29 Temmuz 2024 günü büyük bir hayal gerçek oldu. Kendini sevdiği meslekte, önceleri ailesi tarafından, sonrasında Üniversitede ve ardından çalıştığı farklı mekânlarda geliştiren ARİ KONFİNO, hayalini Yeniköy’de yeşilliklerle çevrili bahçesi de olan, çok keyifli bir mekân açarak taçlandırmış. BAGEL BAKE’i bir kez ziyaret ettiğinizde gerek almış olduğunuz iyi hizmet, gerek yediğiniz Bagel’lara ve huzurlu ortamına doyamadığınızdan, günün belki de farklı bir saatinde menüden mutlaka farklı bir Bagel yemeyi kafanıza koyarak ayrılıyorsunuz. Kendisi ile Bagel Bake yolculuğu hakkında sizler için sohbetledik.

Mutfakla ne zaman ve nasıl tanıştın?
Ailemizin baş aşçısı babaannemdi; özellikle Şabat sofraları beni büyülerdi çünkü biz torunları hep farklı tarzda yemekler severdik ve o Şabat sofrasında hepimize göre çeşit çeşit yemekler olurdu. Ayrıca kendi evimizde de misafirler için çokça yemek pişerdi ve işte o zaman baş aktör babam olurdu. Diğer arkadaşlarımın evlerinin aksine, bizim evde erkeğin mutfağa girip yemek yapıyor olması, genlerimi de işin içine katarsak, beni mutfağa çeken en önemli etkenlerdendi. Ben daha lise çağındayken, ailece birlikte mutfağa girerdik; kendimce yemek ve tatlı denemeleri yapar, bundan da büyük keyif alırdım.


Fotoğraf: Dafna Tavaşi

Bu mesleğe adım atmaya karar verdiğinde ailenin tepkisi nasıldı?
Ailem her zaman kararlarımın arkasında durdu. Onlar benim en büyük desteğimdi. En başta tanıdık bir işletmecide çalışmaya başladım, böylece ben de kendimi sınamış olacaktım. Mutfağı sadece evde mi seviyorum yoksa profesyonel bir ortamda da kendimi ait hissedebilecek miydim? İlk deneyimimde, tüm acemiliğime rağmen, iş bana çok keyif verdi ve saatlerin nasıl geçtiğini anlamadım. Bu da hayatımda bir dönüm noktası oldu. Üniversitede, mutfak eğitimi almaya karar verdim ve gerçekten çok çalışıp çok emek vererek bugün olduğum yerdeyim.

Seçimin neden Bagel’dan yana oldu?
Aklımda hep bir restoran/kafe açma fikri vardı fakat bir yandan da kendi kültürümden bir şeyleri yaşatmak istedim. Yıllar geçse de sıkılmayacağım hep geliştirebileceğim bir iş modeli hayali kurdum. Hem kendim Bagel yemekten çok keyif alırım; hem de iç ve dış malzemelerinde farklılık yaratabileceğim bir ürün olduğunu fark ettim. Bagel aslında Polonya kökenli bir Yahudi ekmeğidir; Amerika’ya taşınırken bu ekmekleri de yanlarında götürdükleri için Amerika kökenli olduğu zannedilir. Bagel hem üretmeyi hem yemeği sevdiğim, hem de Türkiye sınırlarında pek fazla rastlamadığımız bir üründü. Bu ürüne odaklandıkça aklıma sınırsız Bagel fikirleri geliyor. Bagel Bake bünyesinde müşterilerime daimî farklılık ve yeni lezzetler sunmayı planlıyorum.


Miryam Şulam ve Ari Konfino (Fotoğraf Dafna Tavaşi)

Türk kültüründe, serpme kahvaltı alışkanlığını göz önüne alırsak, ekmeğin önemli bir yer tuttuğu aşikâr. Sence Bagel için de benzer bir alışkanlık gelişebilir mi?
Çok haklısınız. Türk yemek kültüründe ekmek arası lezzetlerin de önemli bir yeri olduğuna inanırım. Tam da bu sebepten, insanımızın Bagel tüketme alışkanlığı, ürünü tanıdıkça ve sunduğumuz farklı lezzetleri denedikçe artış gösteriyor.
Avrupa ve Amerika’da, daha çok kahvaltıda Bagel yeme alışkanlığı olsa da, biz Bagel Bake olarak yalnızca kahvaltıya değil, öğle ve erken akşam yemeklerine de hitap ediyoruz.
Menümüz sadece kahvaltılık ürünlerle sınırlı değil; günün her saatine uygun farklı içeriklerle hazırladığımız etli, tavuklu, balıklı ve sebzeli Bagel çeşitleriyle seçenekler sunuyoruz.

