Bir cümleyle özetlemek gerekirse çocukluğumda, evimizde, Sefarad Yemekleri yenirdi öncelikle…
Türk Sefarad Mutfağı desek belki daha doğru olur…
Bilmeyenlere açıklamakta fayda var: Hem Türk mutfağına hem de Sefarad yani İspanyol / Akdeniz mutfağına yakın, ayrıca Yahudi dininin beslenme kurallarına uyarak etliyi sütlüyü asla bir araya getirmeyen, domuz eti, kabuklu deniz mahsulüyle pullu balık içermeyen bir beslenme tarzıydı bizimki…
Tabii her aile gibi, bizimki de bu mutfağa, kendi damak zevkine göre bir şeyler katmış, bazı değişikliklere uğratmıştır.
Bizim evde pişen yemeklerde Yahudi beslenme kurallarının dışında daha başka kurallar vardı, asla ihlal edilmeyen. Hatırladığım kadarıyla, sarımsak, karabiber ve bilumum baharat hiç kullanılmaz, soğan ise bazı zeytinyağlı sebze yemeklerinde bütün olarak tencereye konur ve yemeğin pişmesine yakın, aceleyle çıkartılırdı. Halamın eşinin hemen her yediği yemeğe karabiber ekmesi ve etine hardal sürmesi, “şahsına münhasır bir kişi” olmasıyla açıklanırdı aile arasında.
En eski tatlar…
Hatırladıklarımın -ve sevdiklerimin- arasında, öncelikle “börek”ler vardı. Pırasalı, kabaklı ve patlıcanlı… Börek laf gelişi tabii! Adı geçen sebzenin ezilmiş haliyle rendelenmiş eski kaşar, beyaz peynir, ekmek içi, yumurta ve sıvı yağdan mütevellit olup fırında üstü iyice kızarana kadar pişen bu nefis karışımlara neden mücver adı verilmediğini hep merak etmişimdir...
Sıvı yağ demişken hemen belirteyim, 50’li yılların sonuyla 60’lı yılların başında zeytinyağından -en azından bizim evde- nerdeyse sarımsak ve soğan kadar uzak durulurdu. Tuhaf renkli, ağır kokulu, hazımsızlık yapan ve eskilerin fi tarihinde kullandığı ‘modası geçmiş bir şey’ diye bilinirdi. İyisi var idiyse de piyasada bulunmadığı söylenirdi. Dolayısıyla bilumum börek, sebze yemekleri ve kızartmalarda, dedemin eve getirdiği -neden dedem getirirdi, bilemiyorum- ve gayet iyi hatırladığım beşer kiloluk renkli tenekelerdeki sıvı yağ kullanılırdı. Bu herhalde ayçiçeği yağı olmalıydı…
Kızarmış patatesler kavga nedeniydi
Biz çocuklar için, kızartmaların tabii ki yeri ayrıydı, örneğin ızgara köfte eşliğinde kızarmış patates ve muska böreklerini genellikle hafta sonları, hiç bıkmadığımız bir ödül niyetine yerdik! Bazen kardeşimle, “Senin tabağında daha çok patates var”, “Hayır seninkinde var”, “Sayalım o zaman!” türünden yarı ciddi kavgalara bile tutuşarak…
Sebzelere şeker eklenirdi
Ayrılmaz ikili kereviz ve havuç, enginar, ıspanak, fasulye, pırasa, kabak, bamya, bezelye gibi, “Sıvı yağlı” sebze yemeklerine gelince, onlar daha önce belirttiğim gibi soğansız, sarımsaksız, baharatsız, otsuz ve daima soğuk yenir, içine de mutlaka bir miktar şeker eklenirdi. Hele hele enginardaki şeker miktarı bayağı yüklüydü. Kardeşimle ben onları hiç sevmezdik, ama bize söylenilene bakılırsa, yakınımızdaki yoksul çocuklarla çok uzağımızdaki Çinli çocuklar onları yemek için can atarlar, imkânsızlıktan dolayı yiyemezler, bizi de böylelikle suçluluğa boğarlardı.
Kışın, üstüne yumurta kırılmış ıspanak püresi, Çinli çocuklar devreye sokulmadan ikimizin de zevkle yediği, sanırım tek sebze yemeğiydi. Neyse ki, yazları sebze menüsü, patlıcan ve kabak börekleri ve kızartmalarıyla renklenirdi.
Çocuklara “kan yapan” dalak!
Et olarak ise, ızgara köfte, limonla çırpılmış yumurta sosunda terbiyeli köfte (bu terim bizi hep çok güldürürdü), yağlı antrkot, yine vefakâr dedemin getirdiği tenekelerdeki Vita yağında pişen tas kebabı, suda haşlanan löp et, pilav ya da patates püresi eşliğinde sofraya en sık gelenlerdi. İlk çocukluğumuzda, cılızlığın sınırlarında dolaşan kardeşimle bana güç kazandırmak, “kan yapmak” için ızgara edilmiş kanlı dalak (!) ve ciğer de yedirilirdi bazen, ancak büyükler bunlara rağbet etmezlerdi; ızgara böbrek ve haşlanmış soğuk dil gibi sakatat ise büyükler ve küçükler tarafından çok sevilirdi.
