“Bira, üzerinde insanlığın bina edildiği içki...” Öyle demiş William Bostwick, Wall Street Journal’ın bira eleştirmeni ve eklemiş, “Dünyanın ilk yazısından ilk kanunlarına, sosyal, dinî ve politik ritüellerde medeniyet birayla ıslanmıştır.
Bira, tarihte ilk tasarlanmış içkidir. Meyve yenmeye hazırdır, hayvanların yenmek için ateşe atılması, üzümlerin şarap olması için bekletilmesi yeterlidir. Oysa, bira elde etmek için bir insan eline, maharetine, yaratıcılığına ihtiyaç vardır. Sindirilemeyen nişastalarını mayanın yiyebileceği şekerlere dönüştürmek için tahılı evcilleştirmemiz, yetiştirmemiz ve maltlamamız gerekiyordu. Mayayı sağlıklı tutmak için fermantasyonları yönetmeyi öğrenmemiz gerekiyordu ve biracılık, tarihinin çok erken dönemlerinde bir iş haline gelmeye başlayınca, özel ekipmanlar tasarlayıp imal etmeye başlamamız da yetmez, onu tekrar üretebilecek tarifler ve ölçülerini sabitlememiz gerekti. Bira yapmayı öğrenmek bizi modern, uygar insanlar yaptı.”
Tarihte bira
Biranın olmazsa olmaz 4 temel maddesi vardır. Bunlar arpa maltı, şerbetçiotu, su ve mayadır. Arkeolojik araştırmalar gösteriyor ki bira, M.Ö on bin yıllarında muhtemelen buğday çorbasının tesadüfen mayalanması ile keşfedildi. Arkeolojik kazılardan birayı keşfedenlerin Sümerliler, hatta eldeki tabletlerden de üreticilerinin kadın olduğunu görüyoruz.
Bostwick haklıydı, temelde bir gıda maddesi kabul edilen arpayı tüketebilmek için insanlık çok uğraşmıştı. Önce öğüttü, sonra su ile bulamaç elde etti, bu bulamaç havadaki mantar sporları ile mayalandı, bulamacın suyu fazla geldiğinde de şerbetçiotu da kullanılmadığı için bulanık, köpüksüz, boza kıvamında bir bira elde edildi.
Bira Mısırlılar için ulusal içki, Babilliler için düğünlerinde de tükettikleri “Arı Şarabı” denilen bal birasıydı. Yirmi çeşit bira üretebilmiş Babilliler, üstelik de Atinalılara sevdirmişler. 9. yüzyılda Orta Avrupa’da sadece manastırlarda üretilen biraya şerbetçiotunu katmak ancak 13. yüzyılda Bavyeralı keşişlerin aklına geldi. Keşişler bu işe kendilerini öyle kaptırmışlar ki, “Bira içen iyi uyur. İyi uyuyan günah işlemez, günah işlemeyen cennete gider. Amin” diye yazmış bir kenara isimsiz bir keşiş.
Bugün Belçika, Hollanda ve Almanya’da halen bira üreten manastırlar vardır. 1516’da Almanlar formülünü yasalaştırdı, 1602’de ise Alexander Nowell tıpalanmış şişelerde muhafazasının, içkinin dayanıklılığını arttırdığını keşfetti. Bira 1880’lere kadar hep soğuk aylarda üretildi. 19. Yüzyılda James Watt’ın buhar makinesini icat etmesi ve Carl Von Linde’nin yapay serinliği bulması, bira tarihinde çığır açmakla kalmadı, milletlerin kültürlerinin de bir parçası oldu. O kadar ki, Napolyon “Zaferde birayı hak edersin, yenilgide ise ihtiyacın olur” sözü ile birayı özdeyişlere de katmış oldu.
Nitekim bira, dünyanın en çok tüketilen içeceklerinden oldu. İngilizler ale’leri ile, İrlandalılar stout’ları, Danimarkalılar Pilsner’leri, Almanlar lager’leri, Çekler de Pils biraları ile ünlendi.