Büyük bir işe girişip insanların yeme alışkanlığını da değiştirmeye çalışıyorsun. Bu çok zorlayıcı değil mi?
En büyük zorluklarımızdan biri gerçekten de bu. Misafirlerimizin “Bagel sadece kahvaltılık bir üründür” algısını değiştirmek için çabalıyoruz; bizde yemeyi deneyimleyenlerde bu algıyı kırdığımız için mutluyuz. Türkiye’de yurt dışından gelmiş ya da hayatlarının bir dönemini yurt dışında geçirmiş birçok kişi var. Bu nedenle Bagel, Türk insanına tamamen yabancı bir lezzet sayılmaz. Doğru sunum ve çeşitlilikle Bagel’ın Türk kahvaltı kültürüne de adapte olabileceğini düşünüyorum.



Bagel Bake menünüzdeki Bagel çeşitlerinden de bahsetmek ister misin?
Bagel çeşitlerimiz genelde üç ana bölümde sunuluyor. İlk olarak kahvaltı Bagel’larımız var; sabah saatlerinde servis edilip saat 15:00 itibarıyla sona eriyor. Kahvaltı Bagel’larında yumurta ana malzeme olarak öne çıkıyor. Yumurtalar misafirlerimizin tercihine göre çırpılmış, poşe ya da göz olarak hazırlanabiliyor ve farklı lezzet kombinasyonlarıyla sunuluyor. İkinci olarak, gün boyu servis edilebilen Bagel çeşitlerimiz bulunuyor. Bu grupta peynir, şarküteri ve tatlı bazlı Bagel seçeneklerimiz yer alıyor. Üçüncü bölüm ise öğle yemeği Bagel’larımız. Bu Bagel’lar saat 12:00 itibarıyla servis edilmeye başlanıyor ve et, tavuk, balık ya da sebze bazlı zengin içerikleriyle misafirlerimize sunuluyor. Bunların yanı sıra, Bagelsiz ürün seçeneklerimiz de bulunuyor. Fransız omleti, çırpılmış yumurta, granola ve çeşitli salatalar gibi ürünlerle, her damak zevkine hitap etmeye çalışıyoruz.
Bir de en son çıkarttığımız, Bagel kruton, tamamen sıfır atık mantığıyla oluşan ama çok talep gören yeni ürünlerimizden. Ayrıca glütensiz yemeyi tercih edenler için de birkaç çeşit krutonumuz var.

Müşteri kitlen genelde kimler? Nasıl yorumlar alıyorsun?
Şimdilik, müşteri kitlem aslında tam da planladığım ve istediğim bir kitle. Kitleyi açmam gerekirse; Bagel kültürüne sahip kişilerin, özellikle Amerika ve Avrupa’da yaşamış misafirlerin ilgi odağı olmayı planlıyordum. Bagel kültürüne sahip kişilerin Bagel’larımızı beğenip, kulaktan kulağa duyurmalarını hedefledim. Bunu yavaş yavaş başardığımızı da görüyorum. Müşteri memnuniyeti tabii ki önceliğimiz; o yüzden tüm yorumları dikkate alıyoruz. En çok aldığımız yorum “New York’ta yediğim Bagel’lara benzemiyor” oluyor. Ben de bunu gayet özenli bir biçimde, bizim Bagel’ların Türk damağı zevkine göre şekillendiğini ve farkın oradan kaynakladığını açıklıyorum. Ayrıca bizleri, ürünlerimizi ve kafemizi çok sevenlerin yaptığı yapıcı yorumlar bizim için çok kıymetli.

