Latilokumlar, macunlar, çevirme tatlıları, likörler, taze çekilmiş kahveler, bayram yemekleri, “ince kiler” için hazırlanan mezeler, unutulup gitmiş İstanbul yemekleri… Toplanıp bir Refik Halid Karay kitabına, incelikli yaşamayı yeniden hatırlatıyor.
Refik Halid, edebiyatımızın en önemli kişiliklerindendir. İstanbul onun romanlarında hep başköşededir.

O, Tepebaşı gazinolarını da, Boğaziçi yalılarını da en güzel anlatanların başında gelir. Boğaziçi yalılarını, bahçeyi süsleyen kiler, hatta “ince kiler”i ile birlikte anlatır; “(…) ince kiler denilen işle meşgul olurdu; yani meze de hazırlardı. Havyar, yumurta, patlıcan, patates, beyin salataları gibi şeyleri o hazırlar. Kalamata zeytini, ançüez, fıçı sardalyesi, balık yumurtası, sığırdili, çiroz, kuru balıkların çeşidi, turşular, peynirler vesaire onun kilerinde hazırlanır.”


Gurmedir. Çay davetlerini, baloları, Boğaziçi gezintilerini, Pera pastanelerini çok sever. Duvarları yağlıboya ile süslüdür; kaşık koleksiyoneridir. En çok sedef kaşıkları sever. Tan Gazetesi’ne yazdığı “Türk Medeniyetinde Kaşık Zevki” başlıklı yazısında kaşık sevgisini ayrıntılarıyla anlatır; “Başka milletlerden hiçbirinin bizim kadar kaşık güzelliğine meraklı olduğunu sanmıyorum.(…) Benim bile bir vitrinim bağa, kemik, abanoz, hindistancevizi, mühre denilen deniz kabuğu, şimşir, gül kökü kaşıklarla doludur. Çoğu sedefli, mercanlı, gümüş telli, oymalı, son derece iyi işlenmiş sanat eserleridir.” Masa başında uzun çalışmayı sevmez, “Hep böyle gezine gezine çalışmayı severim,” der. Bütün bunların yanı sıra muhalif bir kişiliği vardır. Uzun süre görmezden gelinir. Hak ettiği değeri bugün bile tam anlamıyla bulamaz.

İstanbul’da yeme-içme kültürü
Sayısız sanatçıya ilham veren İstanbul, geçmişinin çok eskilere dayanması ve çok kültürlü bir kent olması açısından da ilginç özellikler taşır. Her ne kadar çok kültürlülük özelliğinin gittikçe aşındığı gözlemlense de, Refik Halid Karay romanlarında canlılığını koruyan bir dinamiktir. Bu özellik en çok yeme-içme kültürüne yansır. Refik Halid Karay, okurlarının çok iyi bildiği gibi, yeme-içme kültürünün sosyo-kültürel hayatımızdaki yeri konusunda çok değerli bilgiler verir. Bu nedenle onun romanlarında evler, kırk odalı, kırk odasından da bir insanın çıktığı, görkemli evlerdir. Kiler, çekmece, sofa, taşlık, büfe, dolap, veranda, avlu adeta canlıymışçasına başroldedir. Aslında onun eserlerinde sebze-meyvenin bile ruhu vardır, canlıdır. Makyajlı Kadın romanındaki bamya tasviri bunun en tipik örneğidir: “Bamya pek sevimlidir. Bana çevik, zeki, haşarı bir mahlûk tesiri yapar. Bu itibarla adeta zerzevatların keçisidir.”
Kutlamalardan anmalara, bayramlara kadar yemeğin hep özel bir yeri vardır. Refik Halid romanlarında, yazılarında gündelik hayatın her alanının doğrudan veya dolaylı olarak ilişkili olduğu, pek çok unsuru bünyesinde barındıran bir alan olarak yeme-içme kültürüne de odaklanılır. Yeme-içme kültürü, onun eserlerinde kahramanlar arasında bir etkileşim alanı olarak ilişkiler başlatan, geliştiren; dayanışma ve buna benzer pek çok duyguyu üretmeye olanak tanıyan yapısından dolayı değerlidir.
Farklı kültürlerin mutfaklarına özgü tatların alışverişi ile kahramanlar arasında, ikinci bir gündem olmadan rahatlıkla iletişim kurulabilmektedir. Bu nedenle hatırlama ve kültürel kimliği sürdürme yöntemlerinin de etkin araçlarındandır; “Pandeli bizim mutbak medeniyetimizde tek isimdir. Eğer onun balığından bir çatal, onun pilavından bir kaşık, onun tatlısından bir lokma yemedinizse acırım size…(…) Medeniyetimizi tanımak için Pandeli’nin lokantasına uğramayı unutmayınız.”
Yeme-içme kültürü, hemen hemen tüm eserlerinde hayatın önemli bir boyutunu oluşturmaktadır. Yaşamsal ihtiyaç olmanın farklı bağlamlarını ortaya koymasıyla, pek çok kültürel davranışı bünyesinde barındıran bir olguya dönüşmektedir. Bu yönüyle yeme-içme yalnızca organizmanın varlığını sürdürmesi için taşıdığı önem açısından değerlendirilebilecek bir etkinlik değildir. Kahramanların kültürel kimlik, bellek, hatırlama ve sosyo-ekonomik durumunu temsil eden kültürel bir pratik olarak incelenmeye olanak tanıyan bir konudur.


