Epey bir süredir çevremde Michelin yıldızlı restoranlar hakkında eleştiriler duyuyorum. Aslında eleştiriler restoranlardan ziyade Michelin hakkında. Bunu basınımız da zaman zaman yapıyor. Genelde eleştiriler Michelin yıldızlarının sadece pahalı mekânlara verildiği, popüler mekânlara verildiği, züppe ve/veya uydurma yemeklerin sunulduğu mekânlara verildiği, masadan doymadan kalkıldığı gibi gibi gibi… İşin ilginç tarafı, buna benzer tenkitler yurtdışında da olmuyor değil. Gerçekten böyle mi? The Economist dergisi şubat ayında bu konuyla ilgili güzel bir yazı yazdı.

Michelin rehberi
Öncelikle Michelin rehberini kısaca tanıyalım. 1889 senesinde Andre ve Edouard kardeşler, lastiklerini pazarlarken, araba gezilerinde faydalı olacak bir rehber çıkardılar. İçeriği yol haritaları, tamirciler, yakıt istasyonları vesaireydi. Zamanla rehbere restoranlar eklendi ve 1926 yılında ilk yıldız kategorisi başladı. İlk seneler rehber sadece Fransa’yı kapsıyordu. İkinci Dünya Savaşı sonrası önce Avrupa’ya sonra Amerika ve Uzak Doğu’ya yayılmaya başladı. Asrın sonuna kadar 30 milyon Michelin rehberi satıldı.

Michelin lastiklerini 1889’da kuran Andre ve Edouard Michelin kardeşler

Dünyada günümüzde 11,8 milyon restoran olduğu tahmin ediliyor. Bunlardan 3.647 tanesi Michelin yıldızına layık görülmüş. Restoranlar 1, 2 veya 3 yıldız alabiliyor. Bir yıldız alabilmek için nadide lezzete sahip yemekleri istikrarlı olarak yüksek standartlarda hazırlamalı. 3.647 restoranın %82’sinde tek yıldız var. İki yıldız için yemekler, rafinelikleri ve aldıkları ilham ile, şefin yeteneğini ve kişiliğini öne çıkarabilmeli. Restoranların %13,26’sı iki yıldıza sahip. 149 tane de üç yıldızlı restoran var. Michelin tanımlamasında, bu mekânlarda yemek yapmak artık bir sanat ve şefler mesleklerinin zirvesindeler. Böyle bir kategori sistemi kurmak ve sürekli denetleyerek canlı tutmak için, işini oldukça ciddiye alman gerekir diye düşünüyorum.


72 yaşındaki Taylandlı sokak şefi Supinya Jansuta, Michelin yıldızı alan 14 Bangkok restoranından biri olan mekânında 2 wokla yemek yapıyor

