Dünyanın her ülkesinin, her şehrinin ayrı bir kimyası ve kendine has bir kokusu var. Asya kentleri, Hintli nüfus yoğun ise yemek saatlerinde köri kokarlar. Avrupa kentleri nemli ise nem, yeşil ise çimen, ama illa da kahve kokarlar. New York, hafif bir yanık lastik kokusu ile karışık, kızartma ve kahve kokar. Napoli sokakları pizza kokar…
Ve İstanbul… 24 saat uyumayan şehir. Sabahları poğaça, simit ve çay; kahve dükkânları yoğun yerlerde kahve ve kek; Eminönü iskelesinde balık ekmek; Kadıköy vapurunda salep; yazları dondurma ve waffle; kışları köz kokusuna karışmış kestane ve leblebi kokar. Mısır Çarşısı buram buram baharat kokar. İstanbul’un her köşesi, kiminin keyif telakki ettiği, kiminin aklını çelen, rejimini bozan, simitten kumpire, poğaçadan çöreğe değişik yiyecekler kokar…
Herkesin sevgilisi, bol susamlı simit
Çay keyfinin her saatte eşlikçisi, her köşenin galibi, herkesin sevgilisi, bol susamlı simit… Çok sevdiğim, yurt dışındaysam özlediğim… Eskiden DHL yiyecek maddesi yollarken, simit yollanırmış yurt dışına bol bol. Gönderme parası, simit fiyatının kaç katı… Sıcak sıcakken kokusu 100 metreden insanı vurur. “İçim kazındı, bir şeyler yiyeyim bari” halinin en masum tetikçisidir. Hele de vapurla iki yaka arasında gidip gelecekseniz, martılarla paylaşırsınız, onların ciyak ciyak bağırışları eşliğinde ne dert kalır ne tasa. Şimdilerde simitçiler, krem peynir, zeytin ezmesi, şokella gibi lezzetler de bulunduruyorlar simit keyfinizi arttırmak için. Ve susam sevmeyenler için, ay çekirdekli simit alternatifi de var.
Ve diğerleri…
Sabahları, simit yerine bir başka alternatif de sıcak sıcak sokak poğaçası. Peynirli, kaşarlı veya sade... Aman, Prof. Dr. Canan Karatay duymasın. Üstelik poğaçaların yanında kâğıt bardakta çay veya üçü bir yerde Neskafe de satıyorlar şimdi.
Havalar ısınıp yaz yaklaştıkça, her köşede açılan tezgâhlarda mısır… Haşlanmışı da şahane, közlenmişi de. Hele hele tuz ilavesiyle… Uzun süre pişmiş olduğu için, oldukça hijyenik de sayılır. Son zamanlarda sokaklarda bardakta mısır da satılmaya başlandı; böylece hem yemesi daha kolay oluyor, hem de ketçap, mayonez, baharatlar, nar ekşisi, ıvır zıvır eklenebiliyor. Ama bence, koçandan yemenin keyfi bambaşka. Mısır, evde düdüklü tencerede de pişer, ama nedense aynı tat olmaz.
Kış mevsimi yakınsa, kestane zamanıdır. Herkes tarafından sevilen, sağlıklı bir yiyecek. Soğuk günlerde hem avuçları ısıtır, hem yürürken karın doyurur. Evlerde fırına da atılır ama sokak kestanesi gibi olmaz. Eskiler mektuplarını “Kestane Kebap, acele cevap” diye noktalarlardı...
Kış gecelerinin vazgeçilmezi, çok özel tadı olan salep ve bozayı da unutmamak lazım.
Lokma aslında Ege’nin incisi İzmir’in meşhur tatlısı olsa da, İstanbul’da da bir sokak lezzeti geleneği haline gelmiş efsane bir tatlıdır. Hamur, sıcak yağla buluşarak kızarır, koyu kıvamlı şerbetini çeker, üstüne tarçın ekilir, plastik bir kutu ile elinize tutuşturulur, adı “lokma” olur; hem yürür, hem yersiniz. Bazen bir ölenin ruhuna bedava da dağıtılır camilerin önünde. Çikolata ve çeşitli kremalarla süslenenlerini yaptılar, ama ben almayayım. Orijinali daha güzel.
