Haber fotoğrafı: Muskat ağacı - Myristica fragrans


Baharat müthiş bir şey, Antik Çağdan beri insanlar baharat diyor başka şey demiyor. Nefis kokuyor, lezzete lezzet katıyor. Okyanusları aşan gemiler yapılmadan önce bile baharat, zar zor Avrupa’ya ulaşırmış. Bu değerli yük, Muson gelgitleri mevsiminde gemilerle Hint Okyanusu üzerinden Arap Yarımadasındaki limanlara nakledilir, buradan da hem kara hem deniz yoluyla sofralara taşınırmış.

Dünyada 100’den fazla baharat varmış, biz muskat denen türe bakacağız. Muskat ya da Hint cevizinin, Hindistan ceviziyle alakası yok tabii... Muskat, adını Umman’ın aynı isimdeki şehrinden alıyor, kent muskat ticaretinin yapıldığı ilk yerlerden...

Anavatanı Banda Adaları, Karayipler’de özellikle Grenada’da yetişiyor. Muskat, yaprak dökmeyen bir ağacın tohumu; iç tohum, “mace/meys” olarak bilinen parlak kırmızı bir tabakayla kaplı.


Mace / Meys

Ağacın sarı, şeftali benzeri meyveleri olgunlaşıp açıldığında içinden çıkan kırmızı tohum elle toplanıyor.

Çoğu baharat gibi, muskatın da serin, kuru ve karanlık bir yerde tutulması, öğütüldükten sonra tüketilmesi tavsiye ediliyor. Genellikle tarçın, karanfil, anason, yenibahar, kakule ve zencefille birlikte kullanılıyor. Tuzlu yemeklerde ise kimyon, karabiber, kişniş, adaçayı, kekik, acı biber, hardal tohumu ve zerdeçal ile harmanlanıyor. Doz çok önemli, fazlası zehir…

Muskatın tarihçesi
Bizim muskatın anavatanı Endonezya’nın doğusundaki Maluku ve Banda adaları... Adaları önce Çinliler, sonra Müslümanlar ve Avrupalılar ziyaret etmiş. Parayı seven Kristof Kolomb da baharat adalarının peşindeymiş, hatta Karayiplere ayak bastığında, adresi şaşırdığını bilmediğinden, ağaçların “baharat ve küçük Hindistan ceviziyle kaplı olduğunu” söylemiş. Artık ne gördüyse…


M.S. 65’te İmparator Neron eşi Poppaea’nın cenazesinde şehrin bir yıllık tarçınını yakmıştı

Romalı Plinius, Historia Naturalis kitabında muskat ağacının mumsu dokusu olan açık sarı çan biçimli yemişlerinin iki kokusu olduğundan bahsetmiş. İki koku iki baharat demek: Meyvenin çekirdeği, kurutulup öğütülüyor; çekirdeğin etrafındaki kırmızı katman olan meys daha yumuşak ve tatlımsı…

Hinduizmin kutsal metinlerinde, M.Ö. 1500 ile 1000 arasında yazılan Vedalarda, muskat ve meys geçiyor. Çin’in muskatla tanışması Hindistan’dan çok sonra olmuş; çiçekleri nilüfer gibi renkli olan bir ağaçtan elde edilen hoş kokulu baharattan ilk kez M.S. 3. yüzyılda bahsedilmiş.

M.S. 5-6. yüzyıla kadar Batıda pek bilinmeyen muskatı ilk ananlar Bizanslılar… Milattan sonra 6. yüzyılda Arap tüccarlar Konstantinopolis’e getirmiş ve epey pahalıya satmışlar. Bizanslılar muskatı, birayı tatlandırmak, giysilere güzel koku vermek için kullanıyormuş. 12. Yüzyılda Haçlılar baharatı Avrupa’ya taşımış.