Yıldız alan sokak satıcıları
Ancak uzun bir süre Michelin, “fine dining” konseptine odaklandı. Bundan dolayı insanlar; yüksek fiyatlar, ufak porsiyonlar, gösteriş ve kibirlilik gibi kavramlarla Michelin yıldızlarına bakmaya başladılar. Yaşadığımız yüzyılda Michelin bu imajı biraz silmeye çalışıyor. Günümüzde gerek Meksika’da gerekse Uzak Doğu’da yıldız alan sokak satıcıları bile var. Ayrıca 1997’den beri Bib Gourmand kategorisi oluşturuldu. Bunlar makul fiyata kaliteli bir menü sunuyorlar. Mevcut yıldızlı restoranlara ek olarak 3.274 adet de Bib Gourmand restoranı var. Hatta bunların 134 tanesi sokak satıcısı. Bence çok doğru bir ekleme oldu çünkü yıldız alan restoranlar önceden makul fiyatlı olsalar bile, yıldızdan sonra fiyatlarını artırmak zorunda kalıyorlar (kiralar, tedarikçiler, talep unsurları vs.). Sırf bu nedenden dolayı yıldızını iade eden restoranlar var. Ayrıca yemek dünyası o kadar renkli ve geniş ki, bunu kurumsallaşmış mekânlarla kısıtlamamak gerek. Tek yemek yapan harika yerler var.
Son olarak da Michelin çevreci mekânlar için ayrı bir kategori açtı. Bunlar genelde vejetaryen veya vegan, kendi mahsullerini yetiştiren ve sürdürülebilirlik odaklı mekânlar. Sadece Türkiye’de rastladığım bir başka kategori var, o da “kaliteli yemek” kategorisi. Başka memleketlerde belki vardır ama ben denk gelmedim.
Pekiyi de Michelin o klasik “fine dining” tavrını 21. yüzyılda neden değiştirdi, neden son seneler dünyaya yayıldı ve neden yeni kategoriler ekledi diye sormak lazım. The Economist dergisine göre İnternetten gelen rekabet bunda önemli rol oynadı. Trip Advisor, Yelp, Reddit gibi sitelere ek olarak Tiktok ve bloggerlar milyonlarca mekân hakkında yazı yayınlıyor. Toby Inskip (@eatingwithrob) Tiktok ortamında 25 milyon takipçiye hitap ediyor, tavuk kanatlarından tutun da 500 Euroluk tadımlık menüleri eleştiriyor. Bunun gibi yüzlerce site mevcut. Ve artık para ödeyip rehber alan kalmadı. Her şey İnternette olmak zorunda ve reklam kazancı ile ayakta durmak mecburiyetinde.



Acaba öyle mi gerçekten? İnternette karşılaşacağınız yemek eleştirmeni acaba yediği yemeğin parasını ödedi mi? Acaba gizli olarak tadımını gerçekleştirdi mi? Acaba eleştirdiği restoran ile maddi bir iş birliği var mı? Ve son soru olmamakla beraber bence en önemlisi, yemek eleştirmek için ne kadar bilgili ve kalifiye?
İşte bu soruların cevabı genelde yok. Michelin bünyesindeki eleştirmenler 30 değişik memleketten geliyor ve 4 kıtaya yayılmış durumdalar. Michelin eleştirmeni olmak için yeme/içme sektöründe bilgini, iş tecrüben veya eğitimin ile ispatlaman gerek. Buna ek olarak yemek eleştirecek vasıflarının gelişmiş olması lazım. Vaktiniz olursa Michelin Guide sitesinde eleştirmen olmak için başvuru kriterlerine bakabilirsiniz. Eleştirmenlerin kimlikleri adeta CIA ajanı gibi gizli tutuluyor ve gittikleri restoranlarda gizli müşteri olarak görevlerini yürütüyorlar.

Türkiye’deki Michelin restoranları
Memleketimizdeki Michelin restoranlarına bakacak olursak… Yıldız alan birkaç tanesine gittim ve çok memnun kaldım. Hele iki yıldızlı olan harikaydı. Bib Gourmand kategorisinde ya da “kaliteli yemek” kategorisinde olanlar arasında ziyaret ettiğim restoran sayısı oldukça fazla. Diğer restoran eleştirmenlerinin yazdığı mekânlara da tabii ki gittim. Genelde, karşılığını bulamadığım bir adisyon, anlamsız ve yapmacık reçeteler, belli ki iç mimarlara ödenmiş deli paralar, yemek yerine manzara satmaya çalışan mekânlar…
Bu yazıyı yazma nedenim The Economist dergisinde 1 Şubat sayısında çıkan “Word of Mouth” isimli Michelin yazısı. Bilgilerin çoğu bu kaynaktan geldi, kendi tecrübelerim ve bilgilerimle desteklendi. Siz siz olun ve dışarda yemek yemek için para harcamaya kararlıysanız, hele özel bir günde, zevkine güvendiğiniz bir arkadaş tavsiyesi veya ne yazdığını bilen bir kurumun tavsiyesi ile mekân seçin. Pişman olmazsınız.