“İstanbul Kokulu Mutfaklar” üzerine

“İstanbul Kokulu Mutfaklar” üzerine
SÖYLEŞİ

“İstanbul Kokulu Mutfaklar” üzerine

Meri Çevik Simyonidis, İstanbul Rum Mutfağı üzerine çalışan, “İstanbul’um Tadım Tuzum Hayatım”, “Bir Varmış Bir Yokmuş”, “Tadı Damağımda Kaldı”, “İstanbul Kokulu Mutfaklar (1/2)” ve “Unutulmaz Hayatların Reçeteleri” adlı kitapların yazarı. Meri günümüzde İstanbul Rumlarının gündelik hayatının en yakın tanıklarından. Kitapları da bir yeme-içme kültürü araştırmasını çoktan aştı. Bir toplumun, bir kentin geçirdiği büyük dönüşümün izlerini sürerken yol açıcı bir belge niteliği taşıyor.

Yeme-içme kültürü, yaşamsal ihtiyaç olmanın yanı sıra, pek çok kültürel davranışı da bünyesinde barındıran bir olguya dönüştürür. Bu alana yaptığı değerli katkılarıyla tanınan Meri Çevik Simyonidis, 2012 yılından bu yana odağında İstanbul olan gastronomi çalışmalarıyla, süreç içinde unutturulan İstanbul Rum Kültürünün hatırlanmasını sağlıyor. İlk çalışmasında İstanbul’un yeme-içme ve eğlence sektörüne Rum insanının etkisi üzerine odaklanan Simyonidis, devam eden çalışmalarında çoğunlukla Yunanistan’a göç etmek zorunda kalmış İstanbullu Rumların, geride bıraktıkları kente olan hasretlerini ve kent kültürünün oluşmasındaki muazzam katkılarını yeniden gündeme getiriyor.

Simyonidis’in, geçtiğimiz ekim ayında okuyucularla buluşan “İstanbul Kokulu Mutfaklar 2” çalışmasında ise, bu kez “İstanbulluluk”un birleştirdiği 32 “İstanbul Beyefendisi”nin sofrasına konuk oluyor; geçmiş yılların çok dilli, çok kimlikli, çokkültürlü İstanbul’unu yeniden hatırlıyoruz. Bu beyefendilerin kendi kültürlerine ait yemek alışkanlıklarını, gelenek ve göreneklerini, mutfak ve sofra adaplarını öğreniyoruz. Geçmiş yılların unutulan tatları, ikramları, alışveriş mekânları, toprağın ve denizin bereketini anımsıyoruz. Kitapta, İstanbulluların damak tadının oluşmasında büyük katkıları olan aşçıların, ustaların, işletmecilerin, balıkçıların isimleri de anılmadan geçilmiyor.

Örneğin, Berç Kamburyan İstanbul’un unutulmaz yeme içme noktalarını şöyle anlatıyor: “Pangaltı’da Artin Doyuran vardı. Sarıyer’de Armenak vardı Zeytinyağlı dolma, midye dolma, midye pilakisi meşhurdu. Balık konusunda Kumkapı’da Kör Agop vardı. Oltacı getirir 3 tane kırlangıç, iskorpit artık ne yakaladıysa… Büyük bir kazanda onları çorba yapıyordu Kör Agop.”

Ferit Baltacıoğlu’nun çocukluğunun Şişhane semtine dair anımsadıkları, yeme-içme kültürünün etkileşim ve dayanışma aracı olması açısından oldukça değerli: “Komşularımızın bayramlarını bilirdik, onlar da bizimkilerini bilirdi. Paskalya Bayramı’nı, Noel’i, Hamursuz’u hep takip ederdik. Özellikle teyzemin oğlu evlendi, Kurtuluş’a yerleşti, ki orada tam bir iç içe geçmişlik vardı. Ne güzel bir şey bu etkileşim…” Bu yönüyle de “İstanbul Kokulu Mutfaklar 2” kültürel kimlik, bellek, hatırlama ve sosyoekonomik durumu temsil eden kültürel bir çalışma olarak da okunabilen bir kitap olarak karşımıza çıkıyor.

Kitapta Türkler, Levantenler, Yahudiler, Rumlar, Ermeniler, Kürtler, Aleviler, Süryaniler, Çerkezler, Bulgarlar hakkında mekânsal ve kültürel bilgiler de yer alıyor. Simyonidis, böylelikle İstanbul’da varlığını sürdüren farklı etnik grupların kent içindeki tarihini anlamlandırmamıza da yardımcı oluyor.


