Geçen ayki DERGİ’de sizlere AHU SOMAY’ı tanıtmıştım. Hani hem Beslenme Antropolojisi hem Gastronomi hem Yemek Kültürü dersleri veren ve aynı zamanda Vinolog olan... O kadar ilginç bir sohbet oldu ki, öğrendiklerimi sizlerle de paylaşmadan edemezdim. Sağ olsun Yayın Editörümüz Nana da beni kırmayınca, şarap konusundaki engin bilgisinin deşebildiğim kadarı ile olan bölümünü bu ay, sohbetin devamı olarak aşağıda beğeninize sunuyoruz.
“Eğer şarap konusunda bilginizi geliştirmek istiyorsanız veya bu işi yapacaksanız, tadımlara katılmadan bir yere varamazsınız. İçki içmeyi dinî sebeplerden reddediyor olabilirsiniz veya içkiyi sevmiyor olabilirsiniz veya size dokunuyor olabilir ama bir yemeğe koymanız gerekebilir ya da diyetisyen olmuşsunuzdur, bir hastanız ‘Ben şarapsız yemeğe oturmam, bana şaraplı bir liste verin’ dediği zaman, siz en çok antioksidan içeren üzüm hangisi, bilmek durumundasınız. Bazı üzümler kozmetikte - duş jellerinde, sabunlarda, kremlerde kullanılır; bir tanesi Şiraz mesela. Türkiye’de pek bilinen bir kozmetik markası değil ama Fransa’nın Caudalie’si üzüm içerir. Bir de kör tadım denilen bir şey vardır mesela; çok eğlenceli, iki kişi bilmece bulmaca gibi şarabın markası-cinsi gizlenerek üzerinde yorum yapacak. Şarap bilginizi arttırmak için keyifli bir yol.”

Hocam, en iyi şarap hangisi?
Ahu Somay’a “İyi de” dedim, “ben mesela sek değil de şeker oranı daha yüksek şarapları severim o zaman benim o şarap hakkında yapacağım yorum ne kadar sağlıklı olur?”


“O zaman beni çok etkileyen bir cümle ile cevap vereyim. Yunus Emre Kocabaşoğlu’ydu bizim şarap hocamız. Biz vinoloji sertifikası için orada olanlar, nerde güzel şaraplar, bize onları servis etmeyecek misiniz havasındaydık. Bekliyorduk ki, hoca bize mesela bir Château l’Evangile bir Petrus’tu getirsin.” Burada sözünü kestim Ahu’nun. Dedim ki, “Bir zamanlar basında çıkan yazıların bir katkısı oldu mu Türkiye’de Petrus’un tanınmasında?”

“Kesinlikle! Türkiye Petrus’u Cem Uzan’la tanıdı. Kavlarına girilip şarapları piyasaya satılınca… Gelelim senin soruna, daha derslerin ilk günlerinden hocaya şunu sorar olduk: ‘Hocam en iyi şarap hangisidir?’ Hoca dedi ki, ‘En iyi şarap, sizin en çok sevdiğiniz şaraptır.’ Bu, senin için daha yumuşak bir Öküzgözü olabilir, Benim için son derece tanenli (birçok bitkide bulunan tadı buruk bir madde), bütün diş etlerimi buruşturacak bir Boğazkere, bir başkası için hiçbir kırmızı üzüm değil, son derece asitli bir Sauvignon Blanc, ya da benim için bir yeşil elmayı hatırlatan bir Chablis… Şarap çok öznel ve yaşayan bir şey, belki bu sene içtiğiniz bir Öküzgözü rekoltesini beğenmeyeceksiniz, nerede 2019 rekoltesi diyeceksiniz, onu tespit edebilmek de bir keyif, her yıl iklime göre, ülkesine göre değişiyor.”

Yaşadığım bir olaydan hareketle, “Peki, değerlendirme konusunda yanılgıya düşme söz konusu olamaz mı?” diye sordum veya bilgiçlik taslayan bazılarının şaraptan anlarmış gibi ahkam kesmeleri? Kanaat yanılsamaları?

