Yemek kitapları benim en sevdiğim kitaplardır. Öncelikle çok estetikler. Şık kapaklar, renkli parlak sayfalar, insanın iştahını açan yemek resimleri. Her kahve sehpasında veya kütüphanede kendilerini gösterirler. Ben gerçi yemek kitaplarını mutfak kütüphanesinde tercih ederim, kişisel bir tercih. Yemek kitaplarının belki de en keyifli özelliği içeriğinden faydalanmamız ve yemek yaparken kimi zaman ilham almamız, kimi zaman ise doğrudan tarifleri uygulamamız.
Piyasada binlerce yemek kitabı mevcut. Kimi “celebrity” şeflerin kitapları, kimi restoran kitapları, kimi bir bölge veya bir memleketin kitapları. Sağlık odaklı, diyet yemekler vs. kitapları da var ama bunları fazla ciddiye alamıyorum, iki sene sonra modaları geçiyor nasılsa. Diğerlerine gelince, eminim bunları keyifle alıp değerlendiriyorsunuz ancak yemeğe meraklıysanız bence kütüphanenizde olması gereken birkaç temel yemek kitabı vardır. Bunlar moda ile alakası olmayan, klasik yemekleri tarif ederler. Hemen hemen ne yemek yaparsanız referans olarak başvurabileceğiniz kitaplar.
Referans kitaplar
Benim vaz geçemediğim birkaç referans kitabını paylaşmak isterim. Dünya mutfakları için bunlardan bazı örnekler:
The Joy of Cooking, Irma Rombauer, 1931 (ABD)
Mastering The Art of French Cooking, Julia Child, 1961 (ABD)
Paul Bocuse (Fransa) tarafından yazılmış herhangi bir kitap
Bizim yemeklerimiz için her zaman referans olarak kullandığım bazı kitaplar:
Alaturka ve Alafranga Yemek Öğretimi, Ekrem Muhiddin Yeğen, 1944
Eskimeyen Tatlar, Türk Mutfak Kültürü, derleyen Semahat Arsel, 1996
Anadolu - Türk Mutfağında Bir Macera, Somer Sivrioğlu ve David Dale, 2015
Tavsiyem, bunları veya muadillerini mutlaka bulundurun. Ondan sonrası size kalmış ve sonsuz bir seçenek var. Asıl bu sonsuz seçenek içeresinden iki kitaptan söz etmek istiyorum.
İstanbullu Rum Bir Ailenin Mutfak Serüveni, Marianna Yerasimos, 2019
Sofranız Şen Olsun, Takuhi Tovmasyan, 2004
Bu kitapları yazan biri Rum diğeri Ermeni olan iki İstanbullu hanım. Aileleri ile yedikleri yemeklerin tariflerini, yemeklerin resimlerini, ailelerin resimlerini ve bu güzel insanların anılarını anlatıyorlar. Zaten hikâyesi olmayan yemek nedir ki, mutlaka bir hikâyesi ve bir sohbeti olmalı. Yemeği bu iki unsur zenginleştirir. Bu topraklarda doğmuş biri olarak, bu kitaplar bana hem tarih hem de yemek bilgisi olarak hitap ettiler. Ailelerinin hikâyelerini zevkle okudum. Kimi zaman üzüldüm, kimi zaman sevindim. Her iki kültür de bu topraklarda binlerce sene var olmuş ve izlerini bırakmış. Biri Lozan Anlaşması ve onu takip eden Cumhuriyet dönemi politikalarıyla yok olmaya başlamış diğeri ise İttihat ve Terakki partisinin politikalarına maruz kalmış. Ne yazıktır ki, memleketimizde bu iki kültürün varlığı her geçen gün azalmakta. İşte bu duygularla okuduğum kitaplardır bunlar. Aslında hepimiz hem bu aileleri tanıyoruz hem de yemeklerini. Ve gerçekten ne yemekler!
