Pandemi süresinde, giderek evde daha fazla kalınca en çok düşünülen ne oldu bilir misiniz;
“Ne yiyelim?”
Sanılmasın ki, daha önceleri de beynimiz farklı çalışırdı. “Sofra” önemlidir. Yemek ve yiyecekler beynimizi hep meşgul ederler. İnsan, eski bir deyişe göre “Neyi, nasıl yediğidir!” aslında.

İşim gereği Ankara’ya gider ve ülkenin dört bir yanından gelmiş bürokratlarla çok vakit geçirirdim. Yine böyle bir iş ziyaretinde her yaştan ve kökenden dostlarla bir toplantı öncesinde çay içip sohbet ediyorduk. Konu döndü dolaştı siyasete geldi, ben de her zaman yaptığım gibi susup gözlemlemeye başladım. Görüşler, yaşama ve olaylara bakışlar farklı idi. İnsanlar dinlemekten çok konuşmak istiyorlardı. Ölçülü tonlarda ve nezaketle sıvanmış olsa da bir çekişme kısa zamanda kendini göstermeye başladı. Kimilerinin gerildiklerini gözlemliyordum ki, işte o anda İstanbul’dan genç bir arkadaşımız geldi, kendine kahve söyledi, bacak bacak üstüne attı ve “Eee nasılsınız bakalım?” diye sordu. Konu değişecek gibi oldu. Yeni gelenin ufak bir oğlu olduğundan ve hepimiz de artık büyükbabalar yaşlarında olduğumuzdan “Oğlan nasıl?” diye sorduk. O da; “Yemek yediremiyoruz hiç iştahı yok” dedi. Biraz evvelki tartışmada içindeki ateşi bastırmak için gayret sarf ettiğini bildiğim, benden yaşlı biri o an sertçe şöyle dedi: “Tabi ki yediremezsiniz. Bizlerin çocuklarımızı büyüttüğümüz gibi, aile hep birlikte yer sofrasında bir sahandan ellerinizle ekmeği banarak tencere yemeğini yeme âdetiniz olsa idi, o çocuk itiraz etmeden iştahla yemeğini yerdi.”
Buz gibi bir hava esiverdi o an. İki adam sessizce gözlerini birbirlerine diktiler. Bu çıkışı yapanın bakışları sanki şöyle diyordu; “Yaaa işte... Söylenecek çok şey var aslında, ama anlamazsın ki!”
Oysa Batıdan gelen gencin bakışları da; “Ne saçmalıyorsun, öyle yemek yemek mi kaldı artık? Çocuğuma bunları mı öğreteceğim? Hem sana ne?” diyordu.
İnsanlar yalnız konuşarak değil ama yazışarak, bakışarak, oturuş kalkışlarıyla ve yedikleriyle anlaşır veya anlaşamazlar.
“Yenilen”, “Nasıl yenildiği”, “Ne yenildiği”, “Ne zaman yenildiği”, “Kimle yenildiği” ve “Neyi neyle birlikte yenildiği” inanın çok şeydir.

 

Ben çok “zengin” sofralarda büyüdüm.
Maddi anlamda zenginlikten bahsetmiyorum. Türkiye’de, soyu taa İspanya’ya dayanan, o döneme göre iyi eğitim almış ama başlarda düşük gelirli bir ailede, şehrin batı yakasında doğdum. Bir büyükbabam Yahudi mütedeyyin varoş çocuğu, diğer büyükbabam ise seküler Türk milliyetçisi idi. Ailemin bir tarafında büyükannem ile büyükbabam 1960’ların başlarında, evde başkası yoksa ekmeği elleri ile koparırlar, mangalda ısıttıkları geleneksel Sefarad yemeklerini aynı kaptan birlikte iştahla içine ekmek doğrayarak kaşıklarlardı. Ailenin diğer tarafında ise büyükannem yemeklerde beyaz örtülü çift tabaklı sofra kurar, bıçağı sağ elde çatalı sol elde zarifçe tutmayı öğretir, kaşığın sadece çorbada kullanıldığını hatırlatır, ekmeği çok az ve ince dilimlerle kesilmiş halde sepetle masaya koyardı. O sofrada ekmeğin yemeğe oranı sadece Varlık Vergisi zamanı değişmişti.
O evlerin birinde yemek yerken sadece büyükbaba, öbür evde de sadece büyükannenin konuştuğunu anımsıyorum. Bir büyükbabamın elini öperdim, diğer büyükbabamın sırtına biner oynardım.
Annem ise Türk mutfağına göre soğanlı baharatlı salçalı yemek pişirir, sofrayı annesinden gördüğü gibi düzenlerdi. Küçük aile sofrada hep birlikte yerdik ve yemek boyunca Türkçe sohbet edilir, herkes birbirine günlük olayları anlatırdı.
Sonra aile sınıf atladı, farklı bir semte taşındık, yemeklerimize daha fazla konuk çağırılır oldu ve konuklara Batı mutfağına özenilerek pişirilmiş yemekler ikram edilmeye başlandı.
Evlerine yemeğe gittiğim arkadaşlarımın sofralarının düzenleri, yedikleri, yemek masasındaki atmosfer hep dikkatimi çekerdi çünkü küçük ayrımlarla bile olsa hepsi farklı idi. Geriye dönüp baktığımda bunun “normal” olduğunu anlıyorum çünkü İstanbul o devirlerde çok kozmopolit bir yerdi ve herkesin sofrası başka başka lezzetler içeriyordu.
Bilhassa çocukluğumda, yaşamımın her evresinde kiminle birlikte yediğime kıyasla yediklerim, yeme şeklim ve dolayısıyla algılarım değişti. Bütün bu zenginliğin hepsini de keyifle ve iştahla yedim ve galiba da sindirdim.