Tavuk, temizlenmesi zahmetli olduğu için ender pişirilirdi. Mönüye dâhil olduğunda genelde haşlanır, bezelyeli pilavla yenirdi, suyuyla da tel şehriyeli, yumurta ve limon terbiyeli çok lezzetli bir çorba yapılırdı.
Yine yazlara has, fırın tepsisinde üstü kızarana ve içine katılan şeker yanıp kararana kadar pişen etli biber, domates ve kabak dolmaları olurdu. Tek kelimeyle nefistiler.
Balık yemeğe üşenilirdi
Kılçıklarını ayıklamayı ailece zahmetli bulduğumuzdan olacak, balık pek pişmezdi bizim evde. Piştiğinde de onu her zaman eve babam getirmiş olurdu -daha sonra pek çok ailede ‘balık alma’ işinin aile reisine ait olduğunu görecektim. Genellikle sıvıyağ ve limonla pişer, üstüne bol maydanoz doğranırdı. Çocuklar için “çok sağlıklı” diye haftada en az bir kez yedirilen kuzu beyni de aynı şekilde hazırlanırdı.
Kahvaltılarda “Ovomaltine”…
Sabahları kahvaltıda yenenler ise, kızartılmış ekmek, suda bekletilen beyaz peynir, sana yağı -zira “tereyağının iyisi” de nedendir bilmem piyasada bulunmuyordu o dönemlerde- babaannemin yaptığı nefis gül reçeliyle, vişne reçeli, eski kaşar, zeytin, zeytin ve zeytin! Çay içilmezdi. Çay kültürümüz hiç yoktu. Sadece annemin briç partnerlerini ağırladığı günlerde “çay saatinde” servis edilirdi.
İçecekler büyükler için Türk kahvesi, bizler için de sütlü kahve ya da güç kazanma, kilo alma adına, nefret ettiğimiz ve de yine Çinli çocukların ölüp bayılmalarına rağmen maalesef içemediği, kakao aromalı, arpa özlü “Ovomaltine” adlı garip bir içecek…
Tatlı misafir içindi
Tatlı, eve misafir gelmediğinde pek yenmezdi. Misafir geldiğinde ise başlıca tatlı, hâlâ tadı damağımda olan annemin meşhur vanilyalı dondurmasıydı. Bademcik ameliyatına bile, birkaç gün sırf onunla besleneceğim için büyük bir uysallıkla razı olmuştum. Onun dışında, annemin arkadaşlarına çay saatinde ikram ettiği ve kalanı payımıza düşen, isimlerinden anlaşıldığı gibi Türk / Yahudi / Sefarad yemek kültürüne oldukça uzak, “Kayısı marmelatlı İskoç tartı” ve “Hollanda bisküvi”leriydi.
Ailede kimler ne pişirirdi…
Doğru hatırlıyorsam, ilk çocukluğumuzda yemeği bizzat annem ya da annemin sıkı talimatları doğrultusunda Gökçeadalı (eski adıyla İmbroz) Rum asıllı yardımcımız pişirirdi. Bu da bana Yunanistan’a gittiğimde, lokantalarda gururla kullandığım, yiyecek ve içeceklerle ilgili son derece zengin bir kelime dağarcığı sağlamıştır. O da ayrı bir konu…
Yazları bizimle yaşayan babaanneme sadece gül ve vişne reçeli yapma salahiyeti tanınırdı, onun dışında pişirmeye yeltendiği şeyler, “eski tarz, ağır ve hazmı zor” diye bilinir, “yorulmaması” (ke no se kanse la mama) için kibarca mutfaktan uzaklaştırılırdı. Anneannemin ise yemek pişirmeyle pek ilgisi yoktu. Ne de bu alanda herhangi bir iddiası... Tek bildiği, bizim için pirzola ve köfte ızgara edip patates kızartmak, sahanda erimiş kaşar peynirinin üstüne yumurta kırmak ve sabah kahvaltısı için, sayısız ekmek üstü-sana-zeytin lokmaları hazırlamaktı.
Babama gelince, mutfağa girdiği çok ender zamanlarda lezzeti benzersiz peynirli omlet yapardı.
Bir de büyük teyzemin opera aryaları söyleyerek hazırladığı -şaka değil, şahane sesi ve aryaları aile folklorunun bir parçasıydı- ve bir daha benzerine rastlamadığım taramasını ve tas kebaplı pilavını anımsıyorum.
Nerede o eski sular?
Temel içeceğimiz tabii ki suydu. Balkondaki toprak küpten maşrapayla alınan ve içmeye doyamadığımız su… Ne soğuk ne de sıcak ama ideal bir serinlikte. Alkollü içki içilmezdi bizde. Nedenini pek bilmiyorum… Her halükarda dinsel bir neden olamazdı, Yahudi dininde beşikten mezara yaşamın her önemli evresinde içki içildiği düşünülürse… Zira sünnet olacak bebek en azından simgesel olarak şarapla uyutulur, her Cuma akşamı şarap içilir, her neşeli kutlama yine şarap eşliğinde yapılır ve cenaze sonrası yemek sofrasına rakı şişesi konur. Haliyle bizim ailede her iki tarafın koyu Yeşilaycılığının nedenleri bugüne kadar meçhul kalmıştır.