Bomonti
Biranın Osmanlı’ya gelişi
Padişahların, her ne kadar IV. Murat içki ve afyonu yasakladıysa da, içkiden uzak kalmadıkları bir gerçek. Osmanlı ne zaman içkiyi yasaklasa bozahaneleri de kapatır; alkol oranı yüksek olduğundan ekşi boza yasaklanırdı! (Sirkenin, mayalandığından dolayı alkol içerdiğini bilirdim de, bozanın da aynı nedenlerle alkol içerdiği hiç aklıma gelmemişti!) 19. Yüzyıl ile başlayan Batılılaşma sürecinde, saraylarda ve elitlerin konaklarında içilmeye başlanan bira o tarihlerde Viyana, Münih, Belgrad gibi merkezlerden ithal edilir olmuştu. Hans Bart, “Doğu’da Bira Üzerine İncelemeler” adlı kitabında, Madame Prokopp adlı kişinin eşek-katır sırtında İzmir bölgesinde bira sattığını yazıyor. İzmir’de ilk birahaneyi açan da oydu. Bira, İzmir’den İstanbul’a geldi. Birahaneler açılmaya başladı. Beyoğlu ve Galata’da 3 tane birahane vardı. Bira işi kazançlıydı, Ankara’dan Erzurum’a kadar da yayıldı, ta ki….
Kuruculardan Walter Bomonti
Bomonti Kardeşler
Bomonti, sadece İstanbul’da bir semt adı değil. İsviçreli bir ailenin de soyadıdır.
Bomonti Kardeşlerin 1892 yılında Feriköy’de bir bakla tarlasında kurdukları modern bira üretim tekniği ile imalata başlamış olan bu ilk tesis, o zamanlar tek-tük alçak binaların arasındayken, Bomontiler kısa zamanda burayı fabrikaya, her taraftan görünen, heybetli bir binaya dönüştürmeyi başardılar ve burada sadece imalat yapmakla kalmayıp, toprak zemin üzerindeki ahşap sandalyeler ve masaların olduğu salaş Bomonti Bira Bahçesi adı ile bilinen fabrikanın bahçesinde halka bira satışına da başladılar. Buluşmalar, mezuniyetler, doğum günü kutlamalarının yapıldığı bu bahçelerde eğlenmek sosyal bir adap gerektiriyordu. Taşkınlık yasak; insanlar şapkalı, döpiyesli, çok şık olmaya özen gösteriyordu. Son Alman İmparatoru ve Prusya Kralı II. Wilhelm’in 40’ıncı yaş günü (27 Ocak 1899) bile burada kutlanıyordu.
Bomonti Bira Bahçesi
Bundan iki yıl sonra Osmanlı egemenliğindeki Selanik’te de sultan Abdülhamit’in izni ile Yahudi asıllı Allatini ve Fernandez Kardeşler, “Olimpos Bira ve Şampanya Fabrikası”nı açıyorlardı. Osmanlı birayı sevmişti. İyi para kazanmaya başlayan Bomontiler, sermayelerini hep artırarak, işletmelerine soğuk hava tesisleri de ilave ettiler. Yılda 7 milyon litre bira üretiyorlardı, zamanla üretimi 10 milyon litreye kadar çıkardılar. Bira işinin kârlılığı rekabetin de doğmasına sebep oldu. 1909’da Büyükdere’de kurulan “Nektar Biracılık” ile rekabet bira fiyatlarında düşme yapınca da iki şirket birleşti. Artık Çamlıca Belediye Bahçesi ve Tepebaşı Belediye Bahçesi gibi resmî kurumlarda bile 40 paraya Bomonti Birası içiliyordu.
Bu arada, satışları arttırmak için münafık ağızların da halkı içkiye alıştırdıkları söylentisine karşılık biranın insan sağlığına yararlarını göz önüne alarak “Malt Hülasası” üretimine başladılar.
Dr. Fakaçelli
Malt hülasası nedir?
Doktor Fakaçelli vardı, çocuk doktorumuz… Biraz iştahımız kesilse annem bizi hemen doktora koşturur, ardından evde bize kaşık-kaşık malt hülasası dayardı, benim gibi eskiler hatırlayacak. İşte bu malt hülasası İstanbul ve Ankara tekel bira fabrikalarında 1989’a kadar üretildi.