Meri Çevik Simyonidis ve Berken Döner

Meri Çevik Simyonidis ile kitaplarını, İstanbul Rumlarını konuştuk…

İstanbul’un yeme içme ve eğlence sektörünün odağında yer alan Rum kültürünü lezzet ekseninde değerlendirdiğiniz pek çok çalışmanız var. Sizi bu kitapları hazırlamaya yönelten koşullar nelerdi?
Hazırladığım “İstanbul’um Kitapları” serisi içinde, İstanbul’da yaşanılan çokkültürlü hayat, lezzet belleği, Rum kültürü, Rum insanın eğlenme adabı, yaşam tarzı ve gündelik hayat pratiklerine dair iç içe geçmiş pek çok yaşam öyküsünü bulabilirsiniz. Bu kitaplar aynı zamanda Adalar, Beyoğlu ve Boğaziçi ağırlıklı olmak üzere İstanbullu Rumların yoğun olarak yaşadığı yerlere dair bir anlatıdır. Bugün Yedikule’nin Rum nüfusunu kim hatırlar? İşte bu yüzden kayda geçsin, unutulmasın istedim. Ancak, dikkatli bir gözle okunmalı. İşte o zaman yakın geçmişte azınlıklara uygulanan politikaların hayatları nasıl yerinden yurdundan ettiği görülecek.
Salt bir yeme-içme, eğlence toplumu değil Rum toplumu. Yaşanılan onca acıya rağmen zarafetle ayakta kalmayı başaran da bir toplum. Hâlihazırda ben de yeme-içme sektöründe yer alan bir isimdim. Bir de benden dinlesinler istedim. Ancak bu, hiç de kolay olmadı çünkü İstanbul’da Rum kalmamıştı! Kimlerle konuşmak istediğime karar verdim. Bu markaların ilk sahiplerini bulmak için çeşitli seyahatler yapmam gerekti; Atina, Selanik, Bozcaada, Gökçeada... Bu insanların pek çoğunu buldum fakat… İçlerinde hasta olanlar, Avrupa’da evlatlarının yanında olup tedavi görenler, ihtiyarhânede kalanlar vardı. Bunlarla özel izinler alarak buluşmalar gerçekleştirdim. Konuştuğumuz konular kendi hayatları, gençlikleri, tüm o müesseseleri yaratım süreçleri olduğundan onları oldukça heyecanlandırdı. Çok duygu yüklü zamanlar yaşadık. Sonsuzluğa göç etmeden önce bunları anlatmak istiyor gibiydiler… Öyle de oldu zaten.


Krependeki Imroz Meyhanesi - Sahibi Yorgo Okumuş

Rum toplumunun “nostaljik” bir anlatının kahramanı gibi sunulmasına karşı olduğunuzu anlıyorum. Rum toplumunu, geçmişteki “mutlu ve huzurlu günler”in sevgili anısı olarak gören yaklaşım için neler söylersiniz?
Bu cahillik karşısında çok kızıyorum. İstanbul’da hiç kimse yokken, Rumlar vardı. İstanbul’a Megara’dan milattan önceki yıllarda gelip, Ahırkapı dolaylarında yerleşmiş bir toplumdan söz ediyoruz. Rumlar “Kubbede kalan hoş sada” değil, İstanbul’u yaratanlardır. En rahatsız edici tarafı da şu sorudur: “Siz ne zaman geldiniz bu topraklara? Buna cevap vermeye çalışmak daha da içler acısı bir durumdur.
Sorunuzun cevabına gelecek olursak… Çoğu beyaz yakalı için, bir Rum evinde oturmak itibar göstergesi! Ama, ev sahibi Rum’un o evi neden bırakıp gittiğine dair bir şey konuşulmaz. Açılan kafe, bar, lokanta, meyhane vb. yerlerin isimlerinde Rum kültürüne dair bir gönderme olduğu ilk bakışta göze çarpar. Ya da bir kadın ismi koyuyorlar; Eleni Kafe, Meyhane Fotini… Orta sınıf, beyaz yakalı insanlar için Rumlarla arkadaşlık etmek, komşuluk etmek genellikle “İstanbulluluk”a eklemlenme çabası olarak yorumlanabilir. Bir kent kültürüne sahip olmanın göstergesi çoğu zaman.

