Fotoğraflar: Teri Erbeş


Yeme içme sektörüne yeni bir soluk getiren başarılı girişimci DENİZ SABAH ile Blok Mekân’da buluşarak, özel kokteyller eşliğinde sektördeki deneyimlerini, başarı öyküsünü ve ilham verici kariyer yolculuğunu derinlemesine konuştuk.

İstanbul’un en gözde kokteyl barlarından FINN Karaköy’ün kurucusu olarak adını duyuran Sabah, ardından Blok Mekân ve FINN Cocktail Mixes gibi yenilikçi markalarıyla sektöre farklı bir bakış açısı kazandırıyor.

Sizi kariyer yolculuğunuzun başına götürelim. Bugün birçok farklı markaya imza atmış bir girişimcisiniz. Bu süreçte size ilham veren, motivasyonunuzu besleyen unsurlar nelerdi?
Genç yaşlarımdan beri çalışmaya, yeni insanlarla tanışmaya ve yeni şeyler keşfetmeye çok meraklıydım. Lisedeyken moda sektöründe ilerlemeyi hayal ediyordum, hatta Londra’daki üniversitelere başvurdum. Bu sırada Elle dergisinde ve İstanbul Fashion Week’lerde çalışmaya başladım. Fakat bu deneyimim, bana, moda sektörünün uymadığını gösterdi, bu nedenle Londra’da kazandığım okula gitmekten vazgeçerek İstanbul Bilgi Üniversitesi Kültür ve Sanat Yönetimi bölümünde burslu okumaya başladım.

Üniversitemin ilk senesinde yeme-içme sektörüne büyük bir merak duydum ve The House Cafe Teşvikiye Corner şubesinde garson olarak çalıştım. Bu deneyimim bana çok fazla yeni insan tanımamı sağladı ve sektörü tanımam için çok iyi kapılar açtı. Sonrasında o dönemde çok popüler olan Asmalı Mescit’te Vida Pera’da barmaid olarak işe başladım ve kısa süre içinde işletme kısmına terfi ettim ve genel işletmeden sorumlu oldum. Bu tecrübeler bana hizmet sektörünün dinamiklerini öğretti. Mezun olduktan sonra kendimi daha fazla geliştirmek için mutfak eğitimi aldım. Bu süreçte tüm işlerimde ortağım olan Berk Akardaş ile tanıştım ve 2015’te İstanbul’un ilk kokteyl barlarından biri olan FINN Karaköy’ü kurduk.


Deniz Sabah

İşlerimiz başarılı bir şekilde ilerlerken, FINN’in ilk senesinde butik bar ve catering hizmetleri vermeye başladık. Pandemi sürecinde mekânımızı bir süreliğine kapatmak zorunda kalınca, online platformlardan satışa sunduğumuz hazır kokteyl karışımları fikri doğdu ve böylece FINN Cocktail Mixes markasını kurduk. Aynı dönemlerde Bomonti’de yeni bir mekân açmak için hazırlıklara başladık ve 2020 yılında Blok Mekân’ı hayata geçirdik. Blok Mekân, yeme içme, sergi, konser gibi etkinliklerle dolu, keyifli bir yaşam alanına dönüştü ve hâlâ da aktif olarak her gün müşteri ağırlamaktayız.

Birden fazla markayı aynı anda yönetmek zor olmuyor mu? Tüm markaların ihtiyaçlarını karşılamak için nasıl bir strateji izliyorsunuz?
Her şey sistemli bir organizasyonla ilerliyor aslında. Ekip, burada çok önemli bir rol oynuyor. Uzun yıllardır beraber çalıştığımız büyük bir ekibimiz ve arkasında çok büyük emek var. İş bölümü çok net sınırlar ile belirlendiği ve herkes işini zevkle yaptığı sürece kurulan sistem kendiliğinden ilerliyor. İşin devamlılığı ve takibi de çok önemli. Sektör çok dinamik, her gün değişkenlik gösteriyor. Bu yüzden devamlı işin başında olup bu sistemi sağlıklı bir şekilde yürütüyoruz.

FINN Karaköy fikri nasıl ortaya çıktı ve bu yolculuk nasıl gelişti?
Üniversite yıllarımda hizmet sektöründe çok fazla deneyim kazanınca ve mezun olduktan sonra mutfak eğitimi alınca sektörün birçok alanını görmüş oldum ve bu konuda özgüvenim çok arttı. Hedefim hep kendi mekânımı açmaktı fakat bunun ne zaman olacağını hiç düşünmemiştim. Mezun olduğum sene ortağım Berk ile tanışmak büyük bir şanstı. Bu, çok fazla ilgi alanı gerektirdiğinden ve çok aktif bir iş olduğundan kendi mekânımı açacaksam mutlaka bir ortağa ihtiyacım olduğunu düşünüyordum. Karaköy’ün o dönemdeki popülaritesi ile orada bir mekân arayışına girdik. Bir yıl boyunca detaylı bir planlama yaparak ve hayallerimizi kurgulayarak 2015’te FINN’i açtık. Açıldığı günden beri çok sevildi ve İstanbul’da önemli kokteyl barları arasına girdi. Timeout Yeme İçme Ödülleri’nde en iyi kokteyl bar ödülünü aldık ve dokuzuncu yılında hâlâ aktif bir şekilde devam ediyor.