Malt hülasası, bira üretiminde de kullanılan arpa tohumlarının çimlendirilip, sonra da sıcak hava ile kurutularak çimlenmesinin durdurulması (maltlama) ile elde edilen, sadece Türkiye’de değil, dünya genelinde de üretilen çok yönlü bir besin takviyesiydi. Cumhuriyet döneminde de eczanelerin başköşelerinde yer almıştı. Bu günlerde yeniden değere binip gündeme gelmiş.
Hülasanın tanıtımında, “Nekahette olanlar, Anemi, Kloroz, Albüminüri, Fosfatüri, Dispepsi, Siyatik ve umumi zafiyette, çocukların diş çıkarmasında, kemiklerinin kuvvetlenmesinde çocuklara yemeklerden evvel bir veya iki çorba kaşığı, büyüklere yemeklerden evvel bir kahve fincanı” yazıyordu. Tekelin özelleştirilmesi ile üretimi durdurulan Malt hülasası, günümüzde artık ithal ediliyor.
Bomonti'deki bira fabrikası
Gel gelelim, Cumhuriyet’e geçişte kurulan Tekel İdaresi, fabrikanın kamulaştırılacağını söyleyip el koyunca, Bomonti Kardeşler de o yıllarda Levanten metropolü olan İskenderiye’ye göçüyor, “Levant” kitabının yazarı Philip Mansel’in ifadesince bir ilk de burada yaşatıyor ve 1950’lere kadar da burada “Crown-Bomonti” ve “Bomonti-Pyramides” adıyla biracılık yapmaya devam ediyorlar.
Korunmamış bir kültür mirası daha
Tekel tarafından satın alındıktan sonra 1994’e kadar bira üretimine devam edilen binalar akabinde uzun yıllar metruk kalıyor ve korunması gereken bir kültür varlığı olarak tescilli fabrika, evsizlerce talan ediliyor. Hatta fabrikanın eski ‘Malt Binası’, eski ‘Silo’, eski ‘Arpa Temizleme Binası’ ve eski ‘Kazan Dairesi’ olan binalar Diyanet İşleri Başkanlığına devredilerek yerine cami yapımı sanırım başlatılmak üzere. Efes Pilsen mülkiyetine geçen diğer fabrika binaları ve bira bahçesi en son geçirdikleri restorasyonla beraber Bomontiada adını alarak 2015 yılından itibaren eğlence merkezi olarak kullanılmakta.
Binaların harap hali
Vedat Milor’un bira paneli
Vedat Milor, 2011 yılında Milliyet gazetesinde çıkan bir yazısında North Shields pub’larının kurucusu Teoman Hünal Bey başkanlığında Faiz Muhaffel (akademisyen), Alper Gürsoy (yönetici), Ömür Hakyemez (iktisatçı) ve Alper Öztoprak (kimyager)’ın katılımı ile düzenlediği bir “Bira Paneli”nden elde ettikleri sonuçları şöyle aktarıyor: “Panelde, biraların çoğu ülkemizde mevcut olanlardan, diğerleri de kendi imkânlarım ile temin ettiklerim olmak üzere, yapılan tadımlar sonucu Çek lager’i, bol şerbetçiotlu Budweiser, aynı yurt dışından aldığım bilgiler doğrultusunda rahatlıkla birinci, yumuşak ve hafif baharatımsı nüansları olan Beck ikinci, hafif acımsı, kıvamında ve fazla derinliği olmasa da dengeli bir bira olan Amstel üçüncü, Efes’in ürettiği egzotik aromalı Bomonti Birası dördüncü, ardına sırası ile Tuborg Gold, Heineken, Miller ve Carlsberg geçti.”
Bomontiada bugün
Bira dünyası
Resmî kayıtlara göre, dünyanın en sert ve keskin birası %32’lik alkol oranıyla bir İskoç markası olan Brew Dog’un ürettiği ‘The End of History’ isimli bira.
O halde, William Bostwick’e katılıyor muyuz: “Bira, üzerinde insanlığın bina edildiği içkidir…”