Rumlarla ilgili nasıl bir algı hâkim?
“Kıbrıs Meselesi” zamanlarında hakaretler ediliyordu ama çabuk unutuldu. Çünkü kısa süre içinde hakaret edilecek yeni yeni “düşman”lar ortaya çıktı. Hatta kanımca Rumlar mumla aranıyor. “Cilveli Rum”, maharetli Rum”, dünya görmüş Rum”, kibar Rum algısı yakın zamanda dizilerle, filmlerle çok beslendi. İyi bir şey yaptıklarını sanıyorlar ama bu tarz kalıpların hepsi, bir toplumu kimliksizleştirmekten başka bir işe yaramaz! Övgü dolu bu sözlerden rahatsız olmamızı anlamayanlar olacak… Şöyle açıklayayım: Hiçbir topluma tek boyutlu bakamayız. İyi-kötü, zengin-fakir… Hepsi içindedir. Böylesi stereotipler uzun vadede tehlikeli bir söylemin parçası haline gelir.
Sen Rumları hep Beyoğlu’ndaki kalburüstü eğlence ortamının öznesi haline getirirsen, örneğin “6/7Eylül Olayları”nı da, “komprador” azınlık burjuvazisinin başına gelen birtakım işler olarak yorumlanmasının önünü açarsın. Bu toplumun hiç mi yoksulu yoktu? Günümüzde İstanbul Rum toplumu, 2.000 kişi olarak varlığımızı devam ettiriyoruz. Bu sebeple kalanlara antika muamelesi ve koruyuculuğu ile yaklaşılıyor. Biz bir “miraslaştırma” projesine dâhil olmak değil, çoğulcu bir demokrasinin aktörlerinden olmayı istiyoruz.

Rum toplumu geniş toplum tarafından yaygın olarak “meze” ve “sirtaki”ye mi indirgeniyor?
Evet, bu bir bilgi eksikliğinin sonucu. Elbette eğitimsizlikle ilgili... Hangi müfredatta varız? Şimdiki nesil tüm bu güzellikleri yaşamamış, bilmiyor. Eskiler nispeten hatırlıyor. Ama bilmemek ayıp değil öğrenmemek ayıp. En azından bir başlangıç olsun!
Şu anda Haliç Üniversitesi Aşçılık ve Gastronomi Bölümü’nde öğretim görevlisi olarak teorik ve uygulamalı derslere giriyorum. Gençleri yakından izleme olanağım var. Evet, bilmedikleri çok şey var İstanbul hakkında, İstanbullu olmak hakkında… Ama öğrenme istekleri, ilgileri beni şaşırtıyor açıkçası. İyi bir eğitimle şu an gençlerdeki eksiklikler tamamlanabilir.
Bizler ne mutlu ki, çokkültürlü bir ortamda büyüdük ve tüm bunları yaşayarak öğrendik… Bunların ne denli büyük bir zenginlik olduğunu şimdilerde daha iyi anlıyorum. İrini Dimitriyadis Hoca “Eğitim Hayatımızda Rumlar”ı, Eva Şarlak ve Hasan Kuruyazıcı “Batılılaşan İstanbul’un Rum Mimarları”nı yazdı. Yeme-içme sektörüne gelince… Rum Mutfağı en azından bir nirengi noktası olarak korunup, birleştirici bir unsur olmaya elverişli. Bu topraklarda yaşayan toplumlar mimarisi, müziği, bayramları, ayinleri, düğünleri, cenazeleri, yani acı-tatlı her şeyi beraber yaşamış. “Rum Mutfağı”nın etkilediği “İstanbul Mutfağı”ndan bahsettiğimizde tüm bu farklılıkların damağa yansıyan tarafından söz etmiş oluyoruz. Bu çok önemli! Çünkü bu topraklarda yaşamış herkesin buluştuğu lezzetlerdir bunlar.


