Yaz ayları ile biterken, biraz yemek hijyeni hakkında yazmak istedim. Eminim çoğu okurumuz bu konuda hassastır ama yine de zaman zaman atlanan bazı kurallar var ki, bunlardan dolayı oluşabilecek herhangi bir zehirlenme çok ciddi problemler yaratabilir. Bu nedenle lütfen aşağıda söz edeceğim riskleri almaktan kaçının:

Gıdalarınızı mutlaka güvenilir kaynaklardan temin edin. Paketlenmiş ürünlerin son kullanma tarihlerini okuyun. Ürünlerin doğru derecelerde saklanıp saklanmadığını kontrol edin. Özellikle sıcak havalarda açıkta veya dolaplarda satılan ürünlerin doğru koşullarda sunulduğundan emin olun. Ürünleri satan, kişisel hijyenine dikkat ediyor olmalıdır. Ayrıca bu ürünlerde soğuk zinciri (4 C0) muhafaza edilmiş olmalı.

Bilinçli bir tüketici olarak alışverişinizi yaptıktan sonra, öncelikle aldığınız ürünleri doğru derecelerde pişirmeniz gerek ve doğru koşullarda saklamanız gerek. Bakterilerin en sevdiği ortam derecesi 5 ila 57 arasındadır ve bu ısılarda her 20 dakikada bir sayılarını katlarlar. Mesela sıcak havalarda dışarda bir şey yiyeceksek, az iş yapan bir satıcıdan asla almamak gerek. Çiğ veya pişmiş ürünleri özellikle 21 ila 57 derece arasında tutmamaya azami gayret gösterin. Mesela, hepimizin yaptığı bir hata donmuş bir ürünü akşamdan çözülmesi için dışarda bırakmaktır. Restoranlarda bu yöntem kesinlikle yasaktır. Çözülecek ürün 4 derece olan dolapta çözülmelidir, 21-57 derece aralığında bırakılmamalıdır.


Peki, ya pişirme dereceleri?
Bakterilerin öldüğü dereceler:
Tavuk ve hindi için 74 C0
Kıyma 68 C0
Deniz ürünleri 63 C0

“Çapraz kontaminasyon”
Gıdalarımızı dikkatlice seçtik, aldık ve pişirdik, az pişirdik veya pişirmeden doğru derecede servis yaptık. En önemli tehlikelerden biri olan “zaman/ısı”ya karşı önlemi aldık. Doğru zaman doğru ısılara dikkat ettik. Mutfağımızda dikkat etmemiz gereken bir başka unsur “çapraz kontaminasyon”, yani farklı ürünlerden veya yüzeylerden bakterilerin birbirine geçmesi. Dışarıda unuttuğumuz bir balığın veya etin suyu, yiyeceğimiz bir hazır gıda ile karışabilir. Bu nedenle, restoranlarda tezgâhlar temiz olmalı, her restoran mutfağı günün sonunda baştan aşağı yıkanıyor olmalı. Evimizin mutfağını bu kadar yoğun yıkamak zorunda olmayabiliriz çünkü kullanım miktarı bir restoran ile kıyaslanamaz. Ancak ev mutfaklarında dikkatimi çeken, tezgâhların üzerinde çok fazla mutfak aleti olması. Tezgâhların temizlenmesi için bu aletler kaldırılmalı. Hem aletler hem de tezgâh çeşitli kırıntılar, sıvılar ve artıklardan yeterince temizlenemiyor ve bunlar hem bakteri üretir hem de mutfak haşeratları için davetiyedir. Mutfak aletleri her kullanımdan sonra temizlenip ayrı bir dolaba kaldırılmalı.

Evet, mutfağımız temiz. Çapraz kontaminasyon olmayacak. Peki ya kişisel hijyenimiz? Örneğin, yemek yaparken bir mola verdiniz, elinizi yıkamadan devam etmeyin. Grip oldunuz ve hapşırıyorsunuz, aynı şey geçerli. Bunun gibi birçok örnek verilebilir sizin hayal gücünüze bırakıyorum.



Yaptığımız yemekleri ne kadar saklayabiliriz?
Evde yaptığınız bir yemeği buz dolabında ne kadar saklayabileceğiniz, yemeğine göre değişir. Yemeklerdeki yağ miktarı veya tuz miktarı saklama süresini haliyle uzatır. Ancak emniyetli olmak istiyorsanız hiçbir yemeği buz dolabında 4 günden fazla saklamayın derim. Yani buz dolabında 4 gün, ortam sıcaklığında ise 4 saat iyi bir kural. Burada kısaca söz ettiğimiz mutfak hijyeni ve sağlığı acaba restoranlarda ne kadar uygulanıyor? Bunu bir müşteri olarak ölçmek zor ancak ne kadar uygulanmadığını ölçmek kolay. İşletmenin tuvaletini ziyaret edin. Tuvalet bakımsız ve pis ise mutfak kesin felakettir. Risk etmeye değmez.



Yumurtayı pastörize etmek
Yazımın sonunda yumurtalardan ayrıca bahsetmek isterim çünkü çiğ yumurta çok kullanılan bir malzeme ve ne kadar sağlıklı olduğu veya tehlikeli olduğu hep karşılaştığım sorular arasında gelir. Evet çiğ yumurtadan Salmonella geçebilir ancak çok nadir. Salmonella riskini tamimiyle yok etmek istiyorsanız yumurtayı pastörize edebilirsiniz. Yani artık evde yapacağınız mayonez veya tiramisu veya dondurma pastörize edilmiş yumurtalar ile olabilir. Pastörize etmek için beyazını ve sarısını ayırın. Sarısını, yumurta başına 2 yemek kaşığı sıvı ile karıştırın. Mayonez yapacaksanız su olabilir, tiramisu yapacaksanız süt olabilir. Çok kısık ateşte tahta kaşık ile devamlı karıştırın, ta ki tahta kaşığın üzerinde ince bir kılıf oluşuncaya kadar. Bu 63 dereceye denk gelecektir. Bu işlemi yaparken sarısına sıvı katmazsanız çok lezzetli bir çırpılmış yumurta yersiniz.

Beyazını genelde fırınladığımız için nadiren pastörize ihtiyacı var. Onu da “bain marie” üzerinde çırparak yapın. Ancak normalin 1,5 misli beyaz kullanın çünkü daha az kabaracaklardır.

Not: Bu yazımın teknik içeriği Amerikan National Restaurant Association, Servsafe Coursebook’dan alınmıştır.