Kahve de bu konsept içerisinde olmazsa olmaz diyebilir miyiz? Kahve deyince sence?
Kahve tabii ki, bu konseptte olmazsa olmaz hatta bence kahve Bagel’ların eşlikçisi diyebilirim. Kahve bizim kültürümüzün olmazsa olması ve çoğumuzun günlük hayatında önemli bir yere sahip. Ayrıca Bagel Bake sayesinde öğrendim ki, bizim müşteri kitlemiz kahve konusunda oldukça bilgili ve o yüzden her zevke hitap eden kahve çeşidimiz de mevcut. Bizim dükkânda kahvenin çok özel bir yeri var çünkü kafein bütün tat alma duyularını harekete geçirir ve önden içilen bir kahvenin doğuracağı keyif ve iştah da çok önemli.

Bugün uğraştığın başka ek hobilerin var mı?
Uğraştığım başka hobiler aslında, yine el işi uğraşlar, bunların en başında maketler var. Sürekli kafamı dağıtmak için plastik maketlerle uğraşırım ve bunları evimde sergilemeyi çok severim.

Bagel dünyasında ilham aldığın ve veya takip ettiğin birileri var mı?
Günümüz dünyasında sosyal medya çok yaygın kullanıma sahip ve ben de Bagel dünyasını sosyal medya aracılılığı ile takip ediyorum. Hepsini kendi tarzıma göre gözlemleyip kendi ağız tadıma ve zevkime göre uyarlıyorum.

Annen ve baban catering işiyle meşguller. Seçtiğin meslekte ve yaptığın işlerde onların sende etkileri ne olmuştur diye sorsam?
Seçtiğim meslekte onların etkisi tabi ki çok olmuştur fakat ben bu işe ilk atıldığım zaman, annem babam farklı alanlarda meşguldü. Ancak onlar catering işine girdikten sonra, boş zamanlarımda yardım etmek için onların yanına gittiğim çok olmuştur. Dolayısıyla onlardan çok fazla şey öğrendiğimi söyleyebilirim. Biz her zaman birbirine çok destek veren bir aile olduk. Onların bir catering şirketi, benim ise bir restoran/kafem var; aslında aynı mesleğin iki uç noktasını gerçekleştiriyoruz. Bu hepimizin aşırı hoşuna gidiyor çünkü birbirimize güç veriyoruz ve zaman zaman güçlerimizi birleştirdiğimizde hem çok başarılı işler, hem de keyifli bir ortam oluşuyor.

İleriye dönük hayallerin var mı?
Ortalama 15 senedir hayalini kurduğum Bagel Bake’i kurmanın heyecanını sonuna kadar yaşıyorum ve şimdilik bu işi geliştirmeye odaklıyım. Hayallerim tabi ki var. Mesela Bagel Bake’i Türkiye’de markalaştırmak, farklı lokasyonlarda şubeler açmak gibi hedefler koydum. Sonrasında da yurt dışında bilinir ve iyi anılan bir Türk bagel markası olmayı umuyorum. Hem ülkemde hem de yurt dışında bagel denince akla gelen ilk ve en sevilen isim olduğumuz zaman ileriye dönük yeni hayallerimi de gerçekleştirmiş olacağım.

----

ARİ KONFİNO, 1993’de İstanbul’da doğdu. Çocukken futbol aşığı olarak büyüdü ve hayali, çoğu erkek çocuk gibi futbolcu olmaktı. Derslerle pek ilgilenmeyen ve okul hayatında ailesi sık sık okula çağırılan çocuklardandı. Beş senede üç okul değiştirmişti. Üniversite sınavına girerken, kazanacağını dahi düşünmezken iki farklı okulda üç bölüme girmeye hak kazandı ve nihayetinde Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları’na kaydoldu. Okulun verdiği bir hak sayesinde de Fransız aşçılık okulu olan Le Cordon Bleu ile çift anadal yapmış oldu. Çok severek okuduğu üniversiteden mezun olduktan sonra, birçok restoran ve otel deneyimi yaşadı; hepsinin tarzı çok farklı olduğundan mutfakta çok iyi deneyimler sahibi oldu. 29 Temmuz 2024 tarihinde zengin menüsüyle Yeniköy’de Bagel Bake adında kendi mekânını açtı; böylece senelerdir kurduğu hayalini de gerçekleştirmeyi başardı.