150 liraya al, 450 liraya sat
“Bakın, kanaat üzerine bu konuda yaşanmış çok büyük bir kandırma üzerine bir belgesel var. ‘Sour Grapes’ (Ekşi Üzümler) adında. Yanılmıyorsam Uzak Doğuluydu, kendini şarap sever bir zengin olarak tanıtan biri, şahane şaraplar ikram etmeye başlayarak, satın alımlar yaparak üst düzey ahbaplar ediniyor. Sonra anlaşılıyor ki, elinde aklınıza hangi olağanüstü üreticiler geliyorsa Fransa’dan oradaki en iyi maison’ların etiketleri var, bu etiketler başka üreticiler tarafından üretilmiş şaraplara eklenerek piyasaya sürülecek …. Büyük bir dolandırıcılık prodüksiyonu! Dediğin doğru, bu şarap iyidir denince insanlar bireysel olarak oraya bir yöneliyor, bu aynı zamanda fiyatları da etkiliyor çünkü şarap aynı zamanda bir yatırım aracı da aynı resim gibi. Bir yazı yazmıştım gazeteye şarap yatırımı ile ilgili bir araştırma konusunda. Editörümüz dedi ki, ‘Ben buna çarpıcı bir başlık vereceğim, değiştiriyorum başlığını.’ Peki dedim, 150 liraya al, 450 liraya sat başlığını koymuş. Şarap mutlaka zamanla bizim için de bir yatırım aracı olacaktır, eminim başlamıştır da ama ne kadar zaman içinde kestiremiyorum. Hasılı, aşırı içmedikçe şarabı sofralardan eksik etmemeli diye de düşünüyorum. Sağlık yönünden de.”

Gençlerin şarapla çok ilgili olduğunu tespit etmiş Ahu Hoca. “İster uluslararası sertifika sahibi olsun ister uzun süre yurt dışında yaşamış olsunlar, şaraba ilgi duyuyor, tadımlara gidiyorlar. Sayıları çok fazla olmasa da bu konuda rakamsal bir veri yok zira, ama iyi şarap içmek isteyen, şaraba para veriyor! Son yıllarda İstanbul’da hem Anadolu hem Avrupa yakalarında şarap butikleri açıldı. Süpermarket yerine oralardan gidip alıyorlar ki, doğrusu da bu! Yine de bizim bir de rakı kültürümüz, rakı popülasyonumuz olduğunu göz ardı edemeyiz. Ancak, şarabın, hele ki bir beyaz, bir roze şarabın kadın içkisi olduğu kanaatine de karşıyım! Bu stereotipten de kurtulmamız lazım! Havuz kenarında içilen güzel bir Roze’den herkes keyif alır! Havuz kenarı diyerek ben de başka bir stereotip yarattım sanırım!”


En iyi şarap
“Yukarıda tombul taneli, ufak ve seyrek taneli üzümlerden bahsettik, bunların şarabın kalitesine etkisi var mı? Bir de şarap seyahati pek sevmez diye bir kanaat mevcut, bu konuda bize ne diyebilirsin?” diye soruyorum. Her üzümün farklı bir karakteri oluyor, “kalite” bu özelliklerden bağımsız. İlk önce üreticiye iş düşüyor.

“Önce üretici şarabın imalatında dikkatli olacak, ekstra şeker eklemeyecek mesela, biz buna ‘manipüle’ etmek deriz, farklı-farklı şekillerde manipülasyon yapılabiliyor. Üretici şarabını uygun süre bekletecek, uygun şekilde depolayacak ama biz de şarabın değerini bileceğiz. Üretici ile tüketici arasında böylesi bir akışın olduğuna inanıyorum. Sonunda iş yine biz tüketicilere düşüyor. Beğenimize göre bir ücret ödüyoruz ve o ürünü satın alıyoruz, yani bir şekilde ‘değer’ belirliyoruz. Zevkler de zamanla değişiyor, şarabın muhafazasında da özenli olmalı şarap sever. Cabernet Sauvignon için mesela iyi seyahat eder deniyor ama şu anlamda: onu Napa’da da ekebilirsiniz, Ege’de Urla’da da Avustralya’da da ekilebilir, buralarda da bize iyi örnekler verir anlamında.”