Yine de babamın bazen yaz günleri bir bira şişesi açtığı, çok nadiren de bir kadeh rakı içtiği olurdu, ama annemin bunca yılda ağzına bir damla içki koymuş olduğunu hatırlamıyorum.
Mutfakta küçük devrimler, yeni tatlar…
Zaman içinde, yanılmıyorsam 60’lı yıllardan itibaren, mutfağımızda küçük küçük devrimler yaşandı. Menüye soğuk, sıcak, her türden sarmalarla mercimek çorbası ve kıymalı patates yemeği gibi yeni tatlar dâhil oldu. Hem de hepsi yağda kavrulmuş soğanlı ve de salçalı! Bazı kış akşamları yakındaki işkembeciden -Şişli Meydanına bakan bir dairede oturuyorduk- işkembe çorbası, tuzlama ve de kelle alma alışkanlığı edinildi ve de evet, çorbanın içine sirkede dövülmüş sarımsak boca edildi. Tabii hemen ardından birileriyle karşılaşma korkusu olmayınca…
“Ograten makarna”, krepler, sufleler gibi Fransız tatları da annem tarafından denendi. Özellikle çok sevdiğim bir havuç suflesi anımsıyorum o yıllarda sofraya sıkça gelen. Yeni açılan Prenses ile Abant “mandıra”larından, jambon, Polonez köy tereyağı, taze kaşar denen ve tuzlu eskinin pabucunu dama attıran bir peynirle, Dil ve Çerkez peynirleri alınmaya başlandı. Pilavcı pasajından da çok şık nerdeyse bir misafir yemeği diye görülen Knorr marka hazır çorbaları… “Şişmanlatmaz!” dahası “zayıflatır” diye bilinen kepekli ekmek ve çavdar ekmeğiyle de tanışıldı. Brokoli, Brüksel lahanası gibi o zamana kadar adını dahi duymadığımız sebze türleriyle de... Anneannem ve babaannemin tiksintiyle “pişado de gato” (kedi çişi) diye adlandırdıkları mantarlar bile beşamele katılıp etlere eşlik eden şık bir misafir sosu haline geldi.
Neden? Çünkü öyle!
Onlara, ihtiyaçları olduğu sanılanlar sağlanır ve ardından ayakaltından çekilmeleri beklenirdi. Hem de bir an önce. Dolayısıyla kardeşimle ben uzun süre yemeğimizi babam eve gelmeden yemişizdir. Çok küçük yaşta vereceğimiz olası rahatsızlıklardan, okul çağına gelince de ödev hazırlama, erken yatıp erken kalkma durumlarından ötürü olsa gerek… Sonraki yıllarda sofrada bir araya geldiğimizde konuştuğumuz belirli konuları pek anımsamıyorum. Okul, öğretmen, dersler, arkadaşlarımız, hepimizin sevdiği müzik, filimler vs. gibi şeyler olmalıydı. Din, siyaset ve genel olarak hayat ile ilgili sorular sormamız, bu konularda fikir beyan etmemiz yani “boyumuzdan büyük laflar etmemiz”, pek hoş karşılanmazdı. Hatta babaannemin “Neden” sorusuna, aile folklorunun parçası olmuş bir cevabı vardı: “Çünkü öyle!”
Sofrada zaman zaman azar işittiğimiz -babam özellikle kardeşimle benim yemek seçmemize ve sık sık atışmamıza çok ama çok öfkelenirdi- ve haksızlık etmeyeyim, zaman zaman da sudan sebeplerle hep birlikte çok güldüğümüz olurdu.
Pesah sofralarının kayıp büyüsü
Keyif ve de özlemle hatırladığım bir aile sofrası var, o da tek kutladığımız bayram olan -zira pek dindar değildik- Hamursuz Bayramı sofrasıdır. Hamursuz Bayramının ilk gecesi, kardeşimle benim geç yattığımız tek geceydi. Işıl ışıl yemek odası her zamankinden büyük görünürdü. Halam, eniştem ve kuzenlerimiz bize gelirlerdi, hiç azar işitmeden sağa sola koşturup durur, kahve renkli katı yumurtalar, marul yaprağı içine konmuş hamursuz ve kuru üzüm reçelli ‘lokma’lar (bokado) gibi tuhaf ve leziz bulduğumuz yiyecekler yer, babamın anlamadığımız İbranice dilinde, ahengine bayıldığımız ilahileri okuyuşunu dinlerdik.
O gecenin ardından, bir hafta boyunca sabahları ekmek yerine üstüne kaşar peyniri konup fırına sürülen o hamursuz galetalardan ve gün içinde sayısız katı yumurta yemek, ayrı bir keyifti.
Daha sonraları hiçbir Hamursuz sofrasında çocukluğumun sofralarındaki büyüyü yakalayamadım ve hiçbir ilahiyi babamın sesiyle dinlediklerim kadar ahenkli bulmadım.