Kahveden çok çay sevgisiyle hatırladığım Karay’ın, Sonuncu Kadeh romanındaki Makbule Hanım karakterinin kahve keyfini anlattığı bölüm, aslında bir Osmanlı evinin yaşam tarzının, zevkinin, dünyasının yansımasıdır: “Makbule ablanın kahve pişirmesi şimdiki usule uymamaktadır. Kahve şerefine, limon kabuğuyla tertemiz, pırıl pırıl ovulmuş tutulan kıpkırmızı bakır mangaldaki küllü kömürler yarı canlı haldedir, azıcık eşeler, çıtırdatır. Sonra raftan bir tepsi getirir, cezve, fincanlar, kahve, şeker bunun içindedir. Tepsinin hem altını, hem üstünü sakız gibi beyaz bir örtü kapatır. (…) Cezveyi ateşin harlı tarafına sürmez. Isınan sudan birer miktarını fincanlara koyup soğukluğunu gidermeyi unutmaz. Şimdiki zamanda kim buna tahammül gösterir?”

Geleneksel kuralların değiştirilmesine içerler
Üç Nesil, Üç Hayat’ta, çalışan kadınların birtakım geleneksel kuralları değiştirmesi; erişteyi mutfağından uzaklaştırması, mantı yapmayı bilmemesi, kabak tatlısına eskisi kadar iltifat etmemesine epey içerlenir: “Gato değil, krem ranverse değil, özenti bez çiçek değil, tarhana, mantı, erişte yapan övünsün. Bunları yapabilenin kocası övünsün. Yiyebilenler övünsün!” Dışardan hazır yemek alınmasına, alelade sofra kurulmasına ise hiç tahammülü yoktur. Bundan dolayı “Mutfak Zevkinin Son Günleri” yaşanmaktadır. Onun sofrasında iki kap yemekle yemek geçiştirilmez. Diyelim ki, imkân buna el veriyor. O zaman da tertemiz, şık bir masa örtüsü ihmal edilmez. Refik Halid, sofrada iki şeye büyük önem verir. İlki, misafir gelmeden bütün işlerin bitmesi önemli bir konudur. Eğer işler bitmemiş ve hala yemeklerle uğraşılıyorsa ona göre bu konuğa saygısızlıktır. Bu konudaki özeni dikkat çekmiş olmalı ki, değerli yemek yazarı Artun Ünsal onun için şöyle demiştir: “İyisi mi bu nefis yaz akşamında yazarımızın evinde toplanılmış, sofraya gelecek yemekleri de eşinden izin alarak bizzat pişirmiş olsun. Ama yorgun, bitkin aşçı pozunda, havasında hiç değil o. Banyosunu almış, delikanlı zindeliğinde; şık bir takım elbise giymiş, kar gibi beyaz gömleği, ipek kravatı ve zarif ev sahipliğiyle karşımızda. Yemek her gün yinelenen toplumsal bir törendir (…) Herkes törene uygun giyinmelidir.“ İkincisi, sofra temiz, düzenli görünmelidir. Masa örtüsü bembeyaz ve kırışıksız olmalıdır. Sofranın çok çeşitli yemeklerle donatılması bile onun için bu ikisi kadar önemli değildir. Alışmadığı malzemeyle yemek yapmayı da çok tercih etmez. Onun için önemli olan mevsimindeki sebze meyveleri kullanarak, abartısız, ölçüleri yerinde bir yemek hazırlamaktır.

Yemeği takdir etmek
Refik Halid Karay’ın sofrasında yemeği takdir etmek vardır. “En fazla canımı sıkan tip de şudur. Özene bezene, mükemmel surette yapılmış yemeği, nefasetinin farkına varmadan yahut bir kelime ile olsun kıymetini takdir lüzumu duymadan ahçı dükkânında imişçesine hapur hupur yutup susan veya sohbete dalan insan… Masrafa da, emeğe de, işte o zaman yazık olur.”
Yiyecek maddelerinin temininden tüketimine kadar yemeğin oluşumunun her aşaması eserin yer aldığı kültürel atmosferi belirlemektedir. Yeme içme kültürü Anadolu ve İstanbul arasında büyük farklılık göstermekte, İstanbul’un ve taşranın gündelik hayatı, kahramanın beslenme şeklini yansıtmaktadır. Karay, hem İstanbul’un hem de Anadolu’nun damak tadını yakından tanımaktadır. Bu nedenledir ki Üç Nesil Üç Hayat’da keşkeği överken, Mutfak Zevkinin Son Günleri’nde çiroza iltifat eder, Karaköy poğaçasını göklere çıkarır.