Şu anda dünyada en iyi şaraplar? “Biz eski ve yeni dünya diye ayırıyoruz şarap üretilen yerleri ben gelenekçi olduğum için kesinlikle kıta Avrupa’sına gideceğim. Benim için iyiler diyeceğim, çünkü başkası için iyiler farklı olabilir, İtalya’da Piemonte bölgesinin şarapları, Barolo ve Barbarescolar… tabii ki Fransız Bordeaux’ları, bizden örnek verirsem zaten Balkan göçmeniyim o yüzden bir Tekirdağ-Trakya bölgesi, gündüz-gece farkının yüksek olduğu bölgelerden gelen şaraplar…Tanenli şaraplar… çok büyük bir range’i olan Suvla’yı severim, markette de satılan Suvla’lar var. Ya da daha bir fine-dining için butiklerden bakılabilir, ben bir de Kayseri’de bir kadın üreticinin ürettiği Vinolus şaraplarını beğenirim. Çok ufak köyler var şarap üretmeye başlayan, mesela Niğde’de Saratlı şarapları var. Bir Alevi köyü, lokal üzümlerden bir beyaz bir kırmızı şarapları var. Vitis Vinifera üzüm ailesinden oluyor şaraplar. Başka bir meyveden, baharatlar da ekleyerek evde harika bir içki yapabiliriz ama bu içkiler evrensel anlamda şarap olmuyor.”

TERROIR (teruar-toprak)
“Belki de 300 yıl önce, 500 yıl önce bu topraklarda neler yapılıyordu diye bakıp ya da elimizde ne var ona bakıp değerlendirmek de gerekir diye de düşünüyorum. Toprağı anlamak kendini anlamaktır çünkü. Yerli butik şarabı üreticilerinin şaraplarını içmek bence kendini anlamak, toprağı anlamak açısından önemli. Ben neydim, atalarım kimdi, buradan kimler geçti… Böyle bir kültürel yönü de var şarabın. Teruar diye bir terim var Fransızca çok önemli bir terim. Bir bölgeden üretilen şarap üzümü, sadece o yörenin iklimsel veya topraksal özelliklerinden değil, onu yapan kişi, oradaki geçmiş, ata mirası bütün bunlarla oluşuyor o teruar ve Amerikalılarda teruar kavramı yok deniyor mesela. Onların California Napa vadisi var, üzüm bağları dolu ve çok uğraş veriyorlar. Teruar kavramını bir mit gibi, bir pazarlama taktiği olarak algılayabilirsiniz ama bunu deneyimleyen o kadar çok kişi var ki, bir teruar farkı var sonuçta. Hatta şaraba şöyle bir superiorité (üstünlük) de verdiği söylenebilir. Üretimi yapılan yerin tarihi geçmişi ve mikrokliması dışında, yapan kişinin ehliyeti, deneyimle kazanılan farklılıklar, konuya yaklaşımı bile mamulü etkiliyor. Fransızların başarısı da buradan geliyor olabilir.”


Bir de şarap adabı konusunda aydınlansak?
“Salçalı, domates soslu bir yemekle orta gövdeli bir şarap iyi olur diyoruz. Beyaz şarapla balık modasından da vazgeçelim artık, hafif bir kırmızıyla da balık eşleşebilir, çiğ köfteyle roze çok güzel oluyor, kızartmalarla köpüklü, alabiliyorsanız şampanya da olabilir. Prosecco’lar, Cava’lar’dan mesela Prosecco’yu Cheetos’la denedik, bence iyi bir eşlikçi oldu. Beyaz şarap beyaz etlerle kanısından da uzaklaşalım, çok gövdeli olmayan bir kırmızıyla eşleştirebiliriz. Bizde tatlı şarap alışkanlığı yok. Yemek üzerine kahve-likör alışkanlığı var ama tatlı şarap alışkanlığı yok. Ancak ülkemizde de birçok üretici artık üretiyor, onlar da denenebilir. Kendinizi şarapta bulmak istiyorsanız, tadabileceğiniz kadar tadın, ama doğru yerden alın. Marketlerde şaraplar nasıl muhafaza ediliyor hiç bilmiyoruz. Şaraba ilgi duyuyorsak, en azından evlerimize küçük boy bir şarap dolabı almalı. Bir beyaz- bir kırmızı şarap kadehimizin olması önemli, beyaz şarap kadehi için tabi ki daha küçük hazne kimisi ters armut formunda, hızlı ısınmaması için, haznesi daha küçük. Artık ayaksızlar da çok var asla klasik kadehler şart değil. Şaraplar artık tenekelere bile girdi.”

Sevgili Şalom okuyucuları, öğrenmenin gerçekten yaşı yokmuş! Farkına vardım ki size aktarırken biz DERGİ yazarları da bilgi ile donanıyoruz. Kaldı ki, bayılıyorum böylesi donanımlı kişilerden feyz almaya! Ahu Somay Hoca, Antropoloji doktora tezini yazıyor şimdi ve artık akademide, Okan Üniversitesinde.