Eskiden yoktu, ama şimdilerde bir sokak lezzeti de gözleme. Sacda yağda kızartılan ve içerisine nevaleler konularak lezzeti çayla katmerlenen bir hamur işi. Ispanaklı, peynirli, patatesli, mantarlı… Yabancılara İstanbul’da tadılması öğütleniyormuş. Gözleme aslında Kültür Bakanlığı’nın internet sitesinde bile yeri olan geleneksel bir Anadolu lezzeti. Turistleri cezbeden yanı biraz da kadınların geleneksel kıyafetlerle yerde oturarak, sacda gözleme yapmasından kaynaklanıyor. Yapılırken seyretmesi çok hoş ve otantik bir tat.
Bol şerbetli halka tatlı… Biraz argo olacak ama diğer adıyla “kerhane tatlısı”. Tulumba tatlısına da benzer tadı.
Patatesin her halini sevenlere kumpir. Mis gibi, fırında pişmiş patates… Özellikle de Ortaköy’de. Sahile, deniz kenarına inmeyi düşünenleri sıra sıra dizilmiş kumpir satıcıları karşılar. Eğer deniz kenarındaki lokantalarda uzun uzun oturmayı düşünmüyorsanız, elinize kumpirinizi alıp Boğaz’a karşı keyifle yiyebilirsiniz. Sağlıklı ve temiz bir alternatif isteyenler, içine koydukları malzemelere dikkat etmeliler. Bebek’te de sadece yürüyüşe çıkmış olsanız bile kumpir ve waffle kokuları sizi kararınızdan döndürebilir. Çevreye yayılan bu kokuya hayır diyebilmek için irade gerekiyor çünkü. Pek ilgili gözükmeseler de waffle ile kumpir yeryüzündeki en uyumlu ikililerden. Sahil şeritlerinde yan yana dizilmiş olan wafflecılar ve kumpirciler yüzünden bana öyle geliyor sanırım.
Osmanlı Mutfağından günümüze turşu
İster limonla, ister sirkeyle, ister ikisiyle kurulmuş olsun, Osmanlı Mutfağından günümüze sofralara renk katan turşu… Osmanlı Mutfağında 15. yüzyıldan itibaren turşu önem kazanmaya başlamış. Bu şöhret Türkiye’de bir gelenek haline gelmiş zamanla ve seyyar tezgâhlarında, çarşı ve pazarlarda, hemen hemen her sokakta turşu suyu bulunur hale gelmiş. Fatih’te, Unkapanı’nda, Eminönü’nde, Balat’ta, Beyoğlu’nda, Cihangir’de, Kadıköy Çarşısında, hala turşuculardan turşu suyu içilir. Münir Özkul ve Adile Naşit’in turşu suyu kavgasıyla hafızalara kazınan “Neşeli Günler” filminin çekildiği asırlık Asri Turşucusu, Cihangir’de yaşamaya devam ediyor.
Sokakta nohutlu pilav, yanına da bir kola ya da ayran, en klasik alışkanlıklardan… Unkapanı IMÇ çarşısı civarında önünde kuyrukla, nohut pilav satan bir araba bulunur. İsteğe bağlı olarak karabiber, hatta ketçap yahut mayonez ilavesi yapılır. Sokak yiyeceğinin iyisi zaten satıcının önündeki kuyruktan anlaşılır.
Tadına doyum olmaz balık ekmek
Toz şeker döne döne pembe bir buluta dönüşür
Çocukluğumuzun en keyifli anılarındandı pamuk şekerleri elimize yüzümüze bulaştıra bulaştıra yemek… Vakit çok geçerse şekerin pofuduk pofudukluğu bozulur. Çocuklar yerken burunlarını şekerin içine gömer, saçlarına, burunlarına, yüzlerine, gözlerine yapışır. Bence en güzeli, yapımını seyretmektir. Toz şeker döne döne pembe bir buluta dönüşür.