Baharatlı yemeklerin tadı, Haçlıların damağında kalmıştı

Yüzyıl biterken zengin ve seçkin Avrupalılar çoktan bu egzotik baharatın meftunu olup çıkmış. Avlanma yasağı yüzünden taze et bile yiyemiyen fakirlerse ancak rüyalarında görürmüş karanfili, karabiberi…

Ve diğerleri…
Adaların bir diğer değerli baharatı, o dönem sadece buralarda yetişen karanfilmiş. Arap tüccarlar karanfili İpek Yolu üzerinden Çin, Ortadoğu ve Avrupa’ya taşıyormuş. Vergiler düşük olduğu için İpek Yolunun maliyeti, Antik çağda kullanılan yoldan daha ucuzmuş.

Karanfil, muskat gibi baharatlar, dünya ticaretinde önemli bir etki yaratmış. Avrupalılar, baharat ticaretinin kontrolü için büyük mücadeleler vermiş. Venedikliler bu talebi değerlendirip Avrupa pazarına çok daha büyük miktarlarda baharat tedarik etmeye başlamış. Aşçılar baharatlarla sayısız balık ve et sosu kombinasyonu üretmişler. Baharatlar çorba, tatlı ve şaraba da eklenirmiş. Yetmiyormuş gibi sofrada baharat tabağı dolaştırma âdeti varmış.

Bu tüketim coşkusuna birkaç örnek: 716 yılında Frank Kralı, Corbie Manastırı keşişlerine yıllık 30 pound karabiber, 5 pound tarçın ve 2 pound karanfil için vergi muafiyeti tanımış. 9. Yüzyılda İsviçre’deki St. Gall manastırı keşişleri, balığı karanfille tatlandırırmış. İskoçya Kralı ve Kraliçesi 1256’da bir bayram sırasında, yemeklerine 50’şer pound zencefil, karabiber ve tarçın, 4 pound karanfil ve ikişer muskat ve meys serpmişler. Bavyera-Landshut Dükünün 1476’daki düğününde, konuklar 205 pound tarçın, 286 pound zencefil ve 85 pound muskatla şenlenen yemeklerle ağırlanmış.

Pahada hepsini geçen karabiber, Hıristiyanlıktan önce Hindistan’dan Endonezya’ya getirilmiş. Taneyle sayılır, altınla tartılırmış. Arazi alımı, gümrük vergisi vb ödemeler karabiberle yapılırmış. Tartılırken bir tane bile uçmasın diye pencere ve kapılar kapatılıyormuş. 15. Yüzyılda Vasco de Gama okyanus rotasını bulduktan sonra muskat, karanfil ve karabiber yaygınlaşmış.

Baharat savaşları
Karanfilin kaderi adayı ele geçiren Hollandalılarla değişmiş. 17. Yüzyılda Hollanda Doğu Hindistan Şirketi, yerlilerin ağaçlarını sökmüş ve yakmış, kontrolü dışında karanfil ağacı yetiştirenleri idama mahkûm etmiş. Şirketin adaya çökme savaşı sırasında yerel halkın nüfusu ciddi oranda azalmış. Hollandalılar fiyatı yüksek tutmak için ihracatı bin tonla sınırlamış.

Hollandalılar, sadece karanfil ağaçlarını değil, kısa süre İngiliz toprağı olan Run Adasındaki muskatları da yakmışlar. 17. Yüzyılda Hollanda ve İngiltere arasında koloni savaşları çıkmış. Anlaşma sonucunda adalar Hollandalılarda kalmış. Hollanda da yenidünyadaki kolonisi New Amsterdam’ı yani New York’u İngiltere’ye bırakmış. Hollanda egemenliği 2. Dünya Savaşına kadar devam etmiş.

1770’te Fransız tüccarlar muskat ağaçlarını Mauritius adasına kaçırarak Hollanda tekelini bitirmişler. 1843’te bu kez İngilizler baharatı Grenada’ya taşımış ve 2019 itibariyle Grenada, Endonezya’dan sonra dünyanın ikinci muskat üreticisi olmuş.