 

Bu yazdıklarım yüzünden yukarıda anlattığım olaydaki her iki kişiyi de çok iyi anlıyorum. Keşke o sohbeti şık, yeni tarz bir kebapçıda yapsaydık, hiç gerginlik olmazdı. Birisi dürümünü elleriyle doldurur yerdi, diğeri çatal bıçağı ile lokma lokma yerdi. Ağızlar aynı lezzetlerle dolu dolu olduğunda insanlar mutlu, dünyayı da benzer tatlarda algılarlardı.
Dünyada insanlar, yaşam şekli değiştikçe yemeklerini turist gibi yiyorlar. Artık tencere yemekleri değil, İtalyan pizzası, Amerikan hamburgeri, Çin eriştesi, Ortadoğu kebabı, Kayseri mantısı, Ege ya da doğu Karadeniz döneri, Alman sosisi, Fransız pastası yiyoruz. Özel bir gün ayarlayıp da lokantaya gittiğimizde de kırk yıllık tas kebabı yerine Filet Minyon ya da Macar Gulaşı adını verdiğimiz benzeri yemekleri yemeyi tercih ediyoruz.
Yukarıda yer sofrasını hatırlatan büyüğüme bu durumu sorsam “Özenti” diyecek ve kendince haklı. O da biliyor ve hayıflanıyor ki, o özenti zamanla sadece yemek alışkanlıklarını değiştirmiyor, yeni bir yaşam şeklini de oluşturuyor. Tıpkı benim ailemde olduğu gibi sofralar küreselleşen dünyaya uyuyorlar.

Peki, hiç düşündünüz mü giderek bütün dünyanın uyum sağladığı Batı usulü yemek sofrasında neden sofra örtüsü var? Neden bıçak sağda, çatal solda ve kaşık sadece çorba için? Neden her yemek için ayrı tabak? Niye özenilen sofralarda kristal bardak kullanılıyor? Neden çorba önce, sonra bir giriş yemeği ve sonrasında etli / balıklı ana yemek ve en sonunda tatlı yeniyor? Bu sıralama niye? Neden günde üç öğün yiyoruz? Niye hep aynı şeyleri değil, her gün farklı farklı şeyler yemek gereğini duyuyoruz? Bu garip çeşitlilik düşkünlüğü ne zaman başladı?

Niye ziyafetlerde yemek müziği var? Neden akşam yemekleri için ayrı kıyafet giyilmesi Batıda son zamanlara kadar vazgeçilmez bir âdet idi? Neden ziyafetlerde, her gün yenmeyen farklı yemekler yeniyor? Batı tarzı bir “düğün resepsiyonunda” paça çorbası içildiğini düşünebiliyor musunuz? Önümüze kuşkonmaz çorbası getirildiğinde o tatsız şeyi ağzımızı höpürdetmeden kibarca yavaş yavaş -ve sanki her zaman zaten yemeğe alışık gibi- yiyoruz. Niye böyle davet yemeklerinde tabağımızda ana yemeğin yanında garnitür buluyoruz? 

“Sofra” demek “yaşam şekli” demek demiştik. Peki o zaman, ne zamandan bu yana dişlerimizi sabah kalkınca ve yatarken fırçalıyoruz? Sabah “duş alıyoruz” ve akşam yıkanarak gece kıyafetiyle yatağa giriyoruz. Ev kıyafeti ile sokak kıyafeti neden ayrıldı? Neden yazın açık renk kışın koyu renk giyilir? İstenmeyen vücut kokuları için deodorant benzeri müstahzarlar kullanmak âdeti ne zaman başladı? Erkekler niye, ne zamandan bu yana her gün tıraş olmaya başladılar?