Yazın şampiyonu dondurma
Büyük, küçük fark etmeden, her yaştan insanın bayılarak yediği dondurma… Özellikle yazların şampiyonudur. MÖ 500’lerde Persler karlara süt, bal, şerbet, meyva, gül suyu karıştırıp ilkel bir dondurma yaparak yazlarını serinletmenin yolunu bulmuşlar. Yazın İstanbul’da ünlü dondurmacıların önünde kuyruklar oluşur. Moda’da Ali Baba’nın önündeki kuyruk, ilerdeki sokağa uzanır. Büyükada başta olmak üzere Adalarda ise 60’lı yıllardan beri sokak dondurmacısı Yunus Dondurma, çocukların favorisidir. Türkiye’ye has bir dondurma çeşidi ise sakız gibi uzayan ve kolay kolay erimeyen Maraş dondurmasıdır. Turistik yerlerde Maraş dondurmacıları, dondurmayı külaha koyup müşteriye sunarken yaptıkları birbirinden ilginç şovlarla çocukları ve turistleri hem eğlendirir, hem sinir eder, hem de güldürürler.
Ben küçükken elma şekeri, düdüklü horozlu şeker ve macun da satılırdı sokaklarda ama şimdilerde çok nadir.
Kâğıt helva, kat kat, arasına karamel ya da yoğunlaştırılmış süt şekeri konulmuş, çıtır çıtır, hafif bir tatlıdır. Çok geleneksel bir sokak yiyeceğidir. Ayrıca yazları ortadan katlanıp içine dondurma konarak da tüketilir…
Bir de eskiden Eminönü’nde amcalar salatalık soyar, tuzlar, satarlardı. Mis gibi kokardı salatalıklar. Şimdilerde bu alışkanlık kalktı, ama Karaköy, Eminönü, Balat civarında deniz kıyısında bardakta karpuz satılıyor yazları. İnsanlar seyyar satıcılardan muz da satın alıyor, yiye yiye yoluna devam ediyor. Bir de eskiden bulunmayan, bilinmeyen taze Siirt veya Antep fıstığı satılıyor tezgâhlarda.
Sokaktayken bir şeyler yemek isteyip de hem sağlıklı, hem temiz bir alternatif arayanlar, kuruyemişçilere girebilir. Fındık, fıstık, çekirdek, kuru üzüm, kuru kayısı, ceviz gibi alternatifler çok. Türkiye kuruyemiş ve kuru meyve üretiminde dünyada ön sıralarda geliyor. Dünya fındığının yüzde 70’inden fazlasını üreterek liderliği kimseye bırakmayan Türkiye, Antep fıstığında da ABD ve İran’la birlikte ilk 3 üretici ülke arasında yer alıyor. Türkiye’nin tüketimde bir numaralı kuruyemişi ise tartışmasız ay çekirdeği… Özellikle yaz aylarıyla beraber tavan yapıyor ay çekirdeği tüketimi. Piknik alanlarından parklara, apartman önlerine kadar her yerde tüketiliyor. Ben, aslında kabak çekirdeğini daha da çok severim. Aman, yerleri çok kirletmeyelim.
İstanbul bir deniz kenti
İnsanlar deniz kenarına taşar yazları. Caddebostan sahiline de, Maltepe sahiline de, Bakırköy, Florya sahillerine de. Tabii ki, seyyar satıcılar da gelir peşleri sıra. İstanbul dendiğinde kocaman bir kaos gelir akla. Her tarafı ayrı keşmekeştir. İnsan olan her yerde yemek vardır İstanbul’da, hem de her saat. Denizin kenarında da çay, kahve satıcıları çayı taze taze sahilde demler, isteyene plastik veya kâğıt, isteyene cam bardakla sunarlar çayı, kahveyi. Gazoz satıcıları buzlu kolalar, su, soda ve gazozlarla dolaşır; çekirdek, fındık fıstık, çeşitli kuruyemiş satanlar sahillerde iş yapar, abur cubur her çeşit cips, gofret deniz kenarında keyif yapan aileler ve sevgililer tarafından satın alınır. Afiyetle yenir…