Bellek ve tat arasındaki ilişki
Görüldüğü gibi, sofra adabı, misafir ağırlama seremonisi, gelenekler, oruç ve bayram günlerinin beslenme düzeni, tat algısı gibi konular Refik Halid Karay’ın eserlerinin belli başlı izlekleridir. Yemeğin belleksel işlevi üzerine odaklanan Beatrice Hendrich, tatlarının hatırlama ile olan bağını sorgular. Hendrich’e göre bellek ve tat arasında olağan bir ilişki vardır. Tatlar hem bireysel hem toplumsal hatıralara gönderme yapabilir, kişisel belleğin uyarıcısı ya da hatırlamanın nesnesi olabilir (Hendrich,2011: 95).
Karay’da da bu açıkça görülür; “Ünnab yazılıp hünnap okunan meyvenin, açık yeşil kızılcığın keskin kırmızı vişnenin koyu lal, gül reçelinin baygın pembe, çileğin uçuk kızıl renklerine dalıp ne gurublar, ne tulu’lar, ne renkli âlemler seyreder, ne rayihalı ve tatlı âlemlerde dolaşırdım!” Bu nedenledir ki, yazılarında yeme-içme kültürünün kendine özgü bir iletişim sistemi vardır. Son derece önemli, fakat hemen fark edilemeyen toplumsal kodları ve dönüşüm işaretlerini barındırmaktadır. Eserlerinde yeme içme kültürü bağlamında yapılan gözlemler gündelik hayattaki değişimlerin ipuçlarını vermektedir.
Karay, yeme içme kültürünün önemli yerini kabul etmekle beraber, bir üretim/yeniden üretim mekânı olduğunu da göz ardı etmemiştir. Bu bağlamda yeme içme kültüründe var olan anlamların ve seremonilerin kimler tarafından hangi süreçlerle üretildiği, nasıl aktarıldığı ve bütün bunlarla kimlik arasında nasıl ilişki kurulduğunu da sorgulamaktadır. “Mutbak medeniyeti” derken kastettiği tam da budur. Bu sorgulama, yaşamın en sıradan olduğu düşünülen alanı hakkında betimsel sonuçlar ortaya koyması, yeme içme kültürünün birbirinden nasıl farklılaştığını göstermekle kalmayıp, ekonomik ve politik değişimlerin kültürel olandan ayrı düşünülemeyeceğini de göstermektedir; “‘Bir tarhana çorbası pişirseniz.’ Ve babamın böyle söylediği karlı kış sabahının öğlesinde sofraya o çorba konurdu. İstanbul tarhanadan yüz çevirmeye başladı. Neden? Ev kadını, ev kileri, ev sevgisi, ev yemekleri merakı azaldığı için…”
Refik Halid Karay’ın eserlerinde yeme-içme kültürünün bu kadar zengin olmasının nedenleri arasında, geçmiş yıllarda kentin sunduğu tarımsal olanaklar, tarihsel süreç (imparatorluk başkentine tanıklık etmiş olmak) ve bu süreçte farklı kültürel kimliğe sahip gruplarla etkileşime girebilmesi gibi unsurların yer aldığı unutulmamalıdır.

Keşke biz de Refik Halid sofrasına konuk olabilme şansını yakalayanlardan olsaydık. Hayatın bir köy kahvesinde zeytin kırmak kadar yalın, Boğaziçi’nde bir evin salonunda kristal kadehleri “mutluluğa” kaldırmak kadar görkemli olduğunu daha iyi anlardık. Refik Halid’e özlemle…

Kaynakça
Hendrich, Beatrice (2011). “Mario Levi ve Mıgirdiç Margosyan’da Yemek Hatırlama ve Hatırlama Yemekleri”, Haz: Leyla Neyzi. Nasıl Hatırlıyoruz? Türkiye’de Bellek Çalışmaları. İstanbul: İş Bankası, s.91-121.
Karay, Refik Halid (2015) Mutfak Zevkinin Son Günleri. İstanbul: İnkılap Yay.
Karay, Refik Halid (2018) Üç Nesil Üç Hayat. İstanbul: İnkılap Yay.
Karay, Refik Halid (1990) Bu Bizim Hayatımız. İstanbul: İnkılap Yay.
Karay, Refik Halid (1997) Sonuncu Kadeh. İstanbul: İnkılap Yay.
Karay, Refik Halid ( 2011) Makyajlı Kadın. İstanbul: İnkılap Yay.