Abul-Hasan Alí Ibn Nafí, kısaca Ziryab isminde bir Doğulu
İşte bütün bu soruların yanıtı, özellikle yukarıdaki “Özenti” diyen abim gibi düşünenleri ve hepimizi çok şaşırtacak. Ben de öğrendiğimde şaşırdım ki, bütün bunları ilk olarak İspanya’da saray yaşamına sokan, M.S 789’da Irak’ta doğmuş olan Abul-Hasan Alí Ibn Nafí, kısaca Ziryab isminde bir Doğulu imiş. Irak’tan kalkmış Endülüs Emevilerinin sarayına gitmiş ve orada Sultan 2. Abdül Rahman’ın teşvikiyle bütün bu uygulamalar ile ilk konservatuarı -ilk çok sesli müziği formlarını- kurmuş. Daha da ileriye gideyim; Batılıların vazgeçilmez müzik aleti gitarı, çok iyi çaldığı udu geliştirerek yaratmış. Ve sıkı durun, kadınların şarkı söyleyip dans etmesi onun zamanında başlamış. Ziryab yüzyıllardır değişmeyecek bir biçimde bütün batıdaki saray yaşamını ve sarayda yenilenleri / nasıl yenileceğini belirleyen çok önemli bir kişi idi. Yani biz ve bütün Batılılar, bugünkü adlandırma ile “Batılı gibi yemeği ve yaşamayı” bir Doğuludan öğrendik.

Peki neden batıda bunlara herkes uydu ve uymayı sürdürdü, doğuda ise sürdürmedi? Çünkü batıda, doğuda olduğu gibi sarayların içerisinde neler olup bittiği gizli değildi ve herkes, saraylarda yaşayan “asiller” gibi yemek ve yaşamak istiyordu. Herkes sınıf atlamak istiyordu.
Bu yüzden değişim önce Batılı baş şehirlerde başladı. Sonra büyük şehirler ve bilhassa liman şehirleri, ki daima yeni yaşam şekillerine açıktırlar. Lezzetlerin çeşitlenmesi, yaşam şeklinin -kimine göre rafineleşmesi kimine göre “özenti” ile değişmesi- coğrafyadan değil yaşanan yerin şehirleşmesi, zenginleşmesi ve kozmopolitliği ile ilgili oldu.
İnsanlar her zaman gönüllerindeki saraylarda yaşayanların ne yediklerini merak ederler. Onlar gibi yaşadıklarını göstermek isterler, sonra da nesiller değişir ve özenilen yaşam, yaşam şekli olarak oturur.

* * *

Moskova’da demir perde arkasındaki ilk McDonald’sın açıldığı 31 Ocak 1990 tarihinde on binlerce insan restoranın önünde sıraya girmişti ve bir günde 30.650 menü satıldı. Moskovalılar o gün, firavunun vezirinin sarayında yemek yiyen Yakup’un çoban oğulları gibiydiler. Lezzetlerin farklılığından, çeşitliğinden, sunum şeklinden, etraftaki dekordan ve düzenden büyülenmişlerdi. Çünkü aslında Ruslar, Batılıların ne yediklerini merak etmekten çok, şuur altlarında kendilerinden üstün gördükleri Batılıları yedikleriyle anlamak ve onlar gibi yaşamak istiyorlardı. 


Kim bilir? Yarın belki dünyanın farklı bir tarafı zenginleşir ve günlük yaşamda karmaşık yeni usuller yaratılır, biz de -çok “in” olduğu şekliyle- kendimizi sabaha karşı yapılan kokteyllerde ren geyiği “yumurtası” parçaları ile pişmiş kuskus pilavını, önce ters perende atıp sonra da bir dizimiz yerde, baş ve küçük parmağımızla tutarak yerken buluruz. Ve de yediğimiz bulamacı da inanılmaz lezzetli bulur kendimizi sınıf atlamış hissederiz.

Şu sorulabilir:
- Azıcık para kazanıp kendini sınıf atlamış hissedenlerin yeni usullere özenmesi anlaşılabilir de, neden yoksullar da bu usulleri hızla benimsiyorlar?
Bu sorunun kendimce yanıtını bir fıkra ile vereyim;
Adamın biri her sabah işine giderken zavallı bir dilencinin önünden geçermiş. Dilenci acıklı bir sesle;
- Açım ne olur bir sadaka, diye yalvarırmış. Bir gün adam işinde çok büyük bir para kazanmış ve eve dönerken bin liralık bir banknotu tutup dilenciye vermiş ve;
- Al, demiş, doyur karnını.
Adam o akşam kazancını kutlamak için eşini lüks bir lokantaya götürmüş bir de ne görsün? Dilenci yan masada beyaz şarapla siyah havyarlı ve bıldırcın yumurtalı toast-melba yemekte.
Öfkeden küplere binmiş tabi. Hışımla dilencinin yanına gitmiş ve;
- Be adam utanmıyor musun siyah havyar yemeğe? diye sormuş.
Dilenci başını kaldırmış. Adamı tanımış tabi. Ağzı boğulacak gibi dolu dolu çiğnerken şu cevabı vermiş;
- Yahu param yokken bu zıkkımları yiyemiyordum. Param oldu yine yememem gerekiyor diyorsunuz. Ben ne zaman siyah havyar yiyeceğim ömrümde söyler misiniz?

İnsanlar, asaletin, aklın ve yediklerinin kendilerine yakıştığını düşünürler.