Aslında çoğumuz farkında değiliz ama yediğimiz bir sürü yemek ya Rum ya da Ermeni orijinli. Zeytinyağlılar, pilakiler, dolmalar, sakatatlar ve deniz ürünleri en belirgin olanları. Bu iki kitabı her okuduğumda bu mutfaklara saygım artıyor. İtalyan mutfağının lezzeti ve çeşidi bile zor rekabet eder. Neden mi? Anadolu’nun tüm bereketi bu mutfaklarda mevcut. Buna Marmara’nın deniz ürünlerini ekleyin (Marmara’nın önemi az tuzlu ve soğuk olan Karadeniz ile, sıcak ve tuzlu olan Ege arasında geçiş yolu olmasıdır) ve Roma ile Bizans İmparatorluklarının zenginliklerini katın. Basit bir örnek verecek olursam, tavuk göğsü tatlısının Romalılardan geldiğini bilmezdim. Avrupa, bu tatlıyı devam ettirmemiş ama Bizans ve haliyle Rumlarla İstanbul’da hayatta kalmayı devam etmiş. Bu mutfaklarda en ilginç özellik, ürün gamındaki zenginlik. Yine Anadolu’nun o müthiş bereketi. Pahalı yemekler tabii ki var ama çok basit, un ve yağ ile yapılan tatlılar ve atıştırmalıklar da mevcut. Mesela, Tovmasyan “Cizlemeyi” anlatıyor (sayfa 88): Olağanüstü güzellikte bir tat. Bildiğim, pişirdiğim tatlılardan çok farklı, çok özel. Ne pastaya benzer ne baklavaya... Ne sütlü ne de meyveli. Cizleme herhangi bir tatlıcıda satılmaz. Çorluluların özellikle Büyük Perhiz’de yaptıkları bir tatlıdır. Sac üzerinde pişmiş, yağsız hamurla tahinin evliliği. Nefaseti sadeliğinde gizli.
Böyle bir anlatımdan beklediğiniz milföy hamurlu, frambuazlı kremalı bir şaheser. En azından bir Pavlova. Ama değil. Bu tatlının malzemeleri, sadece 2-3 ekmek hamuru. Sos için ise 1,5-2 kg toz şeker, 1,5 lt. su ve 2 lt. tahin. Şaka gibi. Üç ürün (suyu üründen saymıyorum) ile bu kadar methedilecek ne yapılabilir diye düşünmeden edemiyorum. Ama arkasında yüzlerce, belki binlerce senelik bir deneyim var. Geçenlerde bir restoranda mutfak şefi masamıza geldi ve “kendi icadı” olan pestolu Girit ezmesini ikram etti. Nezaketen yedim, içimden keşke yapmasaydın böyle birşey dedim. Acaba Cizleme’yi bilse, nasıl değiştirmeye kalkardı kısıtlı mutfak bilgisi ve cahil cesaretiyle.
Cizleme gibi bir sürü tarif bulabilirsiniz. Havidz, Petaluda (bizde mafiş olarak bilinirdi) ve daha niceleri. Tabii ki çok zahmetli ve maliyetli yemekler de mevcut. Terbiyeli kefal, palamut pilakisi, mantar volovan. İsterseniz günlük yiyeceğiniz bir patates salatası veya ıspanak graten. Her tarifin özelliği, senelerin birikimi ile gelen ince ayrıntılar. Mesela patates salatasındaki yumurta sarısı hafif akmalı ve sosa karışmalı. Yemeklerin tariflerine tek tek girmek istemiyorum. Umarım bu kitapları okuma fırsatınız olur ve tariflerin keyfini kendi zamanınızda çıkarırsınız. Ama şunu söyleyebilirim: şaşıracağınız hiçbir tarif yok. Hepsi bir şekilde karşımıza çıkan yemekler, bir yerden tanıdıklar.
Marianna Yerasimos kitabı için derki: Eğer bu kitabı kısaca tanımlayacak olsam, tat anıları ile anıların tatlarının iç içe geçtiği bir hikâyedir derdim. Hikâyenin kahramanı ailem, omurgası da üç nesil boyunca mutfağımızda pişen yemeklerdir.
Takuhi Tovmasyan ise kitabı için bunu yazmış: Ne kadar Ermeni ne kadar Rum, ne kadar Türk, ne kadar Arnavut, ne kadar Çerkez, ne kadar Patriyot, ne kadar Çingene yemekleri bunlar bilmiyorum. Ama bildiğim bir şey var; o da, bu yemekleri Çorlulu Akabi ve Takuhi yayalarımdan, yani ninelerimden öğrenmiş olduğumdur.
Sizinle bu iki kitabı paylaşma arzum mutfağımızın zenginliklerini ve köklerini paylaşmak içindi. Rum ve Ermeni yemekleri dışında mutfağımızda göz ardı edilemez bir Bolu ve Osmanlı var. Buna Sefarad mutfağını, Boşnak mutfağını, Ortadoğu ve Levant lezzetlerini ekleyin, Tovmasyan’ın saydıklarını da unutmayın. İşte böyle bir şey Türkiye’de yemek yemek.