Betül Özberk ve Deniz Sabah

Alkollü alkolsüz kokteyl karışımları popülaritesi sizce son yıllarda nasıl bir gelişim gösterdi?
2015 yılında FINN’i açtığımda bizim yaptığımız gibi özel farklı reçeteli kokteyller İstanbul’da pek bilinen ve tüketilen ürünler değildi. Taze meyve ve sebzelerle, baharatlarla, çaylarla ve değişik tekniklerle dünyayı ve trendleri takip ederek çok farklı reçeteler ürettik ve müşteriye çok renkli bir deneyim sunduk. O yıllarda popülarite çok fazla arttı ve çok başka yerlerin menülerinde de bu tarz kokteylleri görmeye başladık. Maliyetlerin çok artması sebebiyle diğer yıllara göre bu trend biraz azalmış olsa da hala alkollü veya alkolsüz kokteyller mekânlarımızda en çok tercih edilen ürünler arasında.

Müşterilerinizin en çok tercih ettiği veya favori olan kokteyl karışımları hangileri?
En sevilen kokteylimiz, içimi rahat ve ferah kokteyl olan Kuzukulağı Yeşil Elma. Gin veya votka ile hazırlıyoruz; kuzukulağı, yeşil elma, kendimizin özel olarak hazırladığı lemongrass şurubu ve narenciye karışımı ile dengeli bir tat sunuyor. İkinci sırada, Bodrum’dan kendi bahçemizden gelen satsumalarla yaptığımız Satsuma Kokteyli var. Üçüncüsü Pinky. Hibiscus, papatya çayı ve lychee aromasının birleştiği tatlı-ekşi kokteylimizin içerisinde yenilebilir sim var. Bu sayede parıl parıl bir kokteyl yaratmış oluyoruz. Bu kokteylimiz, yaptığımız düğün organizasyonlarında gelinin en favori kokteyli. Dördüncüsü ise; İsli Lavanta. Viski ile önerdiğimiz kokteyl klasik bir viski sour yorumlaması. Lavantaları tütsüleyip bir şurup haline getiriyoruz, kendi özel narenciye karışımımız ile karıştırıyoruz ve ortaya çok güzel bir viski kokteyli çıkıyor. Her biri kendine has 20-25 kokteyl reçetemiz var.

FINN Cocktail Mixes markası altında “Artık Herkes Kendi Evinin Barmeni” diyorsunuz. Bu barmenlik deneyimini herkes için erişilebilir kılmak amacıyla neler yapıyorsunuz?
FINN Cocktail Mixes ile evde kokteyl yapmayı hiç olmadığı kadar kolay hale getirdik. www.finndukkan.com adresindeki online mağazamızda, evde bar deneyimini yaşamanız için gerekli tüm ürünleri bir araya getirdik. Özellikle özenle hazırladığımız FINN Kokteyl Karışımları, mekânlarımızda sunduğumuz kokteyllerin alkolsüz şişelenmiş halleridir ve sadece alkol ekleyerek içime hazır hale getirilebilir.

Taze meyve, sebze ve ev yapımı soslarla hazırladığımız karışımlar şişelenip evinize kadar teslim ediliyor. Kokteylinizin sunumunu zenginleştirmek için kendi kuruttuğumuz meyveleri de gönderiyoruz. Bar ekipmanlarının yanı sıra ev yapımı çerez ve turşu gibi atıştırmalıklar da mağazamızda mevcut. Kısacası, FINN ile kendi evinizin barmeni olabilir ve kokteyllerinizi zahmetsizce hazırlayabilirsiniz.


Blok Mekân konseptini ve misyonunu nasıl tanımlarsınız? Diğer mekânlarınızdan farklı nedir ve ne tür etkinlikler veya deneyimler için tercih ediliyor?
Blok Mekân çok eğlenceli bir yaşam alanı. Gündüz saat 10:30’da açılıyor gece saat 02:00’de kapanıyor. Her saat farklı bir deneyim yaşayabiliyorsunuz. Blok sadece bir yeme içme alanı değil konserlerin, etkinliklerin, sergilerin, dj performanslarının, söyleşilerin, podcast’lerin, stand-up’ların, oyun alanının olduğu, her gün ayrı hareketin gerçekleştiği çok aktif bir mekân. Misyonu da bu zaten, herkese açık bir deneyim alanı olması. Gündüz pastane bölümümüzden tatlılar, tuzlular, kahvaltılar, sağlıklı bowllar eşliğinde uzaktan çalışanlar, öğlen bira içmeye başlayanlar, bowl’larımızdan denemeye gelenler, akşam üstü kalabalık masalarda sürahi kokteyller ve gece 02:00’ye kadar devam eden sokak lezzetlerini yiyenler... Çok özellikli ve hiç bitmeyen enerjisi ile haftanın her günü her saati dolarak kendisini diğer mekânlardan ayırıyor.

Bütün ürün ve servisleriniz temel alındığında gelecek için ne tür planlarınız var?
Birçok farklı konsept ve mekânlar yaratıp hepsini bir grup altında toplayıp Yeme İçme ve Eğlence sektörlerinin liderleri arasına girmek öncelikli hedefim. Hizmet sektörünü turizm sektörü ile birleştirerek otel, yat sektörü gibi alanlarda ilerlemek de planlarım arasında.