gibi tartışmalarla karşılaşıyorum. Maalesef böyle düşünenler biraz kısıtlı bir bakış açısına sahipler. Bence bu mekânların makro faydaları gerçekten çok fazla. Michelin ve dolaysıyla bu mekânlar sayesinde Türkiye’nin ciddi bir reklamı yapılıyor. Ve bu tür mekânlar paralı turisti çekiyor. Ayrıca diğer mekânlara bir çıta oluyorlar. Artık uluslararası kabul görmüş standartlarda emsal teşkil edecek restoranlarımız var. Yeni girişimciler de bunları örnek alıp kendi çaplarında hedef koyabilirler. Komik gelebilir ama memleketimizde bunu ilk yapan restoran, 1980’lerde Taksim’de açılan McDonald’s (o zamanın dünyanın en çok satan McDonald’s şubesi) idi. Bir hamburgerci sayesinde hızlı servis, standardizasyon, hijyen kuralları, dünyaca kabul gören lezzetleri üretmek, envanter takibi, restoran ekonomisi ve hatta düzenli raporlama ve dolaysıyla vergi ödeme gibi bilgiler/beceriler gelişti. Günümüzde her yerde şubeleri olan Happy Moons, Midpoint, Kırıntı gibi mekânlar Taksim’deki bu kök hücre sayesinde varlar. Marmaris Büfe, Kızılkayalar gibi mekânlar da aynı şekilde gelişti. O kök hücre, yiyecek sektörümüzün gelişiminde rol oynadı. Peki, zararları da olmadı mı? Hem de nasıl, faydası kadar zararı da oldu. Türkiye’de obez diye bir şey yoktu, şişman insan vardı. Dünya Sağlık Örgütü’ne göre bugün Dünyada 60. obez ülke konumundayız. Evlerde artık eskisi kadar yemek pişmiyor. Göreceli olarak ucuz, paket yemekler tüketiliyor. Sofra kültürü azaldı. Sosyoekonomik ve anti emperyalist bir perspektiften bakarsanız Amerikan yiyecek zincirleri yerel üreticileri yok ettiler. Eminim, siz de düşündükçe başka zararlar bulacaksınız. Ben bu negatifleri, değişen dünya şartları, “globalization” ve yanlış iç politikalara bağlıyorum. Gençliğinde fast food’da çalışan ve sonra kendi hazır yemek zincirini kuran parlak girişimci, olaylara kendi yaşam ihtiyaçları açısından bakar. Ancak memleketin tarım politikası ve ticaret mevzuatı bu girişimcinin hangi alanlarda faal olacağını yönlendirebilir.
Michelin yıldızlı bamya
Michelin restoranlarına dönecek olursak
Bu restoranlar sayesinde çalışanlar da üstün bir bilgi birikimi ve mutfak temposu öğreniyorlar. İlerde kendi mekânlarını açınca veya kurumsal bir mutfakta şef olunca, standartları koruyabilecekler ve geliştirebilecekler. Fatih Tutak iki yıldızını alana kadar çalışmadığı, dolaşmadığı ülke kalmadı. Onun sayesinde yanında çalışanlar bu birikimi tek bir mekânda alabilirler. Türk yemekleri ve tatları bunlar sayesinde Dünya mutfaklarına taşınabilir. Sadece kebap ülkesi olarak tanınmaktan kurtulabiliriz.