Mimi Taverna, Arnavutköy

Bütün kitaplarınızı yan yana getirdiğimizde, oldukça uzun bir dönemi incelediğiniz ortaya çıkıyor. Bu süreç boyunca, Türkiye’deki yeme-içme sektöründe Rum toplumunun yeri olmuş?
Kitaplarım hemen hemen son yüz yılı içeriyor. Bu süreç içinde Rum Mutfağı pastaneleri, lokantaları, tavernaları, meyhaneleri ile her daim çok önemli bir yer tutmuş. Bu hem ekonomik hem kültürel miras olarak, hem lezzet belleği hem de sosyal hayat olarak değerlendirilmelidir. Bu, sadece ve tek başına damak tadı konusunu çoktan aşmıştır.

Bugün İstanbul Rumlarının en önemli sorunu nedir?
Hiçbir toplum ekonomik ve insan gücünü kaybettikten sonra varlığını sürdüremez. Elimizdekileri koruyabilmek için de, sürdürebilmek için de en önemli koşul genç insanlara ve ekonomik güce sahip olmak. Günümüzde daha içe kapanık, din temelli hareketliliğin olduğu bir toplum var.


Büyükada Fırını - Nikos Mundis  

Kitaplarınızda söyleşi yaptığınız pek çok isim günümüzde Atina’nın Paleo Faliro bölgesinde yaşıyor. Burada tipik bir “İstanbullu Rum” hayatı sürdürdüklerini anlıyoruz. Yunanistan’a göç etmek zorunda kalanlar Atina’da nasıl bir hayat kurdular?
İkinci kitabım olan “Bir Varmış Bir Yokmuş”da İstanbul’dan göç etmek zorunda kalan Rumların Atina’nın Paleo Faliro bölgesine gidip, sıfırdan yeni bir hayata başlama süreçlerini ve bu sürecin ağır koşullarını anlattım. Evet, bu göçten sonra kendilerine vatanlarını hatırlatan isimler verdikleri semtler kurdular. Bu özlemi az da olsa bu şekilde yenmeye çalıştılar… Kitapta da okuyacağınız gibi bu insanlar çok zor şartlarda hayata tutunmayı yeniden başardılar. Beraberlerinde götürdükleri 20 kilo valiz ve 20 dolar ile Atina’da yapayalnız kaldılar.
Oradaki Rumlara “Nerelisin?” diye sorulduğunda, bırak “İstanbulluyum”u, doğrudan semtlerinin adını söylerler: “Tatavlalı’yım, Modalı’yım” vb. Öylesi derin bir sevgi! Çok uzun süre, geride bıraktıkları semtlerine döneceklerini düşündüler. Bu durum gerçekleşmeyince de ağır sorunlar yaşandı. Çok büyük bir mücadeleden sonra birçoğunun yine yeme-içme sektöründe öne çıkması İstanbul Rum insanının kendine has, çalışkan, yaratıcı ve mücadeleci tabiatına özgü bir durumdur. Elbette takdire şayandır.

Şehir Pastanesi Istiklal Caddesi

Günümüzde İstanbul’da yaşamlarını devam ettiren Rumlar, nasıl eğleniyorlar. Ev içi buluşmalarında neler yaşanıyor, hangi tatlar ikram paylaşılıyor?
Şu anda bir pandemi dönemindeyiz ve maalesef ki eğlenceden, misafirlikten, ikramlardan ve toplumdan uzak bireysel hayatlar yaşıyoruz. Ama bundan önceki zamanlar için konuşursak: Hafta sonları gerek yemek yemek için, gerek eğlenmek için mutlaka bir yerlere çıkıyoruz. Koço, Ali Baba, Façyo veya Yeniköy Takanik, Aleko’nun Yeri, Kuruçeşme Mavi Balık, Beyoğlu Nevizade İmroz Meyhanesi hâlâ en sık tercih edilen mekânlar. Balık Pazarı’nda balıkçıları gezip balığın en tazesini, lakerdanın en iyisini ve Üç Yıldız’dan tatlılarımızı almak çok keyif aldığımız anlar. Bizler klasik tat ve mekânları seven insanlarız. Ev içi toplantılar her zamanki sıcaklığını koruyor. Kurtuluş’a alışverişe gelen, Sıracevizler’deki insanına da uğrar, soluklanır, bir kahvesini içer… Sonrası sohbet muhabbet… Eski usul bir hayat devam eder. Bayramına göre de geleneksel meze ve yemekler, tatlılar ve ikramlıklar hazırlanır. Kısacası Rum insanı kıymetli İstanbul’unun olanaklarından yararlanmaya, adetlerini, geleneklerini sürdürmeye her şeye rağmen devam ediyor.