Bazı hayaller gerçeğe dönüştüğünde hayalinden de güzeline ulaşıyor. Osman Sezener’in hayali olan aşçılık da gerçeğe dönüşmesiyle gastronomi dünyasına büyük zenginlik katmış. Sevilen yemeklerinin ve güzel mekânlarının başarısındaki sır, tutkusunun samimiyetinden geliyor.
Venedik’i Türkiye’ye Taşıma Hikâyesi
TedX konuşmanızda çok güzel anlatıyorsunuz; babanızın İtalyan restoranı varmış. Siz de oranın mutfağında başlıyorsunuz hatta. Neden İtalyan yemekleri?
Babam Münih’te bilgisayar mühendisliği okuyormuş. Dedemin işinde de çalışmak istemiyor. Yeni bir şey istiyor. Münih ve Venedik birbirine yakın. Babam Venedik’i çok seviyor ve çok sık gidiyor. Burada alışıyor İtalyan yemeklerine. Hikâye böyle başlıyor yani.
Birlikte Tadıp, Konuşulup, Paylaşılması için Yapılan Şefin Masası
Çocukluktan başlayan bir hikâye sizinki. Açık mutfağı ilk nerede gördüğünüzü hatırlıyor musunuz?
Yurtdışındaki birçok yerde gördüm. Açık mutfağın çok önemli olduğunu düşünüyorum. Mutfakta yapılanlar bir tiyatro sahnesi gibi sergileniyor çünkü. Oradaki emek görülüyor. Bir de müşteri sormak istediklerini direkt sorabiliyor. Bunu çok samimi buluyorum.
Lezzetten Anlayanların Kulaktan Kulağa Duyurduğu Bir Mekân
Restoranınızın açık mutfağında da her gün yepyeni bir tiyatro oyunu var gerçekten. İnsanın kendi ününü tanımlaması kolay değil tabii ama sizce kısa sürede çok sayıda insana ulaşabilmenizin altında neler yatıyor? Yaptığınız yemekler nasıl bu kadar duyuldu?
Kırk iki senedir bu işi yapmam sayesinde olmalı. Biz hiç reklam kullanmadık aslında. Ancak, hiçbir zaman “mış” gibi yapmamış olmamız, her şeyde gerçekliğin olması. Lezzetten anlayanlar yaptıklarınızın kulaktan kulağa duyulmasını sağlıyor. Kocaman bir ekibiz. Aşçılarımızın vizyonu, zeytin ağaçları içinde olmamız… Bunların hepsinin aynı ritimde işlemesi, lezzet peşindeki kişilerin merakını ve ilgisini daimi kılıyor.
Gerçekten her geleni büyüleyen lezzetler sunuyorsunuz. Sizce, sofranıza misafir olanları neler bekliyor? Misafirlerinizin mutlaka tadına bakmalarını isteyeceğiniz lezzetler hangileri?
Her şeyden önce tercih ettiğimiz ürünler çok doğal. Odun ateşini özleyenler için gerçek bir nostalji sunuyor. Burada eskiye özlem duyanlara o eski sofraları, zengin mutfağı, doğa ile uyumu sunuyoruz. Ne yemek istediğiniz ne içmek istediğinizle, açlık durumunuzla değişir. Masaya gelip yemekleri ayrıntılı anlatan garson şeflerimiz burada devreye girecektir.
Etnik Mutfaklardan Kendi Mutfağımıza
Siz çok gezmişsiniz. Bu size ne kattı?
Başka ülkelerin mutfaklarını görünce, coğrafyaların kendi kültürel mirasını yaşatmasının önemini kavrıyorsun.
Kültürel miras demişken, yemek yapmak sanat mıdır?
Evet, bu durumdan hiç bahsedilmez ama sanattır tabii. Ekip işidir ve çok büyük emek gerektirir. Biz öncelikle mevsimin bize verdiklerini sunuyoruz. Ayrıca her tarif bize içinde bulunduğumuz dönemi anlatır. Değişen denizi, dönüşen toprağı, tüm bu devinimi incelikle ele almak da kesinlikle bir sanat.
Bazı ürünleri dışarıdan getiriyorsunuz? Bazılarını üretiyorsunuz? Bunlar neler?
Mevsim dönümlerinde yazlık kışlık ürünler devamlı değişiyor tabii. Bu yüzden aldıklarımız da değişiyor ama ekmek ve zeytinyağını hep kendimiz yapıyoruz. Bir de muhakkak tarlamızdan envai çeşit ot topluyoruz.
Türkiye gastronomi alanında ne durumda?
Mutfak okulları sayesinde son birkaç yıldır çok gelişti. Gençler çok istekli ve alttan daha bilgili, şevk sahibi bir kuşak yetişiyor. Tek tek bir isim vermem doğru olmaz. Hepsi önemli şeyler yapıyorlar. Dolayısıyla gelişmeye devam edecek.
Çalışmadan Olmuyor
Yeni başlayacaklara öneriniz nedir?
Çalışmak, çalışmak ve çalışmak... Bir de tabi çok gezmek ve başka yerlerde yemek yemek.