Grenada bayrağındaki muskat

Yemekler
Baharatlar tüm Orta Doğu’da lezzet ve şifa kaynağı olarak çok seviliyordu. Araplar, karanfil ve muskatı mutfağa sokan ilk uygarlık... Mezopotamya ve Mısır’ı gezen Herodot, M.Ö. 5. yüzyılda tüm ülkeye yayılmış tatlı bir kokudan bahsediyordu. Galen’in öğütlediği gibi, bu baharatlar ısıtıcı özellikleri nedeniyle yüzyıllardır yemeklere eklenirdi. İbn Sina kitabında mide rahatsızlığı için az ayva suyuna eser miktarda muskat öneriyordu. Arap tıbbının Batı’da yayılmasının ardından, muskat ve karanfil ilaç dolabından mutfağa transfer oldu. Arap etkisi nedeniyle karanfil ve muskat Endülüs yemeklerine de eklendi.

Endonezyalılar meyvenin etli kısmını palmiye şekeriyle karıştırıp güneşte kurutarak tatlı yapıyorlar. Hintliler hem tatlılarda hem yemeklerde kullanıyor, öğütülmüşünü tütsüleyerek yiyorlar. Avrupalılar patates ve et yemeklerinde, çorbalar, soslar ve hamur işlerinde; Hollandalılar ise Brüksel lahanası, karnabahar ve çalı fasulyesinde kullanıyor. Peynir soslarına, sıcak elma suyuna, sıcak şaraba, eggnog’a lezzet katan muskatın geçmişte reçeli de yapılırmış.

Tıpta
Hint metinlerinde muskat sindirim, baş ağrısı, sinirsel sorunlar, ateş, ağız kokusu, kalp rahatsızlıkları, verem, astım, diş ağrısı, dizanteri, şişkinlik ve romatizma ilacı olarak yer almıştı. Çinliler muskatı ishal, dizanteri, karın ağrısı, şişkinlik, iştahsızlık ve hazımsızlık tedavisinde kullandı.

9-10. Yüzyıllarda Harun el-Raşid ve oğlu, dünyadan bilimsel metinler topladılar. Galen, Oribasius, Aeginalı Pavlus, Hipokrat ve Dioskorides’in eserleri Arapçaya çevrildi. Müslüman hekimler hastalıkların, muskat ve karanfil dahil bazı baharatlarla tedavi edileceğine inanıyorlardı. İbranice, Latince ve İspanyolcaya çevrilen Arapça eserler, Orta Çağ Avrupasının tıp müfredatının temelini oluşturdu. Avrupa’da hıyarcıklı veba gibi bir sürü hastalığın tedavisinde muskata başvuruldu.


Orta Çağa ait vitrayda baharatçı

Birçok kültürde muskatın insanı kötülükten koruduğu inancı var. Halk arasında küçük bir kese muskat taşımanın kemiklerin kırılmasını önleyeceği, ayrıca sol koltuk altına bir muskat koyanın sevgili bulacağı söyleniyor.

Önerilen doz en fazla 1,5 gram. İki tane tüketildiğinde nörotoksik etkileri nedeniyle ölümcül olabiliyor. Aşırı kullanan birinden alıntılayarak bitirelim: Aşırı dozda alındığında adamı delirtir. Vücutta zehir etkisi yaratır. Bu yüzden halüsinasyonun yanı sıra birçok yan etkisi vardır. Bunlardan bazıları baş dönmesi, kalpte ritim bozukluğu ve paniktir.

Boşuna azı karar dememişler...

Kaynaklar:
https://eksisozluk.com/muskat--36523?p=5
https://www.terzaluna.com/en/blog/nutmeg-properties-uses-side-effects
https://acikradyo.com.tr/botanitopya/altindan-degerli-muskat-karanfil-ve-karabiber
https://tr.wikipedia.org/wiki/Hint_cevizi
https://www.thespicehouse.com/blogs/news/what-is-nutmeg
https://www.worldhistory.org/article/1849/the-early-history-of-clove-nutmeg--mace/
Yemekte Tarih var, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, 2016.